Prečo ste prijali ponuku prísť na Gurmán Fest do Bratislavy?
Kuchárske umenie je vlastne o výmenách skúseností, a preto treba cestovať. Prišiel som sem nielen niekomu odovzdať niečo nové, ale určite si aj ja pre seba odnesiem niečo zaujímavé.
Ste šéfkuchárom reštaurácie Lemonnier, ktorej prestížny gurmánsky bedeker Michelin pridelil jednu hviezdičku. Vďaka čomu ste ju dostali, čím je špeciálna vaša reštaurácia?
Ak by ste sa položili túto otázku tým, ktorí prideľujú tieto hviezdičky, asi by vám odpovedali presnejšie. Ale myslím si, že s určitým odstupom dokážem na ňu odpovedať aj ja. Udelenie tohto ocenenia vyžaduje vytvorenie si určitej filozofie práce a špecifický, osobný prístup k jednotlivým produktom. Michelinovskí komisári hodnotia najmä kvalitu produktu, spôsob jeho prípravy a potom dochutenie, ktoré je tiež veľmi dôležité.
Videla som, že vám bol ponúknutý skalický trdelník, chutil vám?
Áno, veľmi mi chutil. Bolo veľmi zaujímavé, keď som videl prípravu tohto dezertu, ako sa navíja a potom pri jedení trhá. Bol som dokonca aj priamo pri príprave ochutnať cesto. A to mi tiež vnuklo myšlienku, že doma urobím nejaký podobný dezert. Treba tomu len dodať trošku iný pohľad a tento recept rozvinúť. Ľudom treba dávať ochutnávať nové veci postupnými krokmi, nedá sa tu postupovať brutálne a rýchlo.
So šéfkuchárom bratislavskej reštaurácie Le Monde Martinom Korbeličom ste pripravovali v tejto reštaurácii sviatočnú gala večeru. Čo ste varili a ako to ľuďom chutilo?
Boli tam niektoré chody dosť netradičné a celé degustačné menu bolo veľmi náročné. Ale dovolím si povedať – aj podľa spätnej väzby, ktorú sme dostali – že hostia boli nadšení a všetkým chutilo. Kolektív kuchyne bol naozaj vynikajúci – ľudsky aj technicky – čo sa vedomostí a skúseností týka. Aj zákazníci boli ľudia znalí a nároční. Podávala sa napríklad biela špargľa s kaviárom z jesetera, kráľovské krevety so salicorne a plochými hráškovými strukmi, ďalej kambala s marhuľou, čerstvou mandľou a kvetom z cukiny, mladý holub s hráškom a krémom zo slaniny a na záver čokoládový dezert z čiernych ríbezlí a zmrzlina z dubového dreva.
Čo je vaše obľúbené jedlo?
Nemám obľúbené jedlo, chutí mi všetko. Ak mi dáte ochutnať výnimočný guláš, tak mi bude možno chutiť viac ako najdrahší homár.
Eric Martin – držiteľ Michelinovej hviezdy, šéfkuchár a majiteľ belgickej reštaurácie Lemonnier. Vyrastal v zámku Château de Lavaux-Sainte-Anne, kde bol jeho otec riaditeľ a matka mala na starosti zámockú reštauráciu, vďaka čomu sa stala kuchyňa neoddeliteľnou súčasťou jeho života. Cestoval po celej Európe, kde sa vzdelával a hľadal inšpiráciu v najlepších reštauráciách.
Diskusia k článku