Foto: Pravda - Ivan Majerský
Lokše
Múka: Na lokše toho naozaj netreba veľa, stačí múka, zemiaky a soľ. Alfa a omega vydarených zemiakových lokší je použiť čo najmenej múky. Ak by ste dali do zemiakov viac múky, bude sa vám s cestom možno lepšie robiť, ale lokše budú tvrdé. Na kilo zemiakov sa dáva 200 g, maximálne 300 g hladkej múky. Lepšie je dávať ju po troškách ako naraz.Zemiaky: Rovnako dôležité sú, samozrejme, zemiaky, tie tvoria hlavnú zložku cesta. Aby sa lokše dobre robili, treba na ne múčne zemiaky – čím staršie, tým lepšie. Z nových zemiakov lokše neurobíte, obsahujú veľa vody. Varia sa v šupke a najosvedčenejší spôsob je uvariť ich deň vopred. Niekto dáva múku do horúcich zemiakov, ale ak chcete ísť na istotu, uvarte zemiaky deň vopred.
Pracujte rýchlo: Pripravené zemiakové cesto pomerne rýchlo redne a lepí sa, preto je dobré rozdeliť ho na niekoľko častí a tie, s ktorými práve nepracujeme, dať do chladničky.
Nie je nad pec: Lokše sa voľakedy piekli priamo na rozpálenom sporáku a táto metóda zostáva neprekonaná. Žiaľ, klasický sporák má v kuchyni asi promile ľudí, takže nastupujú panvice. Lokše je najlepšie piecť na panvici nasucho. Múku, ktorá z nich opadá na panvicu, treba občas odstrániť, aby sa na ne nelepila.
S čím sú najlepšie: Existuje nespočet možností, čím lokše plniť, šéfkuchár uprednostňuje tie najjednoduchšie, omastené domácou kačacou alebo husacou masťou.
Máme ich radi: Super recept na domáce zemiakové lokše + 9 slaných a sladkých tipov, čím ich naplniťPečená kačka
Ak chcete pripraviť kačacie mäso, ktoré sa bude doslova rozplývať na jazyku, potrebujete najmä veľa času. Podľa šéfkuchára sa kačacie mäso pripravuje najlepšie v rúre konfitovaním v masti. Mäso by pritom malo byť v masti úplne ponorené, takže určite táto metóda nie je vhodná na pečenie kačice vcelku, treba ju pred prípravou naporciovať. A potom už len vložiť do rúry na 80 °C a pomaly piecť v tuku 12 hodín (napríklad). Mäso bude také mäkké, že bude samo odpadať z kostí.
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Foie gras
Pečeň z vykŕmenej hydiny (foie gras) – či už kačaciu alebo husaciu, mnohí považujú za jednu z najväčších delikates. Občas ju dostať aj v supermarketoch, ale keďže to nie je práve lacná záležitosť, treba vedieť, ako ju pripraviť tak, aby vám na panvici nezostal len roztopený tuk, keďže práve ten tvorí jej hlavnú zložku. Aby foie gras naozaj chutila, treba ju pred prípravou dokonale očistiť, najmä zbaviť všetkých žiliek a prívodov žlče.Peter Kulhány pred klasickou foie gras uprednostňuje jej ľahšie stráviteľnú variáciu – pripravuje z nej crème brûlée. V ňom sa kačacia pečeň zmieša so šľahačkou a s vajcami, takže nejete v podstate len čistý tuk. Crème brûlée z foie gras môžeme podávať ako predjedlo aj s karamelizovaným cukrom navrchu, ale rovnako bez neho a natierať si ho na chlieb alebo ním plniť lokše.
Crème brûlée z foie grasAk by ste predsa len chceli pripraviť klasickú foie gras, najlepšie je ju pomaly konfitovať v tuku. Tak nehrozí, že sa pri vysokej teplote do veľkej časti roztopí a zostane z nej len pár škvarkov. Na 600 g pečene z vykŕmenej kačky alebo husi potrebujeme 1 kg roztopeného husacieho alebo kačacieho tuku. Doň vyčistenú pečeň vcelku ponoríme a na miernom ohni či stupni ju pomaly varíme 25–30 minút.
Diskusia k článku