Vinárstvo Predium leží v lone starej viničnej hory
Foto: OUR MEDIA SR – ADteam (sponzorovaný obsah)
Vráble
Keby ste stáli pred otázkou, kam pozvať dobrého priateľa či milú na obed alebo večeru, vyberte sa do Vrábeľ, mestečka na polceste medzi Nitrou a Levicami. Tesne pred vstupom do mestečka sa objaví pútač nabádajúci odbočiť do reštaurácie Semillon.Pravdaže, nemierite do Sauternes v Bordeaux, odkiaľ pochádza táto stará francúzska odroda, stále ste na Slovensku, kde Semillon v tridsiatych rokoch minulého storočia úspešne pestoval Juraj Schick. Práve tento úspešný podnikateľ urobil vínu nezabudnuteľnú reklamu. Šťavnatý Semillon, ktorý z vinohradov vytlačila kolektivizácia, opäť rastie vo vrábeľských vinohradoch a servírujú ho v belostnom dome vína, čo vyrástol pod pätou viničnej hory Predium.
V Bordeaux obdivujeme pôvabné chateau, vinárske zámočky obklopené vinicami. Vráble sa preslávili skôr hajlochmi, vinárskymi domčekmi. Teraz majú novú dominantu - Predium, elegantný rozľahlý vinársky dom. Je svojráznym architektonickým počinom, v ktorom sa spája genius loci vinohradov, v ňom rodiaceho sa vína s nadčasovým príbytkom vína. Tu s úctou k tradícii, opierajúc sa o modernu, formujú jeho ducha a kultivujú človeka, čo ho popíja.
Za smelým vinárskym projektom stojí slovensko-moravská dvojica Milan Solár a Karel Průša. Sformovali okolo seba tím ľudí, ktorý predstavuje vinice a víno v súvislostiach, aké si v zhone všedných dní a civilizačných stereotypov neuvedomujeme.
Vkročme teda do Predia a jeho reštaurácie Semillon, ochutnajme tunajšie vína s jedlami v sprievode ľudí, ktorým sa darí upriamovať pozornosť nielen Slovenska, ale aj sveta k pozoruhodným vínam z donedávna prehliadaného vinohradníckeho regiónu Slovenska.
Noví predialisti
Na jar vyhlásili Predium za druhé najúspešnejšie vinárstvo Slovenskej republiky. Nečudo, toto vinárstvo je objavom postpandemickej doby a ukážkou, ako sa vyrovnať so všetkými nástrahami, ktoré priniesla po nej nasledujúca hospodárska kríza.Začiatkom roka sa vybrali z Predia do Tokia na prestížnu medzinárodnú súťaž vín Sakura. Získali tam štyri zlaté medaily, z AWC Vienna si priviezli tri zlaté a jedenásť strieborných a v Národnom salóne vín, ktorý predstavuje top sto slovenských mokov, majú umiestnené tri moky. Päť vín Predia nesie Značku kvality SK. Prienik medzi slovenskú elitu nie je teda náhoda.
Počuli sme to už veľakrát, víno sa rodí vo vinohrade. V oboch, ktoré obhospodaruje Predium – vo vrábeľskej i v neďalekej tehlianskej, uplatňujú ekologické princípy starostlivosti o pôdu a vinič. Ak má víno priniesť do pohára pestrofarebnú kyticu vôní a chutí prírody, musí byť vinohrad jej harmonickou súčasťou. Ešte v minulom desaťročí sa na viničnej hore pestovalo obilie, hoci predialisti, drobná šľachta, ktorá si prenajímala pozemky od cirkvi, objavili vinársky potenciál územia pred mnohými storočiami.
Šéf pivnice Jozef Záhorský
Foto: OUR MEDIA SR – ADteam (sponzorovaný obsah)
Revolúcie, ktoré sa preženú územiami, však prinášajú nečakané zvraty. Našťastie vždy sa objavia ľudia, ktorí zasiahnu ako deux et machina v poslednej možnej chvíli. V ére komunizmu to boli ministri Ján Janovic a František Mišeje, aj ich pričinením tu vznikol ojedinelý archív vín. Potom prišiel novembrový zvrat a s ním aj bláznivý developerský nápad premeniť viničnú horu na vilovú štvrť. Našťastie kríza roku 2008 priniesla vytriezvenie.
