Foto: Hotel Devín
Nám laikom by sa moho zdať, že keď sa chce niekto stať úspešným šéfkuchárom, mal by variť odmalička. Mali ste odjakživa vzťah k vareniu?
Ja som sa vlastne kuchárom ani nemal stať, ale osud tomu tak nejako pomohol. Keď som končil 8. triedu a bolo treba napísať prihlášku na strednú školu, chcel som ísť študovať ichtyológiu na rybársku školu, no zamietli mi to rodičia. Na ulici od hora až dolu išli chlapci za automechanikov alebo kuchárov-čašníkov. Automechanika zo mňa rodičia nechceli mať, takže bolo rozhodnuté. Kuchár bolo v tom čase tak trochu podradné zamestnanie, prihlášku som si teda dal na odbor čašník, keďže čašník bol vtedy “pán”a mal aj vyšší plat. Ale čašnícka trieda bola plná, takže ma preradili do kuchárskej, no a keďže sme mali dobrého majstra, zostal som.
Ako dlho profesionálne varíte?
Profesionálne varím už 29 rokov, ale skúšal som robiť aj niečo iné, lebo kuchárčinou sa uživiť nedalo. Ako kuchár som pracoval aj v Rakúsku a v Nemecku, kde som sa vypracoval až na post zástupcu šéfkuchára v jednej hotelovej reštaurácii. Medzitým tie najhoršie časy na Slovensku pominuli a majitelia si začali vážiť ľudí, ktorí im niečo prinesú, niečo vedia a sú ochotní podniku niečo dať, takže som sa vrátil.
Kde ste sa zdokonaľujete vo svojich kuchárskych schopnostiach?
Prirodzene, veľa som si priniesol z môjho pôsobenia v zahraničí. Som člen Gourmet klubu (združenie, cieľom ktorého je združiť odborníkov zaoberajúcich sa problematikou gastronómie v najrôznejších oblastiach, pozn. red.), kde sa delíme o skúsenosti a informácie. Som aj usilovný samouk, veľa čerpám z internetu a kníh.
Prečo myslíte, že na Slovensku nie je michelinovská reštaurácia?
Takáto reštaurácia musí spĺňať určité štandardy, ktoré sa u nás ťažko dosahujú. Napríklad nesmie v nej byť fluktuácia personálu, zatiaľ čo u nás je “preťahovanie” dobrých šéfkuchárov a čašníkov úplne bežné. Kuchári sa musia neustále vzdelávať, nemôžu si dovoliť mať výkyvy v kvalite. Michelinovskí komisári na Slovensko ani neprídu, lebo poznajú stav, aký tu je. U nás by snáď jediný dostal hviezdičky od Michelina šéfkuchár Juraj Kalna, ktorý je v súčasnosti v službách dubajského kráľa.
Foto: Hotel Devín
Šalát z lososa.
Je to môj druhý pobyt v Devíne, ten prvý však bol krátky. Po rekonštrukcii v roku 2012 som išiel na pohovor, na základe ktorého si ma vedenie hotela vybralo. A vôbec nebanujem, že som sa vrátil. Zažil som veľa hotelov, no hotel Devín má takú atmosféru, že mi z nej naskakuje husia koža.
Ako by ste charakterizovali Francúzsku reštauráciu v hoteli Devín?
Francúzska reštaurácia nie je francúzska svojou kuchyňou, ale typom obsluhy a svojou atmosférou. Toto meno dostala už pri otvorení hotela pred 60-timi rokmi a my sme ho chceli zachovať. Na Slovensku je tento typ reštaurácie tak trochu zabudnutý. Naša reštaurácia ponúka úžasne krásny priestor a špičkovú obsluhu, ktorá je veľmi dobre zaškolená. U nás čašník nie je nosič jedla. Obsluha vie, z čoho to-ktoré jedlo pozostáva, vie k jedlu odporučiť víno a okrem toho tu máme pomerne dosť jedál, ktoré dokončuje a servíruje čašník priamo pri stole, napríklad flambuje Châteaubriand alebo vykosťuje pstruha.
A variť tu francúzske jedlá? To ako keby Francúz išiel robiť naše placky, zemiakové halušky alebo pirohy. Nemáme ani prísun tých pravých surovín alebo len za veľmi vysokú cenu. Zároveň chceme, aby reštaurácia žila s myšlienkou hotela.
Mohli by ste teda opísať typ kuchyne, ktorú ponúkate vo vašej reštaurácii?
Stále viac ľudí sem cestuje preto, aby spoznávali Slovensko, ktorého súčasťou je aj naša gastronómia. Návštevníkom z celého sveta chceme dať tú možnosť, aby vyskúšali lokálne jedlá: zabudnuté recepty, ktoré robili naše staré mamky, obliecť ich do nového šatu, s niečím iným ich doladiť, aby nám ostal nejaký “kopanec” na jazyku na oživenie. Francúzi, Taliani, Rakúšania varia tú svoju kuchyňu a funguje im to, tak prečo by sme to tak nemali robiť aj my?
Foto: Hotel Devín
Jánošíkove dukáty.
