Foto: Archív Petra Duranského
Špičkové kuchárske remeslo mohol pozorovať už ako pätnásťročný, pretože praxoval v jednej z najlepších slovenských reštaurácií Le Mond, no vtedy ešte netušil, že sa vo svojej kariére bude pohybovať už len vo vyššej gastronómii. „Bol som vo veku, keď som nevedel veľmi čo so sebou, ešte som si úplne neuvedomoval, aké mám veľké šťastie. Pracovali sme s čerstvými morskými rybami, pripravovali steaky, varili sme veľa jedál, ktoré boli trendom vo svete, ale do iných bratislavských reštaurácií ešte nedorazili. Hrával som vtedy aj futbal a celkom mi to išlo, svoju budúcnosť som teda videl skôr v tomto peknom športe ako v kuchyni. Ale keď som sa ako sedemnásťročný zranil a podstúpil veľmi náročnú operáciu kolena, bolo jasné, že za svojím snom o kariére futbalistu musím zatvoriť dvere,“ spomína Peter Duranský. A tak sa úplne ponoril do štúdia kuchárskeho umenia.
Foto: Archív Petra Duranského
Neúprosný dril
Pod vedením špičkových šéfkuchárov Marka Raditscha – šéfa Kampa Group, do ktorej patrila aj reštaurácia Le Mond, a ikony našej gastronómie Jaroslava Žídka začal získavať nové informácie, no čakal ho aj tvrdý dril. „Začiatky boli ťažké, hodiny neúprosnej práce, každý deň som musel podávať stopercentný výkon, bolo to pre mňa náročné zvládať nielen psychicky, ale aj fyzicky. Pomohla mi vtedy disciplína, ktorú som sa naučil v športe,“ hovorí šéfkuchár.Prostredie, v ktorom pracoval, ho veľmi motivovalo, pretože menu reštaurácie zostavovali mnohí známi svetoví šéfkuchári, Francúzi, Švédi, Dáni, Američania. „Bol to vtedy taký malý slovenský zázrak. Marek Raditsch cestoval po svete, vybral si tam kuchára a v Prahe alebo v Bratislave sme spolu s ním varili jeho menu. Naučil som sa nové techniky aj zručnosti. Navyše Marek Raditsh a Nils Jebens, majiteľ Kampa Group, mi ako mladému chalanovi dali možnosť vycestovať na stáž do Nórska, a tak som šiel,“ spomína Peter.
„Povedal som si, že nebudem vyplakávať do vankúša, veď keď chcem niečo dosiahnuť
a príde príležitosť, nemám sa vzdávať, ale makať.“
Stážoval v reštaurácii Nilsovho kamaráta. „Pracovali sme najmä s rybami, naučil som sa ako ich spracovať, prvýkrát v živote som jedol čerstvého halibuta, divého lososa aj veľrybu. Bola to pre mňa prvá skúsenosť, keď som musel vycestovať a byť odkázaný sám na seba. Neovládal som reč, bolo to pre mňa také náročné, že som sa dva týždne nevybalil, nevedel som sa totiž s celou situáciou stotožniť. Ale potom prišiel zlom, povedal som si, že nebudem vyplakávať do vankúša, veď keď chcem niečo dosiahnuť a príde príležitosť, nemám sa vzdávať, ale makať,“ hovorí Peter Duranský.
A jeho odhodlanie sa vyplatilo, hneď po príchode do Bratislavy mu Jaroslav Žídek ponúkol v prestížnej bratislavskej reštaurácii Camouflage jeho prvé miesto šéfkuchára. Odtiaľ bol už len krok do centra neďalekej Viedne, v ktorej rozbiehal a dlhé roky úspešne viedol veľmi obľúbenú reštauráciu Medusa.
