Macedónska kuchyňa:
Kráľovstvo paprík a paradajok

Spracovala: Andrea Červenková, 12. augusta 2015 15 minút čítania

V našom seriáli SVETOVÉ KUCHYNE si z pera našej Varecháčky Danja301 prečítajte zaujímavosti o tejto balkánskej kuchyni.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

Foto: Danja301

Antické mozaiky v Ohride.

Viete, kde sa nachádza Macedónsko? Je to jedna z krajín bývalej Juhoslávie s hlavným mestom Skopje. V tomto malom hornatom štáte na Balkánskom polostrove žijú zhruba 2 milióny obyvateľov, prevažne Macedóncov. V krajine sa používa cyrilika a rozpráva sa macedónsky. Naša Varecháčka Danja301, ktorú osud privial až sem, nám predstavila macedónsku gastronómiu, stravovacie zvyky a obyčaje.

Foto: Danja301

Stará čaršija (starý bazár) v Skopje.

Macedónsko je krajina, ktorú na mape Európy skoro ani nevidno a názov ktorej mi pred 20 rokmi okrem toho, že odtiaľ pochádzajú svätí Cyril a Metod, nehovoril nič.

Foto: Danja301

Skopje – rodisko Matky Terezy.

Trvalo niekoľko rokov, kým sa všetky politické turbulencie ustálili, moja rodina nemusela vybavovať víza pre dve krajiny a túto malilinkú krajinu, ktorú na mape sotva zbadáte, som mohla predstaviť aj mojim priateľom zo Slovenska, ktorí o nej dovtedy počuli len z môjho rozprávania. To, čo sa pre mňa za tie roky stalo samozrejmosťou, mi oni svojimi návštevami pripomenuli – nadšením z poznania niečoho nového a zaujímavého. Ich každoročné letné návštevy sú toho dôkazom. Kým prvá cestovateľská výprava mala štyroch členov, rodičia a dve ratolesti, postupným pribúdaním letných pobytov sa rozšíril aj počet slovenských priateľov cestujúcich na dovolenku do Macedónska na úctyhodných 30 ľudí. Moji macedónski kamaráti s úsmevom a hrdosťou konštatujú, že som najlepším promotérom ich krajiny na Slovensku a že by som si mala od macedónskeho ministerstva športu a turizmu pýtať finančnú dotáciu.

Foto: Danja301

Archeologické múzeum v Skopje, po bokoch sú bronzové sochy významných osobností macedónskych dejín.

A prečo sa v Macedónsku cítia tak dobre? Je to hlavne tým, že z každého kúta číha kus dejín. Na každom kroku vidíte sochy a pamätníky venované hrdinom ich histórie, cár Samoil, svätí Cyril a Metod, Filip II., Alexander Macedónsky... Spory s Gréckom o tieto osobnosti sú nekonečnou témou, ako tá, čo bolo prvé: vajce a či sliepka. Táto krajina je prienikom kresťanského a moslimského sveta. Centrum hlavného mesta Skopje – Stará čaršija je so starým bazárom prevažne moslimská. Tak ako na celom Balkáne duch trhu tvoria hlavne ľudia a sortiment tovaru – od živých sliepok, cez koreniny, ovocie, zelenina, spodnú bielizeň, náradie do záhrad. Ale len čo prejdete cez Kamenný most, zrazu sa ocitáte v úplne inom svete, modernom, kde jazdia dvojposchodové autobusy „double decker“ ako v Londýne, vstupnou bránou je víťazný oblúk ako v Paríži a antické sochy lemujú každý park, pričom dávajú na známosť, v ktorej časti Európy sa práve nachádzate. Ak zdvihnete hlavu k slnku, ktoré hreje neuveriteľných 12 hodín denne, zrazu zbadáte na kopci nad mestom obrovský kríž – Mileniumsky kríž, ktorý symbolizuje kresťanského ducha tejto krajiny. Je to jeden z najvyšších krížov na svete (vysoký zhruba 70 merov) a dostanete sa na neho najmodernejšou lanovkou. Z kopca Vodno, kde sa nachádza, sa vám naskytne nádherná panoráma celého mesta. Domáci sa ku krížu zvyknú nechať vyviesť, aby sa v horúcich letných dňoch schladili, lebo táto vnútrozemská krajina sa môže pochváliť tropickými teplotami aj do neskorých večerných hodín.

Foto: Danja301

Obchodík v Ohride.

