Šéfkuchár Marián Filo:
Bryndzové halušky pre kráľov

Andrea Červenková, 18. marca 2013     5 minút čítania

Marián Filo – majiteľ a šéfkuchár reštaurácie Afrodita – vďaka vlastnému gastronomickému štýlu a dokonalej obsluhe preslávil svoju reštauráciu za krátky čas za hranicami regiónu, ba dokonca aj za hranicami Slovenska. Od roku 2002 sa reštaurácia pravidelne umiestňuje v najlepšej trojke reštaurácií na Slovensku, v minulom roku sa v súťaži Trend top reštaurácia na Slovensku umiestnila na 1. mieste.


Foto: Andrea Červenková
Málokomu by pred pár rokmi napadla myšlienka rekonštruovať schátraný kaštielik v dedinke Čereňany pri Partizánskom. V okolitých dedinkách a mestečkách je mnoho kúrii či kaštieľov, čím Vás zaujal práve tento čereňanský?
Kaštieľ sa nachádzal 10 km od Partizánskeho, kde som viedol reštauráciu 10 rokov. Budovalo sa aj meno a klientela, ktorá neskôr prešla aj do kaštieľa. V Partizánskom sme boli v prenájme a vždy sme snívali o tom, mať niečo svoje. Tento kaštieľ bol podľa našich predstáv.

Je zrejmé, že sa vo Vašej reštaurácii a kaštieli snažíte nadviazať na históriu kaštieľa – všetky interiéri sú zariadené v historickom štýle, stolovanie i obsluha sú síce moderné, no historické zároveň. Ponúkate aj v jedálnom lístku nejaký starý – historický recept, prípadne recept, ktorý vychádza z miestnej tradície varenia?
Čo sa týka kuchyne, brali sme inšpiráciu aj z miestnych receptov, ako napr. Čerenianska cesnačka, alebo rôzne upravená divina.


Foto: Andrea Červenková

Foie gras


Vaša reštaurácia Afrodita i Vy ako šéfkuchár ste dosiahli mnoho ocenení. Je ešte nejaká méta, po ktorej by ste chceli siahnuť? Netúžite napríklad získať pre Slovensko prvú michelinovú hviezdičku?
Myslím, že snom každého kuchára je dosiahnuť Michelinovú hviezdu, ale nielen ju dosiahnuť, ale aj udržať.

Od koho ste sa učili? Spomínate si, že by Vás vo Vašom živote ovplyvnil niekto natoľko, aby sa stal Vašim vzorom, či už to boli Vaši rodičia, učiteľ alebo nejaký kuchár?
Vyučil som sa v Topoľčanoch, ale veľkú prax som získal v Nemecku, kde som sa zdokonalil v odbore kuchár, naučili ma nielen pracovať s kvalitnými surovinami, ale aj precíznosti a ctižiadostivosti. Ako vzor mi bol kuchár Anton Bohuš z Topoľčian, ktorý vo Frankfurte získal zlato vo varení.


Foto: Andrea Červenková

Pečený zubáč s hráškovou penou


Varili ste pre prezidentov i kráľov, akú najneobvyklejšiu kulinársku špecialitu ste pre nich pripravovali? Mal niektorí z nich neobvyklé stravovacie návyky, chute alebo požiadavky?
Varili sme pre veľa významných osobností. Jedlá, ktoré sme im odporučili vyberá protokol, ale veľmi sa im páči kombinácia – bryndzové halušky so steakom a chrumkavou cibuľkou.


Príprava bryndzových halušiek so steakom a chrumkavou cibuľkou. Foto: Andrea Červenková



Akú kuchyňu preferujete Vy, čo Vám najviac chutí?
Preferujem francúzsku kuchyňu, ale snažíme sa ju robiť tak, aby chutila aj Slovákom, čiže využívať aj regionálne suroviny.

Ako by ste poradili domácim kuchárom, čo majú urobiť, ak by chceli v domácich podmienkach zdvihnúť svoje varenie na „vyšší level“?
Ja osobne veľmi obľubujem domácu kuchyňu. Každá kuchyňa, keď sa robí s láskou a kvalitnými surovinami by mala byť dobrá. Určite by som nedal hosťovi jedlo, ktoré by som sám nejedol. Jedlo má byť vizitkou kuchára – nielen chuťou, ale aj po vizuálnej stránke.