Ako z filmu
Petrovo rozprávanie o tom, ako si „vyvaril“ michelinskú hviezdu vo viedenskej reštaurácii Das Loft, znie ako zo scenára dobrého hollywoodskeho filmu. „O tom, že hľadajú šéfkuchára, ktorý by obhájil michelinskú hviezdu, som sa dozvedel od bývalého kolegu. Na skúšobný deň prišli známi šéfkuchári s tímami, jedlá mali predpripravené a servírovali ich na vlastných tanieroch. Ja som prišiel v rifliach, so zásterou prehodenou cez ruku. Dali mi suroviny, z ktorých som mal za tri hodiny uvariť tri jedlá a z každého štyri porcie. Všetko som si premyslel, zapísal, pripravil si taniere a začal som suroviny spracovávať. Asi veľmi neverili, že všetko zvládnem pripraviť sám, pretože riaditeľ sa prišiel na vlastné oči presvedčiť, či v kuchyni náhodou som mnou ešte nevarí niekto ďalší. Teraz sa mi to už zdá vtipné, no vtedy som sa naplno sústredil na prácu a ich skúmavé pohľady som si veľmi nevšímal,“ hovorí s úsmevom Peter Duranský. Odchádzal so sľubom, že ho o výsledku budú informovať a aj s dobrým pocitom, že to zvládol. „Ale čoskoro mi skutočne zatelefonovali a riaditeľ ma pozval na raňajky, na ktorých sme sa dohodli, že budem šéfkuchárom reštaurácie Das Loft, kde pôsobím dodnes,“ hovorí o svojom prijímacom pohovore Peter.
Foto: Archív Petra Duranského
Príbeh michelinskej hviezdy
Petra čakali náročné mesiace, počas ktorých všetko svoje úsilie prispôsobil tomu, aby jeho tím obhájil michelinskú hviezdu. „V práci som bol celé dni, množstvo hodín počas celých troch mesiacov, keď som sa snažil všetko naštartovať. Najväčšou výzvou bol medzinárodný personál, ktorý spolu nie veľmi dobre vychádzal, a tak som začal stavať na Slovákoch, predsa len sme spolu s Maďarmi aj s Čechmi naučení pracovať veľmi zodpovedne,“ hovorí o náročných týžňoch.
Foto: Archív Petra Duranského
Na komisárov sme čakali s veľkým napätím a veľmi sme na seba tlačili, aby bolo všetko okonalé. Dnes už viem, že sme mali byť uvoľnenejší. Ale človek je nastavený tak, že keď príde príležitosť, chcel by sa dotknúť tejto pre mnohé štaurácie aj šéfkuchárov vysnívanej méty. A preto keď prišiel najskôr obedový komisár potom aj ten večerný, zalial ma studený pot. Komisári si vždy objednali testovacie menu počas rozhovorov s nimi bolo veľmi ťažké získať ich názor na kvalitu jedla aj služieb,“ hovorí úprimne šéfkuchár.
Michelinskú hviezdu však pre reštauráciu Das Loft obhájil a Peter Duranský sa tak stal v roku 2019 prvým slovenským šéfkuchárom, ktorý ju so svojím tímom získal. „Prežíval som veľký úspech, na ktorý som hrdý. Predsa len – bol som prvý z päťmiliónovej krajiny, ktorý si, aj keď v zahraničí, sám vyvaril michelinskú hviezdu. Zároveň som mal za sebou veľmi náročné obdobie, cítil som sa unavený a aj smutný z toho, že som počas dlhých mesiacov takmer nevidel svoju partnerku aj vtedy trojročnú dcérku,“ priznáva Peter.
Rodina a sny
Po tomto úspechu zrazu nasledovalo ťažké obdobie korony, ktoré pre Petra znamenalo skutočný reštart. „Našťastie mám za sebou zázemie hotelovej siete, a tak som si oddýchol, začal som sa stravovať podľa zásad metabolickej diéty a schudol som 25 kíl. Mohol som byť omnoho viac s rodinou. Našťastie, moja partnerka dlhé roky pracovala v gastronómii, vedela ma pochopiť, no aj tak život v takom pracovnom vypätí vzťahu neprial,“ dodáva šéfkuchár.Dnes je reštaurácia Das Loft stále veľmi vyhľadávaná, každý večer je plná rezervácií, priemerne vydajú 200 jedál. „V jedálnom lístku sú aj moje dve obľúbené jedlá, ktoré som vyvinul, je to bravčový bôčik na ázijský spôsob a hovädzie s hľuzovkami, obe veľmi chutia aj hosťom.“ hovorí o reštaurácii Peter.
Foto: Archív Petra Duranského
A ako vidí svoju budúcnosť? „Uvažujem nad tým, že by som rád využil prácu v hoteloch našej siete v Singapure alebo v Dubaji, kde by som mohol vycestovať spolu s rodinou. Bol by som rád, keby sa naša dcéra, ktorá pôjde v septembri do školy, jazykovo rozvíjala a spolu s nami spoznávala svet,“ uzatvára svoje rozprávanie náš prvý michelinský šéfkuchár.
Diskusia k článku