Ďalší dôvod prečo navštíviť Macedónsko? Neexistuje tu jazyková bariéra, lebo v bežných dovolenkových situáciách sa bez problémov dohovoríte. A nakoniec prekrásna príroda, ktorej hlavnou dominantou je jazero Ohrid, perla Balkánu, jedinečné svojim pôvodom, faunou a flórou nielen v Európe, ale aj vo svete. Jeho vek sa odhaduje na 4 milióny rokov. Ohrid je Mekkou byzantského vzdelávania, študovali tu aj naši vierozvestci Cyril a Metod, no je svedkom aj mnohých iných starovekých kultúr.

Tak ako aj u nás na Slovensku, i v macedónskej gastronómii a spôsobe stravovania možno cítiť vplyv okolitých národov.

Raňajky

Foto: Danja301

Domáca produkcia fíg.

Raňajkuje sa vždy v čase nášho „skoroobeda“ – teda pred obedom. Našinec naučený na klasické ranno-skoré raňajky umrie od hladu, kým zistí, že v tejto krajine sa najprv pije káva. Tradičná, varená v gezve (džezve). Varenie kávy je rituál. Ak idete do práce, varíte si druhú kávu nielen pre seba, ale aj pre ostatných kolegov. Ak ste doma, varíte pre susedov alebo susedia pre vás. Tí netrpezlivo čakajú, kým vyjdete von z domu a už na vás priateľsky kývajú s gezvou v ruke na znak toho, že kým prídete, káva bude na stole. Tu nikto kávu nepije sám. Musíte si pritom zapamätať, kto akú kávu pije: horkú, stredne sladkú, sladkú... Existujú aj podkategórie – stredná skôr sladká, stredná skôr horká a sladká tzv. šerbet (cukrový sirup – na jednu lyžičku kávy štyri až päť lyžičiek cukru). V Macedónsku sa nikto neponáhľa a pitie kávy je rituálom, voči ktorému nesmie nikto nič namietať. Nesmiete zabudnúť, že káva sa v gezve musí tri krát dvihnúť, zovrieť. Až vtedy ju môžete naliať do šálok a podávať.

Foto: Danja301

Domáca produkcia papriky.

Samotné raňajky prichádzajú na rad okolo 10. – 11. hodiny. V práci si kupujete pečivo z lístkového cesta. Na každom rohu je pekáreň, z ktorej rozvoniava vôňa sladkého pečiva a ktorému je ťažko odolať. Tradičnými raňajkami je burek, gevrek, pogača alebo pita plnená ovčím syrom, špenátom alebo mletým mäsom. K týmto jedlám sa pije vždy kyslé mlieko alebo sa zajedajú bielym jogurtom. Počas pracovného týždňa si každý zabezpečuje raňajky sám, kupuje si ich, ale cez víkend je to zásadne priorita domácej panej zamiesiť cesto a pripraviť raňajky pre celú rodinu. Táto tradícia ostala z čias, keď väčšina žien nepracovala a venovala sa starostlivosti o rodinu a domácnosť. Emancipácia zasiahla aj macedónske ženy a aj keď tiež ťažšie nachádzajú čas na prácne a časovo náročné recepty, ak ste ich hosťom, môžete si byť istí, že všetko čo vám položia na stôl je pripravené doma, vlastnými rukami.

Obed

Foto: Danja301

Pstruh tzv. pečena pastrmka.

Obed je v našom ponímaní v podstate už večera. Raňajky sú na naše pomery neskoro, a tým pádom sa posúva aj čas obeda na 17. – 18. hodinu popoludní. Je to spôsobené vysokými teplotami, kedy sa vám jesť ani nechce a čakáte, kým sa trochu ochladí. Píšem tieto riadky a vonku je 40 °C. Na Slovensku je momentálne 18 °C a je koniec júla. Verte mi, že okrem vody alebo studeného melóna do večera do žalúdka nedostanete nič. Má to výhodu aj v tom, že po dlhšom pobyte v Macedónsku napriek gurmánskym nástrahám nejaké to kilečko schudnete. Samozrejme len v prípade, že si to nenahradíte večer, ale o tom potom :)

Foto: Danja301

Oriz tava – zapečená ryža so zeleninou.

Druh obeda v tejto krajine závisí mnohokrát od ročného obdobia, ktoré práve prebieha. Domáca produkcia ovocia a zeleniny, dostupné ceny ovplyvnili aj vývoj jedál. Tradičnými jedlami, ktorými ste pohostení v domácom prostredí alebo aj v tradičných reštauráciách sú gravče tavče, sarma, babury – plnené papriky, pleskavice, pindžur – obdoba nášho leča, ale bez vajíčka a klobásky, musaka, postna zelka – dusená kapusta so zeleninou, oriz tava – zapečená ryža so zeleninou, turli tava – zapekaná zelenina s teľacím mäskom. Samotné názvy jedál vám napovedajú, že kuchyňa bola ovplyvnená tureckou nadvládou, ktorá trvala okolo 500 rokov.