Príbeh znovuzrodenia počúvame v reštaurácii Semillon. Rozprávajú ho striedavo vinár Milan Solár, vinohradník Marián Burieta, šéf pivnice Jozef Záhorský a dotvárajú ho šéfkuchár Roman Borovský s mladým kuchárom Martinom Gažom. Všetci pochádzajú buď z Vrábeľ, z Nitry, alebo z ich širšieho okolia. Z každého vyrieknutého slova vidno, že to, čo robia, robia radi. Sú mušketiermi vrábeľského vína, nie chvastaví patrioti, ale takí, čo rozumejú veci, s ktorou spojili svoj život.
Víno ako dar územia
Zoberme si takého Mariána Burietu. V päťdesiatke dostal tento rodák z Gbeliec príležitosť sformovať vinohrad, z ktorého, ako on vraví, prehovorí, dnes toľko skloňovaná príroda. Vo vinici nechal do medziradí vysiať veľké množstvo bylín od horčice cez pohánku a ďatelinu purpurovú, plazivú i alexandrijskú až po fialovú facéliu. Vytvoril niekoľko farebných poschodí bylín nad zemou, ktoré pretkali celé podzemie.Do vinohradu sa vrátili včely, hmyz, ktorý usídlil v hmyzích domčekoch. Keď naprší, pôda vďaka bylinám lepšie spracuje vlahu, do vinohradu sa skôr dá vstúpiť s technikou a štruktúra pôdy prerastená koreňmi bujnej vegetácie vytvára vhodné prostredie pre symbiotické spolužitie miliárd rôznych mikroorganizmov.
Pod pätou vinohradu tečie Žitava. Je to jedna z najlepších slovenských vinárskych riek, ktorá z hôr, kde pramení, počas miliónov rokov naplavila do údolia množstvo minerálov. Ak sa zahľadíme do krajiny, na severozápade si všimneme pohorie Tribeč spájajúce sa na horizonte s Pohronským Inovcom. Oba horské hrebene sú prirodzenou hradbou proti vpádom studeného vzduchu do jedného z najlepších vinohradníckych území Slovenska. To sa na juhovýchod otvára do Podunajskej pahorkatiny, z ktorej prúdi do viníc čoraz teplejší vzduch.
Na pahorkoch, kde sa uchovali vinohrady, je atmosféra predsa len láskavá k viniču, čo vidno na kvalite bielych aj červených vín. Sú harmonické, pohodlne nahromadia do bobúľ dostatok cukru, ale aj kyselín, ktoré rozhodujú o ich aromatickom prejave, sviežosti. Ich pH sa neodkláňa ani vpravo, ani vľavo od želaného stredu. Víno je vždy darom územia. Tohto roku Vrábľania dopestovali mimoriadne kvalitné hrozno. ,,Budeme mať vynikajúce víno,“ na tom sa zhodnú tak Burieta, ako aj Záhorský.
Žiak vedľa majstra
V pohári máme Semillon. Je žltozelenkavý, naozaj šťavnatý, jemne voňavý, s arómou rozkvitnutého vinohradu. Šéfkuchár Roman Borovský podá k vínu na otvorenie chuťových pohárikov košíček s farbami sépie, ktorý naplnilo pyré z tekvice, opečená slaninka, oriešky prikrášlené petržlenovým olejom a bronzovým feniklom. Košík sa hojdá v pohánkovom dekore.Veľké snúbenie vína s jedlom sa začalo.
Červené ochutnávajú šéf pivnice Jozef Záhorský (vľavo) a Milan Solár
Foto: OUR MEDIA SR – ADteam (sponzorovaný obsah)
Čerstvý tridsiatnik Borovský bezmála jedno desaťročie strávil zbieraním skúseností po rôznych zahraničných reštauráciách. Pracoval s najlepšími európskymi kuchármi, domov ho priviedol covid a do vrábeľského Semillonu usídlila ponuka Milana Solára.
