Ladislav Floreán v TV Varecha pripravil steak z hovädzej roštenky s mrkvovým pyré.
Foto: Nora Krchňáková, TV Varecha
Ladislav Floreán je privátny šéfkuchár, ktorý zbieral skúsenosti v najlepších reštauráciách Európy aj vo svetových hotelových sieťach. V roku 2018 sa zúčastnil na medzinárodnej súťaži Chefstagiaire Award, kde sa dostal medzi top 10 najlepších mladých kuchárov. Na konte má vyše 20 medailí a pohárov z 25 súťaží u nás a v zahraničí. V roku 2020 zvíťazil v celonárodnej kuchárskej súťaži Rohlík Chef v Brne. Airbnb ho v roku 2019 vyhlásilo za najúspešnejšieho „hostiteľa zážitkov“ v Prahe.
Kedy a ako sa začala vaša kariéra? Varili ste odmalička, ako to občas počujeme od iných šéfkuchárov?
Moja kulinárska kariéra sa začala približne v roku 2011. Nemám rád typické klišé mnohých šéfkuchárov typu „varil som od dvoch rokov“. Nepovažujem to za reálne ani úprimné. Osobne som sa k vareniu dostal kvôli sérii tragických udalostí v rodine, keď som začal variť pre svoju mamu. Potom ma naučili variť fantastickí šéfkuchári po celej Európe. Každý mi niečo dal, bolo dôležité mať vždy otvorené oči a nastavené uši. Niektorí ma naučili variť, ďalší správne dekorovať jedlo a ďalší zase ako si zorganizovať kuchyňu. Boli však aj takí, ktorí ma inšpirovali tým, akým šéfkuchárom som sa rozhodne nikdy nechcel stať. Všetko zlé je na niečo dobré.
Varili ste v špičkových reštauráciách. Ako to tam v kuchyni vyzerá?
V gastronómii pôsobím približne desať rokov a je to krásne jubileum. Prešiel som tými najlepšími reštauráciami v Európe s takmer vojenskou disciplínou a vybavením, aké by ste čakali skôr v laboratóriu, než v profesionálnej kuchyni. Všetko to boli fantastické skúsenosti. Pracoval som však aj vo veľkých hoteloch, kde sa hostia počítali na tisíce. Som veľmi vďačný za všetky druhy skúseností, ktoré mám, tie dobré aj zlé. Všetky ma formovali na šéfkuchára, akým som dnes. Myslím si, že ten mix bol výborný, a preto dnes nemám problém byť pri príprave jedla a plnení prianí hostí maximálne flexibilný.
Ste zážitkovým kuchárom. Čo si má nezainteresovaný človek pod tým predstaviť, ako to funguje?
Cieľom je priniesť hosťom na stôl nielen výborné jedlo a fantastické víno, ale aj gastronomický zážitok, ktorý si budú pamätať ešte dlho. Pripravujem napríklad zmrzlinovú šou, kde si hostia sami vyšľahajú domácu zmrzlinu za pár minút. Ďalej ich rád šokujem veľkou, dymovou šou, v ktorej celý stôl zahalí kúdol aromatického bieleho dymu. Je to ako scéna z rozprávky, a hostia to milujú. Tiež pripravujem maľbu dezertu na špeciálny povrch, hostia si tak vychutnávajú umelecké dielo, a je pre mňa potešením ich radostné tváre sledovať. To je pre mňa hlavná motivácia. Nie je to o mne, ale v prvom rade o hosťoch. Je dôležité im poskytnúť len to najlepšie jedlo, pripravené z kvalitných, a ideálne aj lokálnych, surovín a príjemný servis.
Vaše jedlá už ochutnali mnohé známe tváre. Ktoré?
Spomeniem len tých, ktorých spomenúť môžem. Tinie Tempah, Wiz Khalifa, tiež niekoľko najmä talianskych futbalových hviezd. Ďalej sú tu aj iní, tých však menovať nemôžem z dôvodu diskrétnosti a zmlúv, ktorými som viazaný.
Môžete priblížiť váš štýl varenia? Pre koho varíte najradšej a oceňujú hostia veľké množstvo práce, úsilia a času, ktoré do prípravy menu pre nich vkladáte?
Môj štýl by som opísal ako modernú interpretáciu tradičných stredoeurópskych jedál a surovín. Pripravujem napríklad pečené kačacie prsia s kombináciou troch druhov korenia, k tomu podávam pyré z dusenej červenej kapusty, čiernu šošovicu a kel v niekoľkých druhoch úpravy. Ide o naše typické, slovenské suroviny, len sú pripravené inak. Precíznejšie, chutnejšie a so zachovaním všetkých prospešných látok. Tieto jedlá milujú miestni hostia aj turisti, pretože sú pre obidve skupiny veľmi zaujímavé. Najradšej varím pre svoju priateľku a hostí, ktorí ocenia veľké množstvo práce, úsilia a času, ktorý do prípravy menu pre nich vložím.
Steak z hovädzej roštenky s mrkvovým pyré (videorecept)
Diskusia k článku