Foto: Andrea Červenková

Srnčí chrbát Wellington s brusnicovou penou


Je o Vás známe, že ste znalcom a zberateľom kvalitných vín. Je možné kúpiť už aj na Slovensku kvalitné slovenské vína porovnateľné s tými zahraničnými?
V našej vinotéke máme 600 druhov vín a najviac je zo Slovenska. Slovenskí výrobcovia vín urobili v poslednej dobe veľký kus práce a vyzdvihli naše víno ďaleko vyššie, ako bolo pred 10 rokmi. Začali vyhrávať medzinárodné súťaže a umiestňovať sa na popredných miestach. Som zástanca slovenských vín. Myslím, že keď vyhrá naše červené víno zlatú medailu v Paríži, je už čo povedať. Rovnako aj biele a ružové.

Na záver nám prezraďte, či pripravujete vo Vašej reštaurácii Afordita nejaké špeciálne jarné menu, na ktoré by sa pri návšteve v Čereňanoch mohli tešiť naši čitatelia?
Začiatkom mája vyjde nový jedálny lístok „sezóny“, čiže jarné bylinky, kvety, šaláty, ale aj mladé srnce, pstruhy ....
Srdečne Vás pozývame.

Diskusia k článku

fialka49
Bolo mi cťou zúčastniť sa pohostenia v tomto kaštieli. Pozorná obsluha a gurmánsky zážitok dáva punc kvality tomuto zariadeniu.
Pred p. Mariánom Filom skladám hlboko klobúk a ak je Afrodita staroveká bohyňa lásky a krásy, čerenianska Afrodita je bohyňa medzi reštauráciami, kde sa varí s láskou, krásu podčiarkuje interiér aj exteriér a flexibilita celého personálu.
Prajem touto cestou celému zariadeniu veľa úspechov.
honestka
kto by si nechel prisadnut k takym lakavym tanierom?
Velmi pekna prezentacia tychto clankov, ktore priblizuju restiky, ktore by sa oplatilo navstivit pre ich jedinecnost a dobre meno.
dakujem a tesim sa na dalsie.
jozka2
Hodne stastia pan Filo,mat restauraciu nie je lahka praca ale mat dobru restiku to je nad ludske sily drzim vam palce a ak sa vratim domov pridem na dobry obed
tassiedevil
skutočná pastva pre oči...a verím že aj chutné...ale kde je tá doba ked sa v reštauráciách dalo aj najesť? ako sledujem aj Slováci preberajú celosvetový trend modernej gastronomie, ktorá je založená na princípe rýchlo pripravovaných jedál, vyzerajúce elegantne a zákazník odíde domov hladný....prečo sa nedržíme starých tradícií a pokúšať sa tie zdokonaľovať....staré klasické jedlá ako bryndzové halušky, domáca zabíjačka, slovenská pochúťka a pod. prečo bryndzové halušky so stejkom? verte mi, ja som už vyskúšal možno povedať skoro každú svetovú kuchyňu, ale som presvedčený, že tá stará klasická slovenská kuchyňa ťažko najde pára....prajem Vám mnoho úspechov vo Vašej práci....
sevil
Neviem, ako Vy, ale vyobrazené porcie sú nádherne nainštalované, ale mám určitú výhradu - ja sa do reštaurácie chodím hlavne najesť. A myslíte si, že ten kúsok niečoho a zašpinený tanier nejakou omáčkou môže niekoho nasýtiť? A koľko za ten vyšperkovaný tzv. obed zaplatím? Tot vaprósy.
jan1950
Bryndzove halusky zo steakom?.....pre krala?....xi....ved to ani chutovo nepasuje spolu....tradicnu kuchynu netreba vylepsovat,treba ju udrzat ako sa povodne robila
jan77