Foto: Danja301

Meze – predjedlo skladajúce sa z rôznych šalátových chuťoviek.

K samotným jedlám je samozrejmosťou domáci biely chlebík alebo pečivo – kifli (rožky), pogače, balkánsky ovčí syr, pečené papriky v kyslom náleve s cesnakom, šopský šalát. Rituál obeda začína aperitívom, ktorým je zvyčajne rakija (pálenka z hroznových výliskov alebo z kôstkovíc). Tá sa popíja a zajedá s tzv. meze, čo sú rôzne kombinácie šalátov. Až po malom obrade popíjania prichádza samotný obed. Po hlavnom jedle nasleduje dezert – obvykle baklava a v teplých letných dňoch je to červený melón. Úplným záverom obeda je káva. Na Slovensku ponúkame návšteve kávu po príchode. Tu je káva bodkou za obedom alebo návštevou. Mne trvalo dosť dlho, kým som prestala vynukovať hostí s kávou, len čo sa usadili. Vždy sa na mňa zmätene pozreli a opýtali sa ma, či už majú aj odísť :)

Foto: Danja301

Baklava – dezert z lístkového cesta, orechov a medu.

Obľúbeným spôsobom obedovania a stretnutia sa s priateľmi, čo je pre južanov korením ich bytia, sú víkendové tzv. výjazdy do reštaurácií. Alebo výjazdy na vidiek do tzv. etno selo, čo znamená etno dedina, kde vám ponúknu miestne špeciality „homemade“ aj so živou hudbou a speváčkou. Macedónci milujú folklór a všetko, čo im pripomína ich korene, na čo sú aj patrične hrdí.

Foto: Danja301

Reštaurácia s rybacími špecialitami.

Obľúbenými sú reštaurácie s rybacími špecialitami s vlastným chovom pstruhov, kde si rybku vyberiete, vylovíte a počkáte, kým vám ju pripravia, pokým si vy popíjate rakiju a jete meze s priateľmi. Takéto priateľské „výjazdové skupiny“ aj s deťmi obvykle nemajú menej ako 10 ľudí. Dôkazom obľúbenosti priateľských stretnutí a pojedania je fakt, že miesto si musíte vopred objednať, lebo reštaurácie sú počas víkendov plné.

Večera

Foto: Danja301

Reštaurácia s rybacími špecialitami.

Večerné pojedanie sa hlavne v letných mesiacoch spája s grilovaním v záhrade. Prím hrá všetko, čo sa dá grilovať, teda hlavne mäso. Ak nemáte priestor v záhrade, nevadí, súkromie vám opäť ponúka množstvo reštaurácií, kde veľké priestranné záhrady ponúkajú úžasnú atmosféru a samozrejme všetky možné špeciality: pleskavice, uvijače, vešalice (kurací alebo bravčový stejk), pečené papriky i dobré vínko, pivo či rakiju.

Foto: Danja301

Pečené papriky v cesnakovo-octovom náleve.

Zimnica

Zimnica nie je to, čo by si našinec pomyslel pri tomto názve. Nespája sa s horúčkou a triaškou, ale je to príprava na zimu v podobe množstva fliaš, hrncov, susedskej výpomoci a paprík na tisíc a jeden spôsob. Macedónsko by malo mať vo svojom znaku papriku a paradajku, to je to, čím sú na celom Balkáne známi. Ich spracovaním a vývozom. Najznámejším produktom na zimu, ktorý sa konzumuje počas celého roka a nechýba v žiadnej špajze, je ajvar – papriková nátierka známa aj u nás. Menej známe, ale rovnako populárne sú ljutenica, apetitka, zo sladkých zaváranín to je hlavne sladko z fíg, ktoré sa však obmieňa podľa toho, aké ovocie sa nachádza v záhrade. Je to obdoba ovocného dezertu po hlavnom chode hlavne v zime, pri nedostatku čerstvého ovocia. Veľmi populárnou je aj turšija, ktorá sa pripravuje až v novembri. Je to nakladaná zelenina – karfiol, mrkva, paprika, uhorky, paradajky v sladkokyslom náleve v keramickom sude. Tento domáci produkt zásobuje rodiny s čerstvou zeleninou po celý rok.

Foto: Danja301

Pravá macedónska ljutenica z mäsitých paradajok a papriky.

Čo dodať na záver? Tak ako všetky južanské národy, aj Macedónci sú veľkí pôžitkári. Milujú dobré jedlo, hudbu, priateľov a hlavne: sú to fantastickí ľudia, v spoločnosti ktorých sa vždy budete cítiť vítaní a „DOBRODOJDENI“.

Viac receptov z balkánskej kuchyne nájdete tu:

Balkánska kuchyňa