Šéfkuchár Adam Vasko: Zo zákulisia kuchyne, ktorej vládne špičkové remeslo, ale aj perfekcionizmus a adrenalín

Kuchárske remeslo dáva Adamovi možnosť neustáleho tvorenia, vzdelávania a zdokonaľovania sa.
Foto: Reštaurácia Werk

Šéfkuchár Adam Vasko pracoval v špičkových európskych reštauráciách oceňovaných kritikmi gastronomických sprievodcov Michelin a Gault&Millau, aj v podniku svetoznámej kuchárskej celebrity Gordona Ramsayho. Varil vo Viedni, na Severnom mori, učil sa novým chutiam v Thajsku, počas svojich ciest si zamiloval nielen ázijskú, ale aj mexickú, španielsku a taliansku kuchyňu.

Sympatický šéfkuchár plný skúseností pretavil svoje nadanie aj do kozmopolitného menu ikonickej bratislavskej reštaurácie Werk. Nám v mesačníku Varecha prezradil, ako sa on, chalan z Trenčína, prepracoval do tímov tých najlepších reštaurácií. Odhalil nám aj mnoho zaujímavého zo zákulisia fungovania ich kuchyne, ktorej vládne špičkové remeslo, ale aj perfekcionizmus a poriadna dávka adrenalínu.

Cesta k úspechu

„Varenie ma bavilo vždy, už ako školák som pripravoval obedy pre moju rodinu, mamu, otca, brata. Bol som rád, že boli trpezliví, som im vďačný za to, že ma podporovali a ja som im na oplátku mohol priniesť to, čo som vytvoril. Servíroval som im vtedy veľmi jednoduché jedlá, ako napríklad kačacie stehná s lokšami a červenou kapustou či zemiakové placky. Pamätám si, že som skúšal aj bryndzové halušky a ďalšie klasické domáce recepty, ktoré som mal najradšej,“ spomína s úsmevom šéfkuchár.

Do sveta Adam odišiel v devätnástich, keď dokončil kuchársku školu v Trenčíne. Začínal v Rakúsku, kde sa učil rýchlosti aj základným zručnostiam, ktoré potreboval dostať doslova pod kožu. „Najťažšie, čo som sa musel učiť, bolo byť trpezlivý, nechcieť všetko naraz, zotrvať, pretože skutočne som potreboval odpracovať tých milión hodín, aby sa dostavil výsledok, po akom som túžil. Začínal som na jednoduchých pozíciách ako pomocný kuchár, až neskôr som sa dostal k vareniu hlavných jedál a keď som mal 26 rokov, pôsobil som už na pozícii šéfkuchára v zámockej reštaurácii Schloss Thalheim, ktorá počas môjho pôsobenia získala od kritikov uznávaného kulinárskeho sprievodcu Gault&Millau až 14 bodov z celkových 20, čo bol veľký úspech. Do tohto sprievodcu sa totiž dostávajú len prestížne reštaurácie,“ spomína Adam Vasko.

Foto: Reštaurácia Werk

U svetoznámeho šéfkuchára

V tom čase Adam využil aj vzácnu možnosť stáže v prestížnej reštaurácii svetovo uznávaného šéfkuchára Gordona Ramsayho v Londýne. „Stáž, na ktorú sa dostáva veľmi ťažko, som získal vďaka kamarátovi, ktorý u Gordona pracoval, a tak som mohol byť týždeň súčasťou ich tímu. Začínali sme skoro ráno a pracovali sme asi 16 hodín denne s hodinovou prestávkou na jedlo. Pripravovali sme obedný servis pre 30–40 hostí, jedlá boli rafinované a premyslené do posledného detailu. V kuchyni nebol priestor na chyby, všetko muselo byť dokonalé. Bylinky napríklad museli byť na tanieri uložené na milimeter presne na tom istom mieste... Ak sa niečo nepodarilo perfektne, ľudia boli veľmi škaredo „zhučaní“, väčšinou tam vládla atmosféra, že by ste počuli na zem padnúť aj špendlík. Zapájať sa do tejto práce bol pre mňa adrenalín aj stres, hoci ku mne ako stážistovi boli všetci veľmi milí,“ spomína Adam.

A keď získal vo viedenskej reštaurácii Steiereck ocenenej tromi michelinskými hviezdami a patriacej medzi 50 najlepších reštaurácií sveta pozíciu demichef, na ktorú sa zvyčajne dlho čakalo, bol už v špičkovej gastronómii až po uši. „Pri pohovore som povedal, že si nechcem vyberať pozície, a tak som začínal v cukrárni, čo bola dovtedy moja najslabšia stránka, postupne som sa dostal do kuchyne a neskôr som pracoval aj po boku šéfkuchára na výdaji, dokončovali sme jedlá a robili servis.“

Hovorí sa, že práca v michelinskej reštaurácii je tvrdá drina. Ako to teda vyzerá? „Zmeny sú dlhé, pracovali sme od pondelka do piatka tri týždne aj 15 hodín denne, v jeden týždeň do mesiaca dokonca aj v sobotu. Takéto pracovné tempo sa dá vydržať, keď má človek psychohygienu, ja som si chodieval zabehať alebo som cvičil vo fitku, no a počas víkendov som cestoval z Viedne za priateľkou do Trenčína, čo ma tiež vždy nabilo energiou. Myslím si, že tak ako mňa aj veľa iných kuchárov aj šéfkuchárov práve tlak a stres motivujú neustále sa zlepšovať. Zákulisie práce v špičkových rešturáciách bolo pre mňa veľmi pútavé. Pre zákazníka ide možno o bežný obed či večeru, no to, čo stojí za skvelým jedlom, ktoré ochutnávajú, je skutočne veľmi zaujímavé,“ hovorí Adam Vasko.

Ikonická bratislavská reštaurácia Werk. Výnimočný priestor, ktorý je spojením historickej industriálnej architektúry a modernej gastronómie.
Foto: Reštaurácia Werk

Medzinárodné menu

Z neďalekej Viedne prišiel Adam pracovať do ikonickej reštaurácie Werk, ktorá sídli v najmodernejšej a rýchlo sa rozvíjajúcej bratislavskej časti Skypark. „Werk je reštaurácia v zaujímavom priestore bývalej teplárne situovaná v príjemnej lokalite Bratislavy, ktorá má veľký potenciál aj v oblasti gastronómie. Jej koncept vychádza z medzinárodnej kuchyne, môžem v ňom teda uplatniť svoje skúsenosti zo sveta. Do menu som priniesol španielsku klasiku, a tak môžu hostia ochutnať napríklad empanadas, čo sú taštičky plnené chorizom, ale aj patatas bravas, to sú špeciálne dochutené fritované zemiaky. Z ázijskej kuchyne si môžu dopriať napríklad satay BBQ, špízy z kuracích pŕs, ku ktorým pripravujeme arašidový dip. Z Thajska, kde som absolvoval tri rôzne školy varenia od kuchárov ocenených michelinskými hviezdami, som do menu reštaurácie Werk priniesol výborné massman karí. Som veľmi rád, že môžem aj do Bratislavy preniesť jedlá, ktoré ma očarili počas môjho pôsobenia v zahraničí,“ hovorí šéfkuchár Adam Vasko.