Vsetkym co sa boja velkosti porcii mozem povedat, ze sa s nich urcite do syta najete. Treba sa tam najskor zastavit a potom polemizovat. Ja tam chodim pravidelne ci uz tam idem len na rychly obed cestou , alebo si to doprajem a dam si degustacne gurmanske menu. Podla toho je aj cena. Je len na Vas co si vyberiete, ale cenami budete viac ako prijemne prekvapeny i ked nehovorim, ze s kvalitnymi vynami tie ceny prudko rastu. A kombinacia stejk s haluskami je obzvlast pre cudzincov najlepsi mozny prvy kontakt s nasou kuchynou. Treba to vyskusat, stoji tato restauracia za specialnu navstevu.
ebaka
V Afrodite sme boli z veľkou návštevou spoza mora,každý si dal iné jedlo a verte,že každé bolo dokonalé.Obsluha na úrovni a flamboval sám majiteľ a šéfkuchár p.Marián Filo.Musím len poďakovať.Zahraniční hostia si pochvalovali,lebo čašníci vedeli odpovedať na všetky otázky ohľadom prípravy jedla .
tassiedevil
nehnevajte sa prosím že oponujem voči tým stejkom...stejk je možno jedno z najhorších jedál aké kedy som jedol...kus dopoly opečeného alebo zhoreného mäsa, toto sa považuje za gurmánske jedlo? tu v Austrálii je možno povedať stejk najpopulárnejšie jedlo a popolácia má vysoké percento rakoviny žalúdkov...teraz na to prichádzajú a nedoporučujú jesť viac ako jeden krát do týždňa hovädzie mäso...v mäse vystavené vysokým teplotám sa vytvárajú rakovinotvorné látky a preto sa jeho konzumácia má obmedzovať....naše klasické halušky /aj ked nie sú robené z bryndzou, bryndza nie je tu k dostaniu, používame len fetu.../sú najpopulárnejšie jedlo, kto ich raz vyskúša, viac nemôže odolať....a to sú ludia ktorí o haluškách ani nesnívali...a to je len jeden príklad...a na Slovensku gastronomia preberá zvyklosti z krajín, ktoré o varení nemajú ani potuchy...tradíciu, ktorá sa budova po stáročia je potrebné zachovávať a byť na ňu hrdý......
malroxa
určite je to výborná reštaurácia na vysokej úrovni, niet pochýb. na Slovensku podľa mňa ešte chýbajú dobré reštaurácie strednej triedy, nie vysoká gastronómia, kvalitné tradičné jedlo za normálne ceny pre každodenné stravovanie.
datom
Jedla som tie halušky so stejkom.V prvom momente sa mi zdalo, že to nejde spolu......ale bolo to úžasné .Pán Filo je úžsný kuchár
exotka
Aj mna raz zaviedli kroky do tejto restauracie bola naozaj luxusna, obsluha skvela a aj jedlo nam velmi chutilo, ale hlava sa nam zakrutila az pri plateni na nase robotnicke platy to naozaj nie je. Skoda ze si obycajny clovek nemoze doprit castejsie taketo chutne jedlo :(
kukulienka71
P.Filo ide s dobou a k tomu mu treba držať palce.Robí to,čo ho baví a určite to robí na úrovni a s láskou.S manželom sme boli raz náhodne v malom kaštieli vo Švajčiarsku na večeri.Dali sme si steak s grilovanými dubákmi a zelenou fazuľkou.V živote som nič lepšie nejedla!Tie porcie a úprava je pastva pre oči,aby mal človek gurmánsky zážitok so zapojením všetkých zmyslov:-)Určite sa do Čereňan pozrieme.Pripraviť skutočne dobré bryndzové halušky je umenie,darmo ich varia u nás už na každom kroku,niektoré by som im nakydala na hlavu.To je vtedy,ked varia amatéri pre biznis.
mirakl69
Do teto restaurace se nechodi najist se. Tam se chodi jen ochutnavat.
Nic proti gurmanum, nic proti fajnsmekrum. Vsechna cest kultivovane gastronomii! Tradice HAUTE CUISINE se na Slovensku ale teprve musi vybudovat. Zatim to silne pripomina snobismus. A steak z prave svickove si umi udelat kazdy. Dobre halusky se ke steaku hodi asi jako svestkove knedliky k veprove peceni.
lanabard
