Foto: Shutterstock
V mnohých rodinách k Vianociam neodmysliteľne patrí štedrovečerný kapor. Ak si ho prinesieme domov od chovateľa či predajcu živého a chceme ho sami spracovať, potrebujeme na to niekoľko vecí. Dobré ostré nože, miesto, ktoré ľahko upraceme a trochu zručnosti.
Ako kapra spracovať, čo je pri jeho čistení dôležité a ako ho nakrájať na úhľadné podkovičky, ktoré najčastejšie vyprážame v trojobale, nám ukázal vedúci spracovne rýb v stupavskom rybárstve Vaicenbacher a vášnivý rybár Ing. Erik Voltemar.
Pre Ing. Erika Voltemara sú ryby prácou aj koníčkom.
Foto: Archív Erika Voltemara
1. Omráčenie
Živého kapra je najprv potrebné omráčiť. Na rovnú plochu rozprestrieme textilnú utierku, aby sa ryby nešmýkala. Druhou utierkou kaprovi prikryjeme hlavu a tupým predmetom ho po nej silno udrieme. Tým kapra omráčime a môžeme ho začať spracovávať.2. Odkrvenie
Potom je potrebné kapra zbaviť krvi – pomocou noža mu prerežeme žiabre, tým pretneme najbližšiu tepnu, ktorá prichádza do srdca a tak ho odkrvíme. Keď následne ideme kapra spracúvať je dôležité, aby sme mu hneď ako prvé neodrezali hlavu. Tá slúži na to, aby sme sme s ním mohli pri čistení a porciovaní lepšie manipulovať.3. Odstránenie šupín
Potom rybu zbavíme šupín. To sa dá niekoľkými spôsobmi – môžeme použiť škrabku, ktorú dostať bežne v domácich potrebách, alebo ostrý filetovací nôž, prípadne kliešte.Ak použijeme škrabku, tak chytíme rybu za hlavu a šupiny zoškrabávame smerom od chvosta k hlave. Odškrabávame ich postupne a jedným smerom, nezabúdame ani na brušnú časť.
Je dobré to robiť na mieste, ktoré vieme potom ľahko upratať, keďže šupiny z ryby „odfrkujú“ a okolo miesta, kde ju čistíme narobia dosť neporiadku.
4. Odstránenie plutiev
Ďalším dôležitým krokom je odstránenie plutiev, ktorých má kapor päť. Najjednoduchšie sa to urobí tak, že ich odstrihneme nožnicami na hydinu. Najprv odstrihneme chvostovú plutvu.Pri odstraňovaní ostatných plutiev treba mať na pamäti, že sa tam nachádzajú aj kostné pletence, čo sú malé kostičky. Tie je lepšie vyrezať. Na to si zoberieme malý ostrý nôž a spodnú (odborne ritnú) plutvu dookola obrežeme – z ľavej aj z pravej strany a pomocou klieští celý kostný pletenec aj s ňou vytiahneme. Kapra tak zbavíme malých kostičiek.
Foto: Shutterstock
5. Vybranie vnútorností
Na odstránenie vnútorností je najvhodnejší malý ostrý nožík, ktorým sa napríklad čistia jablká. Od ritného otvoru prechádzame nožíkom cez brušnú časť až k hlave. Vytvorí sa tak otvor, z ktorého naraz vytiahneme vnútornosti.Pri tomto kroku musíme dať pozor na to, aby sme nožom neprerezali žlč, pretože by mohla negatívne ovplyvniť chuť mäsa. Tá sa nachádza na pomedzí medzi ikrami a tráviacim traktom. Časť so žlčou dáme bokom a ikry necháme do polievky.
6. Naporciovanie na podkovičky
Ak chceme kapra naporciovať na podkovičky, najprv si ich ostrým nožom naznačíme, resp. jemne kožu narežeme. Mali by mať hrúbku 2- 3 centimetre. Kapra držíme za hlavu a postupujeme od chvosta k hlave – pri chvoste odkrojíme väčšiu časť.Potom ich postupne odrežeme pílkovým nožom na krájanie chleba. Keď sa dostaneme k spodným plutvám s kostným pletencom, tie ostrým nožom odrežeme. Môžeme ich použiť do halászlé alebo rybacej polievky. Hlavu môžeme tiež použiť do polievky, takže ryba sa okrem pár plutiev a časti vnútorností dá využiť celá.
Videonávod ako kapra vyčistiť a nakrájať na podkovičky:
Diskusia k článku