Samotný Solár sa narodil a vyrástol pod Zoborom, ale už sa viac cíti Vrábľanom ako Nitranom. Je pozoruhodné, ako myslí na kontinuitu všetkých povolaní, ktoré potrebuje vinohradnícky dom. Ojedinelú šéfkuchársku školu, ktorú so sebou priniesol do Vrábeľ Borovský, chce rozšíriť na dospievajúcu mlaď.
Borovského tímu asistoval pri príprave a podávaní jedál len 18-ročný mladík Martin Gažo. Tretiak z gastronomickej školy servíroval chody s gráciou. Pozrel na hostí, pritiahol ich pozornosť k rozhodnej chlapčenskej tvári a vysvetlil, že na tanieri majú vajce 63. Číslovka oznamovala, že ho uvarili pri 63 stupňoch Celzia. Podávali ho s restovanou šalotkou, bôbmi a pažítkou, a to, prosím pekne, na zemiakovej slame, teda na zlatistých prúžkoch zemiakov.
Fantázia majstrov kuchyne nepozná hranice.
Spolupráca ako základ prosperity
Keď príde na stôl hovädzie rebierko, Milan Solár akoby mimochodom podotkne, že býček pochádza z farmy v Pavliciach, mäsko je krehké, šťavnaté. Solár zdôrazní, že k slovenským vínam sa žiada podávať slovenské mäso, vajíčka, zeleninu a ovocie. Otvorí tým tému kooperácie s domácimi pestovateľmi a chovateľmi, motorom ktorej môžu byť práve gastronomicky zamerané vinárstva. Roman Borovský oboznamuje s jedlom, ktoré je okrem iného dochutené bylinkou trebuľkou z neďalekých Beladíc.Aj takto môže vyzerať v praxi spolupráca vinárskeho domu s farmármi z okolia. Pravda, sami vinári majú čo robiť, aby odolali zvyšujúcemu sa tlaku zahraničnej konkurencie. Nielen v obchodných reťazcoch, ale aj v hoteloch ponúkajú ľuďom do pozornosti zahraničné vína a slovenské sa na vínnych lístkoch krčia v ich tieni.
,,Keď som v Taliansku či vo Francúzsku, vždy mi tam celkom prirodzene nalejú do pohára tamojšie vína, pričom preferujú regionálne produkty. Na Slovensku to nie je samozrejmosťou. Máme sa od sveta čo učiť. Slovenské víno na stole je vec nielen hrdosti na svoj produkt, ale aj toho, aby sme naostatok pochopili, že krajina bude prosperovať vtedy, keď budeme na jej rozvoji všetci svorne kooperovať a dávať do popredia jej najlepšie výrobky,“ vraví Milan Solár.
Učiť sa od lepších, tak znie Solárova zásada. Vo vinici zberajú hrozno už kombajnami, ktoré odstránili vypuklý problém s nedostatkom zberačov hrozna. Generácia vidiečanov, ktorá sa tešila na zber, zostarla, vo vinici nevládze pracovať. Kto presedlal na kombajnovú techniku, urobil dobre. Keď ich bol Solár vo Francúzsku vyberať, vo fabrike si všimol, že pri každom majstrovi pracoval učeň. Pri závode mali školu, kde si vychovávali dorast, ktorému po záverečných skúškach ponúkli prácu. Tak sa zrodil Solárov nápad vychovať si popri šéfkuchárovi Borovskom Martina Gažu a teraz dal ponuku mladej vysokoškoláčke, aby pracovala po boku Jozefa Záhorského. Je to výborný nápad, ako pripútať k podniku mladých ľudí.
Roman Borovský alebo umenie na tanieri
Foto: OUR MEDIA SR – ADteam (sponzorovaný obsah)
Predium navštevuje čoraz viac ľudí. Najlepšiu reklamu robia tamojšiemu vínu a jedlám, ktoré tu v nádhernej gastrošou predvádzajú Borovský s tímom, hostia vinárstva. Zážitok si nenechávajú pre seba, ale návštevu vinice a pivnice spojenej s degustáciou opisujú na sociálnych sieťach svojim kamarátom. Osobné odporúčanie sa stále považuje za najdôležitejšie.