tassiedevil, mirakl69, a ďaľší máte pravdu. U nás je stále málo reštaurácií s tradičnou slovenskou kuchyňou. Všetky skvelé jedlá na ktorých sme vyrastali sa stávajú akoby neviditeľnými a nekriticky preberáme jedlá, ktoré sa tu nikdy nejedli. Nie som proti novým chutiam, ale nie všetko, čo je tradične slovenské je zlé. práve naopak. Chýba len prezentácia. Za mojich čias sa za kuchára išiel učiť len ten, kto nebol súci na nič iné, lebo variť vedel každý....... Dnes sú z nich mudrci, čo nám diktujú čo máme jesť a čo nie, čo je trendy a čo je staromˇodne. A ukážkové taniere sú skutočne len pre snobov, čo sa boja priznať, že by si k mäsu dali omáčky viac.
A preto pozdravujem všetkých vareškárov, ktorí často zahanbia aj tých
najvyhlásenejších kuchárov.
tiborsk
Hm som sice kuchar a ako citam nerozumiem co ma Foie Gras alebo priprava Wellington spolocne s tradicnou slovenskou kuchynou, to uz je potom aj holandska omacka tradicne slovenska,bohuzial ked sa niekto snazi mat exkluzivnu kuchynu ba dokonca mat zalusk na Michelin Hviezdu musi preferovat zahranicnu kuchynu a slovenske recepty akurat tak ako doplnok jedalnicka, ale musim povedat ze paci sa mi ze spomenul Tonka Bohusa ktory ho vtedy zaucal v AB Restauracii v Topolcanoch a bez oboch by teraz asi varil niekde vo vyvarovni. Ano tam kde je sa vypracoval sam ale taktiez potreboval start.
babura
Ja som v Afrodite bola a musím povedať že to bol gurmánsky zážitok. Reštaurácia je krásna, obsluha výborná a majiteľ si váži každého hosťa. Pracovala som tiež v gastronómii v Nemecku a preto viem, že ľahké to určite pán Filo nemal. Klobúk dolu k jeho dielu a vidieť, že sa venuje niečomu čo ho baví a robí to s láskou. Veľa šťastia a len tak ďalej.
marcy77
Reštaurácia Afrodita je naozaj výnimočná, dokonalé jedlo, dokonalá obsluha. Pánovi Filovi držím palce, nech sa mu aj naďalej darí.
aerdna
Dobrý večer milí diskutujúci :-) pozdravujem všetkých tých ktorý boli v reštaurácii osobne ale aj tých čo ju navštívili maximálne tak prstom na mape slovenska...
za prvé spomínate či sa človek naje s tých malých porcií :) verte tomu dá sa s toho prejesť :) a ešte ako príjemne :)
za druhé hodnotíte tu či sa hodí steak s bryndzovými haluškami :) a áno hodí ak by ste to ochutnali oblížete si ruky po lakte :-) a tá cibulka na vrchu objednáte si ešte extra porciu :-) hlavne hodnotte to až po tom ako to ochutnáte!
Pán Filo tam máva klientelu všetkého druhu, ale čo je n ňom obdivuhodné takisto si váži človeka či má na učte 5 eur alebo 50 tisíc ...
Každému s Vás prajem dobrú chuť keď tam pôjdete a hlavne s prázdnym žalúdkom :)
njdevil
@aerdna , plne suhlasim sTvojim nazorom, napriek tomu, ze som restauraciu navstivila prstom na mape a aj googlovala, mam ju akosi od ruky :-), ale bryndzove halusky so steakom som prichystala na zaklade uvedeneho receptu a veru, ze sme si oblizovali lakte na plne lakte....ja, ako typicka slovenka, na bryndzaky a strapacky nedam dopustit...ako sa tu v amerike hovori...just open your mind...alebo, otvor svoju mysel a daj jej slobodu a kridla... fantazii sa medze nekladu...takze, hor sa sveta, haluskari :-)...a este jedna vec, ked som servirovala halusky svojim znamym, ktory maju poriadne mlsne jazycky,ostali totalne na vetvy a taniere som ani umyvat nemusela...




TOPlist