Na niektoré jedlá k nám mnohí zákazníci vyslovenie chodia. Patria medzi ne napríklad Jánošíkove dukáty, čo je bravčová panenka s bryndzovo-zemiakovými knedličkami, ďalej bažantí vývar alebo klasický viedenský teľací rezeň. Celkom špeciálny fenomén sú bryndzové halušky. Keďže máme pomerne mnoho zahraničných hostí, chceme im ponúknuť možnosť vyskúšať naše národné jedlo, avšak pripravené v špičkovej kvalite.
A čo sa týka noviniek?
Nejdeme do nejakej ázijskej, stredomorskej alebo francúzskej kuchyne, lebo tie si naši hostia môžu dať, keď idú na dovolenku. Bratislava bolo obchodné mesto, cítiť tu vplyv maďarskej, rakúskej, židovskej kuchyne, ktoré sa u nás premiešali. V našich jedlách sa často objavujú málo používané prílohy ako pšeno, bulgur, pohánka, paštrnákové pyré i recepty privezené z okolitých krajín, medzi ktoré patria napríklad ukrajinské pelmene s bravčovou panenkou, špenátom a kyslou smotanou. Ako príklad spojenia lokálnej suroviny s nejakou netradičnou, by som spomenul šalát s bryndzou, hruškou, medovo-pikantným dressingom a granátovým jablkom, ktoré tomu dodá špecifickú bodku.
Ako dlho trvá, kým je nový jedálny lístok doladený?
Proces prípravy jedálneho lístka je pomerne náročný, trvá obvykle aj dva mesiace. Najprv sa urobí prvý návrh, nasledujú kalkulácie, potom prídu na rad degustácie. No a konečná úloha je na šéfkuchárovi, ktorý musí naučiť celý tím v kuchyni naučiť pripravovať jedlá tak, aby neboli výkyvy v kvalite, chuti ani vo vizáži.
Kde nakupujete suroviny?
Na Slovensku sme nenašli spoľahlivých dodávateľov potravín, iba mäso berieme od lokálneho mäsiara. A je to škoda, lebo náš koncept je byť lokálny, ale slovenskí dodávatelia nás svojim prístupom jednoducho donútili obzerať sa inde. Kvalita slovenských surovín bola veľmi premenlivá a dodávatelia neboli príliš spoľahliví.
Máte obľúbenú surovinu, s ktorou najradšej pracujete?
To sa nedá veľmi špecifikovať. Záleží, v akej kombinácii a s čím. Keď som nahnevaný, robím cukrárinu, tam si oddýchnem, keď sa chcem prezentovať idem do studenej kuchyne a keď chcem nejakú svižnejšiu robotu, tak si vyberiem jedlo z à la carte, kde musí človek vedieť robiť so všetkými surovinami.
Foto: Hotel Devín
Vargabéles s lesným ovocím.
Takéto jedlá pripravujeme bežne, nie je to pre nás žiaden problém. Napríklad pre hostí z arabských krajín ponúkame humus, bulgur, pita chleby, jedlá, ktoré neobsahujú bravčové mäso. Keďže stále častejšie majú naši návštevníci aj nejaké dietetické obmedzenia, vieme im vyjsť v ústrety aj v takýchto individuálnych požiadavkách. V našom jedálnom lístku však máme bežne zaradené vegetariánske, vegánske i bezlepkové jedlá.
Prečo je, podľa vás, na pozícii šéfkuchár menej žien ako mužov?
To máte pravdu, u nás je zo 7 kuchárov len jediná kuchárka. Žena obvykle varí doma, má varenie ako povinnosť, zatiaľ čo my – chlapi stále niečo vymýšľame, radi kombinujeme, prekvapujeme. Ono sa to nezdá, je to povolanie náročné na psychiku aj fyzickú kondíciu. Dobrý kolektív kuchyni je veľmi dôležitý, u nás trvalo zhruba rok a pol, kým sme sa zosúladili.
Koľko času trávite v kuchyni?
Keď je málo práce, 9 hodín, ak je veľa, 12 - 14 hodín 5 dní v týždni. Nie je to len varenie, ale aj dosť manažérskej roboty.
Ak by ste si mali vybrať vaše najobľúbenejšie jedlo, aké by to bolo?
Čo iné ako bryndzové halušky. Ja som na nich odchovaný, u nás doma sa jedli halušky s tvarohom, ovsené vločky, strapačky, pohánka, krúpy.
No v modernej gastronómii majú ľudia radi, keď sa s jedlom na tanieri môžu pohrať, keď si vedia jedlo sami dotvoriť, keď v ňom niečo chrúme alebo zacítia nejakú výraznú chuť, keď jedlo nie je jednoznačne čitateľné a treba trochu hádať, z čoho sú jednotlivé kúsky na tanieri pripravené.
A na záver: Keďže Vianoce sú už za rohom, odporučíte našim čitateľom nejaký zaujímavý spôsob prípravy kapra?
Veľmi chutný je závitok z filety kaprieho mäsa. Zatočí sa do nej kyslá kapusta, dá sa zapošírovať (pomaly variť na miernom ohni pri teplote pod bodom varu, pozn. red.) a na vrch sa dochutí smotanovou espumou (penou), ktorá sa dá pripraviť napríklad aj s fľašou na šľahačku.
Diskusia k článku