Foto: Pravda - Ivan Majerský
Počas roka som vášnivým rybárom. Milujem atmosféru na rybačke. My rybári sa nejako zvlášť nevyhľadávame, každý chce niečo uloviť, a tak si navzájom nelezieme do revírov.
Keď chytám ryby, nemusím odpovedať na nijaké otázky a môžem spokojne oddychovať. Rybárčim podľa zásady chyť a pusť, to znamená, že aj keď nejakú rybu chytím, pustím ju späť do vody. Rybačka je pre mňa koníčkom, nechodím trhať rekordy.
Vianoce sú však absolútne inou záležitosťou. Tam sa nespolieham na to, že by som niečo chytil, ale poctivo si vyhľadám predajcu rýb, ideálne je, keď ich aj chová. Z úcty k rybám vyhľadávam predaj, kde ryby zbytočne netrpia v kadiach.
Počas sviatkov sa aj u nás v Prahe dodržiavali tradície a mali sme každý rok to isté slávnostné menu. Za mojich mladých čias patrilo k povinnej „vianočnej jazde“ aj čakanie v rade na ovocie či ryby. Po takých pár hodinách v mraze som vedel vianočné menu náležite oceniť. Vlastne to bol úžasný výchovný prostriedok.
Foto: Jardo Žídek
České vianočné zvyky dodržiavam aj dnes. Je úplne jedno, koľko mám rokov. Chuť ryby na Vianoce je jednoducho neopakovateľná. Aby sme si však s manželkou ušetrili starosti a vychutnali si slávnostné jedlo bez strachu z kostí, po narodení dcéry sme do menu pridali jesetera. Je to ryba, ktorá tu žila už pred dinosaurami. Môžem preto povedať, že je to skutočne rokmi overená surovina. Má veľmi podobnú chuť ako kapor, ale nemá kosti, ale len chrupavky. Na večeru ho klasicky vyprážame na masle a počas roka ho pripravujeme tiež na masle, ale neobaľujeme ho v trojobale. Hodia sa k nemu nielen zemiaky, ale aj kapusta či šošovica. Ak nie ste fanúšikmi tradícií, prípadne vaši blízki nie sú fanúšikmi kapra, vyskúšajte jesetera.
Jeseter s dusenou kapustou a so šošovicou
Foto: Jardo Žídek
Porcie: 2
Príprava: 15 minút + 6 hodín lúhovanie
Varenie: 60 minút
Kapustové velouté (omáčka):
Šošovica beluga:
1. Riasu kombu namočíme na 6 hodín do vývaru. Potom vývar scedíme (riasu nepoužijeme), šošovicu dáme do ohňovzdorného hrnca, zalejeme vývarom, prikryjeme a dusíme v rúre pri 100 °C asi 30–40 minút. Varíme domäkka, ale dávame pozor, aby sa šošovica nerozvarila.
2. Kapustu nakrájame na väčšie kúsky, posolíme, zavákuujeme a varíme pri 85 °C 45–minút až hodinu. Alternatíva – pripravujeme pri tejto teplote prikryté v rúre. Vyberieme a kapustu opečieme.
3. Pripravíme omáčku z kapustovej vody: z masti a múky pripravíme svetlú zápražku. Zalejeme vodou z kvasenej kapusty, pridáme bobkový list, nové korenie, mrkvu nakrájanú na maličké kocky (v gastronómii sa tomuto štýlu krájania hovorí brunoise). Varíme asi 20 minút, schladíme, dochutíme, soľou, korením, prípadne cukrom.
4. Rybu opečieme na masle. Na taniere dáme kapustu, šošovicu, zalejeme kapustovou omáčkou, aby boli listy pekne obalené, a na to položíme rybu. Môžeme posypať čerstvým kôprom.
Diskusia k článku