Foto: Pravda - Ivan Majerský
S.E.K. sa narodil v rodine východoeurópskych židovských emigrantov a svoju mladosť prežil v New Yorku. Primerane hýril, šantil a pravidelne konzumoval „horúcich psov“ s horčicou a kvasenou kapustou.
A potom nevyliečiteľne ochorel a odsťahoval sa do lesov divokej prírody v štáte Tennessee. Tam hádam žije podnes v komunite ľudí, ktorí objavujú jedinečné kúzlo kvasených potravín. Živia sa nakladanou zeleninou, kórejským kimči, japonským miso, tempehom, jogurtami, domácimi syrmi, bylinkovými sušienkami, ovocnými vínami, pivom a medovinou. Tajomný Sandor je ich guru. Jeho komunita je presvedčená o mystike kvasných procesov. Všetci „hltajú“ jeho ďalšie knihy (Umenie fermentácie, 2012; Kombucha a kvasené cestá, 2019; Fermentácia ako metafora, 2020).
Fermentované potraviny sa (vraj) stávajú tak cestou do lepšieho sveta, raja slobodných a zdravých ľudí, ktorí vykonávajú „alchymistické transmutácie jedla metabolickými dráhami cestou kvasenia“. Tak či onak, znie to príliš „americky“... V roku 1857 vydal slávny Louis Pasteur dielo „Mémoire sur la fermentation appelée“ a tam píše „Fermentácia súvisí oveľa viac so životom a rozmnožovaním mikroorganizmov ako s ich smrťou či hnitím.“ Tým je povedané všetko. S.E.K. mal Pateura iste naštudovaného...
Pozývam Sandora okoštovať našu kvasenú kapustu. Do Európy ju priniesli nomádski Tatári, dnes ju však milujú takmer všetky národy nášho kontinentu. Sauverkraut, choucroute, savanyú káposzta... a po našom korektne kvasená kapusta. Nepotrebujete pri jej príprave byť nadmieru vzdelaní, mikrobiálny svet vám tento polozázrak vyrobí sám. Leukonostoky a mliečne baktérie všetko zariadia. Vy už len do narezanej kapusty pridáte soľ, chren, rascu, celer, kôpor, dulu, nastrúhanú kvaku či sušené morské riasy...
Tí chytrejší a skúsenejší uložia na spodok kvasného súdka aj zopár listov kapusty. Tie rovnako prekvasia a vy budete mať parádny materiál na prípravu šarišských kapustných holúbkov. Naplňte ich mletým mäsom, naukladajte vedľa seba, pokvapkajte olejom, polejte kyslou smotanou a nechajte v rúre zapiecť do zlatista...
Diskusia k článku