Foto: Andrea Červenková
Šéfkuchár Jozef Riska.
S kuchárčinou som začínal v zahraničí – v Anglicku v jednom 4-hviezdičkovom hoteli. Strávil som v ňom 4 roky a prešiel som si všetky sekcie, až som napokon odchádzal ako zástupca šéfkuchára. Po návrate na Slovensko som pracoval ako šéfkuchár v jednej malej reštaurácii v Banskej Bystrici. A stadiaľ po dvoch rokoch som sa presťahoval do Bratislavy do hotela Sheraton, kde som pôsobil pod vedením Mathiasa Regena alebo Tomáša Opletala. Počas mojej práce v Sheratone som reprezentoval Slovensko na kulinárskej súťaži organizovanej WACS (Svetová organizácia kuchárskych a cukrárskych asociácií) v Turecku, kde som získal zlatú medailu za cestovinové jedlo a striebornú za ryby. Pred dvoma rokmi som dostal ponuku pracovať pre Bencik Culinary Group a prijal som pozíciu šéfkuchára v reštaurácii Carnevalle a Zylinder, teda mám na starosti dve reštaurácie.
Vedenie dvoch reštaurácii musí byť dosť náročné. Ako sa to dá stihnúť? Máte čas na nejaké hobby, ak áno, aké?
Bez dobrého tímu kuchárov a zástupcu šéfkuchára by ani nebolo možné, aby som si našiel čas na nejaké hobby. No priznám sa, že veci, ktoré mám rád: tenis, kino a cestovanie, idú v súčasnosti bokom, keďže celý voľný čas venujem mojej rodine: manželke Lenke a našim úžasným dvojičkám Dorotke a Vande. Samozrejme najväčšia vďaka patrí mojej manželke, ktorá je veľmi chápavá, čo sa týka mojho zamestnania, a je mi veľkou oporou.
Foto: Advantage
Tafelspitz s krémovým špenátom, rakúskymi strúhanými pečenými zemiakmi, so žemľovým chrenom a s pažítkovou omáčkou, jablkovým pyré s chrenom.
Už umiestnenie reštaurácie Zylinder predurčuje jej koncept. Nachádza sa v priestoroch bývalej Slovenskej reštaurácie na pešej zóne na Hviezdoslavovom námestí v Bratislave. Zylinder je zameraný na rakúsko-uhorskú gastronómiu, takže tu môžete ochutnať kúsok maďarskej, rakúskej a slovenskej kuchyne. Každý večer tu hráva klavirista, aby dotvoril príjemnú atmosféru. Exotiku tu nenájdete, ale snažíme sa ulahodiť slovenským chuťovým pohárikom a staré klasické recepty previesť novou technológiou – aj vizuálne, aj chuťovo. Základom pre nás sú čerstvé suroviny, pričom sa snažíme oslovovať miestnych dodávateľov.
Máte viac zahraničných alebo slovenských hostí?
V poslednej dobe sa to dosť vyrovnalo, je tu dosť hostí, ktorí sa ku nám pravidelne vracajú a chodí sem na svoje obľúbené špeciality.
Foto: Advantage
Špiková kosť s grilovaným chlebom.
Určite je to viedenský rezeň so zemiakovým šalátom. Ďalším je naše ikonické jedlo Tafelspitz, ktoré sa skladá z troch častí: Najprv sa podáva špiková kosť s grilovaným chlebom, potom silný hovädzí vývar, v ktorom sa Tafelspitz varí so zeleninou a s mäsovými štrúdľami, a nakoniec samotné mäso, ktoré servírujeme s krémovým špenátom, rakúskymi strúhanými pečenými zemiakmi, so žemľovým chrenom a s pažítkovou omáčkou, jablkovým pyré s chrenom. Veľmi populárny je aj Kaiserschmarrn – cisársky trhanec, na ktorý sem chodia aj turisti z najmä z Rakúska a Nemecka.
Ako Kaiserschmarrn pripravujete?
Je to vlastne palacinkové cesto potrhané priamo na panvici, ktoré flambujeme s likérom Gand Marnier s pomarančovým nádychom. Servírujeme ho s hrozienkami naloženými v alkohole a čučoriedkovým a malinovým čatní. Kaiserschmarrn ponúkame aj ako dezert alebo – keďže je dosť sýty – ako hlavný chod, keďže my – Slováci sme zvyknutí jedávať ako hlavné aj jedlá tohto typu.
Foto: Advantage
Silný hovädzí vývar s mäsovou štrúdľou.
Ponúkame slovenskú klasiku: bryndzové halušky i strapačky či pirohy. Samozrejme, všetky halušky a pirohy si chystáme my sami. Okrem toho sa snažíme pripravovať sezónne špeciálne ponuky, napríklad teraz môžu naši zákazníci u nás ochutnať divinové špeciality. Z nich by som vašich čitateľov nalákal na ragú zo srnčieho pliecka s borievkami a červeným vínom alebo na sviečkovicu z diviaka s orechovými šúľancami.
Ponúkate aj nejaké tradičné dezerty?
Medzi klasické dezerty patria naše domáce pirohy plnené slivkami s makovou posýpkou. Trošku modernejšia vsuvka je čokoládové suflé s jogurtovou polievkou. Naša executive šéfcukrárka pripravuje aj domáce tortičky, ktoré sú vystavené vo vitrínke a z ktorých si naši hostia môžu priamo vybrať.
Na čom si najviac pochutíte vy?
Jednoznačne na perkelte z bravčových líčok so špeclami, je to veľmi mäkučké a lahodné mäsko.
Foto: Advantage
Restovaný sumček a zubáč podávaný s tekvicovými perkami a omáčkou z raka potočného a chipsami z topinambura.
Základom sú rokmi overené tradičné receptúry, každý šéfkuchár si však receptúru prispôsobí podľa seba. V slovenskej kuchyni – keďže Slováci žili pomerne chudobne – sú základom zemiaky, múka, kapusta – takže tam tých možností nie je až tak nespočetne veľa. No oslovila ma kniha Z kuchyne starého Prešporka, kde sú recepty prerozprávané formou príbehov a dajú sa tu nájsť zaujímavé informácie.
Pripravuje vaša reštaurácia pre svojich hostí aj nejaké špeciálne akcie?
Po minuloročnej úspešnej premiére chceme aj tento rok otvoriť dvere našej reštaurácie do pešej zóny a oživiť ju aj v tomto zimnom období. Preto sme na 24. januára 2015 nachystali fašiangovú zabíjačku, ktorá sa bude konať priamo pred reštauráciou. Hostia budú môcť ochutnať čerstvo vyrobené hurky, klobásy, jaternice, tlačenku, ovarovú polievku a iné zabíjačkové špeciality. Bude to hotová veselica, o zábavu sa postará živá hudba. Všetci ste pozvaní!
Diskusia k článku