Michal Škorec je šéfkuchár zámočka Antonstál v Nemšovej
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
1. Prečo mäso pripravovať pomaly?
Ak sa mäso pripravuje pri nižšej teplote a pomaly, je krehkejšie, šťavnatejšie, má výraznejšiu chuť a pustí viac šťavy, ktorú spolu s ním môžeme servírovať. Je to podobne ako pri vývare – môžete ho pripraviť aj za 1,5 hodiny, ale keď ho pripravujete niekoľko hodín, chute sú oveľa výraznejšie.Tento spôsob prípravy je výborný pri mäsách, ktoré majú veľa kolagénu, ako sú napríklad líčka či ossobuco, ale hodí sa na všetky druhy mäsa, od hydiny až po bôčik. Pomaly možno pripravovať mäso vcelku aj nakrájané na plátky.
2. Aká je optimálna teplota?
Teplota v rúre by pri pomalom pečení alebo dusení nemala presiahnuť 150 stupňov, pohybuje sa v rozsahu od 80 do 150 °C. Dĺžka prípravy potom závisí od veľkosti mäsa a od teploty. Napríklad kačicu pri 80 °C pečieme celú noc, pri 150 °C približne 3 hodiny.Ak pripravujeme plátky, šéfkuchár ich odporúča najprv rýchlo opiecť na rozpálenej panvici a potom pripravovať pri nízkej teplote. Pri mäse vcelku v rúre ho môžeme prvú polhodinu piecť pri 180 °C, potom teplotu znížime. Pri mäsách vcelku (kurča, hus, kačica, bôčik), pri ktorých chceme chrumkavú kožu, na konci zvýšime teplotu na 220 °C.
Foto: Shutterstock
3. Zakryť či nezakryť?
Záleží na tom, aký druh mäsa pečiete – väčšina sa pripravuje zakrytá a odokryje sa až ku koncu, výnimkou je bôčik, ten sa pripravuje odokrytý.4. Kedy a ako podlievať?
Mäso sa nepodlieva hneď, podleje sa až asi po polhodine, podľa toho, koľko šťavy pustí. Podliať sa môže vývarom, pivom, vínom, podľa toho, akú chuť omáčky chceme k nemu mať. Na pekáč či do hrnca pod mäso môžeme pridať na hrubé plátky nakrájanú cibuľu, ktorá tiež pustí šťavu. Čo treba piecť od začiatku podliate, resp. prikryté tekutinou, je mäso s vysokým obsahom kolagénu – už spomínané líčka alebo ossobuco.5. Kedy mäso ochucovať?
Na rozdiel napríklad od steakov, ktoré sa dochucujú až po príprave, pomaly pečené či dusené mäso sa ochucuje pred pečením. Takže ho treba nasoliť, nakoreniť a dať hneď na začiatku všetky pochutiny, ktoré tam chceme dať. Ich chuť prejde počas pečenia do omáčky, ktorú potom môžeme k mäsu podávať. Tú zlejeme z pekáča či z hrnca, rozmixujeme a ak treba, zredukujeme silným varom, aby bola hustejšia.Pripravte si pomaly pečený bôčik podľa šéfkuchára Michala Škorca:
Pomaly pečený bôčik
Diskusia k článku