Brioche à Tête - francúzske briošky fotorecept

pusta - fotkapusta, 27. júla 2015
 Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept)
Foto: pusta

Francúzske briošky sú známe niekoľko storočí, robia sa na slano i na sladko, vyznačujú sa ľahkosťou, kyprosťou a nadýchanosťou, charakterizuje ich vysoký podiel vajec a masla v pomere k bielej múke, príprava je pracná i časovo náročná, snád najznámejší je výrok Márie Antoinetty, ked bol nedostatok chleba vo Francii, manželka francúzskeho kráľa Ľudovíta XVI. -ho, vyhlásila: "Tak nech jedia koláče!", v každom prípade ide o veľmi obľúbené pečivo vo Francúzsku a v celom svete i dnes.

1 dávka
porcia
24 h minút
príprava
25 minút
na 200 °C

Suroviny

cca 560 g + na podsypanie
30 g
75 ml
6 ks
62,5 g
250 g
1 ČL
Na potretie:
1 ks
1 PL
Na vymazanie:
podľa potreby

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Formy: forma na biskupský chlebíček 30 x 11 x 7 cm, forma na puding o priemere 7 cm. Do misy som preosiala múku, zmiešala so soľou, pridala som čerstvé droždie, zaliala vlažným mliekom, nechala vykysnúť kvások,...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    ...zatiaľ som dala do misky jemný kryštálový cukor, pridala som zmäknuté čerstvé maslo,...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    ...pomocou vidličky som všetko spolu spracovala na hladký cukrový krém,...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    ...ku kvásku som pridala 6 domácich vajec, spracovala som poriadne rukami na pružné lesklé polomäkké cesto, po malých častiach som zapracovala maslo s cukrom, dôkladne, až vzniklo mäkké pružné cesto, ktoré troška lepilo, v závislosti od veľkosti vajec môžete ubrať ale bo podľa potreby pridať trocha múky, kým budete mať cesto popísanej konzistencie, táto fáza prípravy je dosť namáhavá, trvala mi cca 20 minút, kým sa cesto odlepovalo od rúk i stien misy, aj som sa riadne zapotila, vy však môžete použiť miesenie strojom, mne viac vyhovuje spoľah na hmat a cit v prstoch vlastných rúk,...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    ...vypracované cesto som dala kysnúť prikryté čistou utierkou na teplé miesto na 2 hodiny, počas kysnutia som ho každú pol hodinu zrazila a prepracovala vareškou, ked posledný krát vykyslo, odložila som ho prikryté fresh foliou odpočívať do chladničky na noc...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    ...takto nakyslo po 16 hodinách v chladničke,nechala som ho zohriať na izbovú teplotu,...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    ...zatiaľ som mašľovačkou jemne vymazala rozpusteným vlažným maslom formu na biskupský chlebíček rozmerov 33x11x7 cm a formu na puding o priemere 7 cm hore,...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    ...cesto som pomocou stierky uvoľnila z vandlíka na jemne pomúčenú dosku, stierkou som ho začala uprostred rozdeľovať až som ho rozdelila na 2 rovnaké polovice, stierkou sa rozdeľuje v tomto prípade ľahšie ako ostrým nožom, z jednej polovice som spravila 4 rovnaké obdĺžniky, ktoré som rozdelila ešte na polovicu a z každej časti som vytvarovala guľky, spolu 8 kusov guliek,...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    ...tieto guľky som vložila v dvoch radoch do maslom vymazanej formy, ak budú trošku dalej od seba, to nevadí, lebo ešte poriadne nakysnú,...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    ...a tu som urobila v postupe unavená jednu chybu krásy, vzala som druhú polovicu cesta, rozdelila som ho na dve časti, a síce na 2/3 = väčšia časť a 1/3 = menšia časť, tak sa to má síce robiť, ale najprv treba cesto rozdeliť na 8 častí, a potom postupovať vyššie uvedeným spôsobom na začiatku tohto bodu, v podstate sa nič hrozného nestalo, len som chcela mať tvar košíčka s klobúčikom uprostred v tvare guľky, napokon tvary môžu byť rôzne, nechtiac som sa dopracovala k inému a novému tvaru DDD, na kvalite brioche to vôbec neubralo, napísala som to pre tých poctivcov, ktorí si potrpia na efektné tvary :-) z väčšej časti cesta, tých dvoch tretín, som vytvarovala väčšiu guľu, ktorú som dala do pudingovej formy a jemne v múke namočeným ukazovákom a prostredníkom pravej ruky som vyhĺbila dosť širokú jamku zatláčaním cesta k okrajom formy,potom som vzala menšiu tretinu cesta, vytvarovala som menšiu guľku a dolnú časť som vyšúľala do pretiahnutého kužeľa, kým hore zostal tvar gule, tento kužeľ...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    ...som užším koncom vložila do jamky v ceste uprostred a vznikol požadovaný tvar košíčka s guľou,...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    ...vajce som rozšľahala s 1 PL studeného mlieka a mašľovačkou som potrela 1x cesto vo forme na biskupský chlebíček i vo forme na puding, ...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    ...prikryla foliou a 2 h na teple som nechala znovu kysnúť dalšie dve hodiny,...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    ...po uplynutí tejto doby som cesto zase potrla vajcom a 5x som ho nastrihla nožnicami z okrajov do stredu v tvare päťcípej hviezdy,...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 14
  15. 15