Solárov syn Timotej študuje medzinárodné právo v Londýne. Otec so synom už ponúkli Timových priateľov slovenským vínom a keď videli, že im chutí, začali premýšľať, ako ho dostať na britský trh. Je jeden z najnáročnejších v Európe, usilujú sa naň dostať vinári z celého sveta. Kto však môže prísť na britskú kobylku lepšie ako človek, ktorý tam žije a spoznáva otvorenú, no náročnú konzumentskú britskú dušu? Pre Predium je to nová výzva.
Choď do sveta a pozdvihni domovinu
Pravda, tou najväčšou je každoročne dorobiť kvalitné vína, také, ku ktorým sa ľudia znova vrátia. Jozef Záhorský, ktorý vedie pivnicu Predia, je oduševnený vinár aj Vrábľan, ostatne je predsedom Združenia vrábeľských vinohradníkov. Keď dostane otázku, čo je najtypickejšie pre obyvateľa malého mestečka, odvetí, že vinica a bicykel, na ktorom sa všetci vinohradníci presúvajú do svojich vinohradov. Pestujú v nich najmä Rizling vlašský, Veltlínske zelené a Sauvignon blanc s typickou pŕhľavovou vôňou i príchuťou.Skôr než sa stal šéfom pivnice, pobudol Záhorský dve kampane na Novom Zélande v Yealands, priamo v srdci vinárskeho Marlborough. Mnohí Slováci sú presvedčení, že sa tam rodia najlepšie sauvignony na svete.
,,Sú výborné, odtrhnete si bobuľku a cítite v nej budúce víno, lenže takýto potenciál majú aj naše sauvignony. Máme tri klony dovezené z Francúzska z povodia Loiry a sú z roka na rok lepšie,“ vraví mladý vinár. Všíma si zaujímavý kontrast. Na Novom Zélande teraz obracajú pozornosť k Rizlingu vlašskému, u nás takému všednému, či o čosi viac cenenému Rulandskému sivému.
Nuž iný kraj, iný mrav, ale ako zdôrazní Jozef Záhorský, Slovensko by malo rozvíjať a pestovať to, v čom je silné. V novej výsadbe dostali príležitosť nielen Semillon či dnes populárne slovenské novošľachtence, ale aj Frankovka modrá. ,,Dostali sme niekoľko listov a reakcií na sociálnych sieťach od milovníkov frankovky, ktorí vravia, že sme im predstavili víno, aké už dlho z tejto odrody nepili,“ opíše pre vinára takú dôležitú spätnú väzbu Milan Solár.
Dobré víno buduje puto medzi jeho tvorcami a vinohradmi, v ktorých sa rodí. Predium v máji pravidelne pozýva ľudí do vinice a pivníc. Môžu sa tu ubytovať a prebudiť sa do rána, v ktorom vyspevuje vtáctvo a do okien prúdi čerstvý vzduch z vinohradu.
,,Ak si niekto myslí, že do vinárstva sa chodí len na pohárik vína, mýli sa. Víno je mostom do prírody, ktorá je dnes čoraz vzácnejšia, preto k nám rady chodia mladé rodiny s deťmi,“ hovorí Milan Solár. Šarvanci si môžu zajazdiť na malotraktore po vinici. Tí väčší zistia, že vinohradník a vinár sú profesie, kde sa geniálne snúbia moderné technológie s prácou, ktorá prináša slobodu pohybu vo veľkom, stále sa meniacom vinohrade.
Nuž a pivnica, kde víno dozrieva, je podľa Solára svetom, ktorý odhaľuje všetky tajomstvá ľudského života. ,,Lebo nič nie je svojím osudom také podobné človeku ako víno, ktorému sme spolu s prírodou pomohli na svet,“ myslí si Solár.
Diskusia k článku