    ....vložila som piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov, piekla som 25 minút, povrch mi dosť rýchlo hnedol, asi v polovici pečenia som celé prikryla teflonovou fóliou, aby sa nespálil, upečené som vybrala z rúry, asi po 10 minútach z formy a nechala vychladnúť na mriežke,...

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 15
  16. 16

    ...pokrájala som ešte vlažné na plátky o hrúbke asi 0,5 cm, podávala som včera na raňajky s maslom s nutellou , s domácim lekvárom a s horúcim kakaom, sú to skvelé sviatočné raňajky, moji chlapi ma za také raňajky priam zbožňovali:-) cesto je veľmi chutné a jemné, ľahučké ako pierko, nadýchané s početnými dierkami až priesvitné, žiaľ, mobilom sa to nedá zreteľne nafotiť, je to nákladný a náročný recept, neľutujem čas, ani vynaloženú námahu, ked som ho zvládla ja, zvládnete ho určite aj vy sami, prajem vám úspech a dobrú chuť :-)

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 16
  17. 17

    ...vychádzala som z receptu pani Martha Stewart, lenže ingrediencie a ich váhové množstvá neboli správne, postup nejasný, pozrela som si viac videí, konzultovala som môjho priateľa, pozreli sme si francúzsku kuchársku knihu pána Auguste Escoffier, recept som upravila doslova za pochodu, ako množstvo surovín i tak aj postup a oplatilo sa, vyrábajú sa briošky na slano i na sladko, pomer masla na 500 g múky je u tzv. chudobných 1:4, stredne 1:2 a u tzv. bohatých 3:2, tvary bývajú rôzne, do Brioche na sladko sa môžu pridať hrozienka, mandle, vanilka, citrónová kôra, čokoláda, môžu sa plniť rôznymi krémami a poliať čokoládovou či inou polevou, pridala som základný recept v danej podobe ako je napísaná.

     Brioche à Tête - francúzske briošky (fotorecept) - obrázok 17

Diskusia k receptu

15 komentárov k receptu
Mária Antoinetta to nepovedala, aj keď jej to pripisujú. Výrok sa objavil napr. aj v knihe Jean-Jacques Rousseaua Vyznania, ktorú napísal ešte predtým, než si Mária Antoinetta zobrala budúceho Ľudovíta XVI. Išlo o vyjadrenie rozšíreného presvedčenia, že luxusom oslepení príslušníci kráľovského rodu nerozumejú, ani sa nestarajú o chudobu, ktorej hrozil hlad. Vzhľadom na nevraživosť medzi Francúzskom a Rakúskou monarchiou bol tento výrok pripísaný dcére Márie Terézie a objavuje sa dokonca aj v súčasných francúzskych učebniciach dejepisu.

Pridaj komentár k receptu: