Kuchyňa vojvodinských Slovákov:
Ako varili naše staré matere

Spracovala: Andrea Červenková, 18. decembra 2013 26 minút čítania

Viete, kde je Kysáč? Na Slovensku nie je a veru v ňom žijú najmä Slováci.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

Foto: An3da

Pani Anna s manželom.

Naša Varecháčka Anna Čižmanská, ktorej skvelé starodávne recepty nájdeme pod jej profilom s nickom An3da, nám svojou ľúbeznou slovenčinou napísala niečo o tejto dedinke v Srbsku.

Z histórie

Foto: An3da

Staré i nové domy v Kysáči.

Kysáč je dedina v oblasti Vojvodina na severe Srbska (pozri mapu), do ktorej sa Slováci prisťahovali pred 240 rokmi. Okrem Slovákov žijú tu aj príslušníci srbského národa a iných národností. Stravovacie zvyky a obyčaje si Slováci pravdepodobne priniesli zo svojej vlasti, ale počas toľkých rokov si privlastnili aj od tu žijúcich obyvateľov.

V štátnom archíve v Budapešti je archívny zápis, ako vznikol Kysáč, pod vtedajším menom Ača, zaznamenaný na uhorských mapách už v roku 1318. Vtedajšia Ača vyhorela od základov a postavená bola Kiš – Ača (Malá Ača) na rozlohe dnešného Kysáča, župa v Bači roku 1751 pomenovala obec Kiš – Ača na Kysáč.

Foto: An3da

Novozrekonštruovaný dom v Kysáči.

Prvý Slovák prišiel do Kysáča roku 1773 z peštianskej stolice, z Píliša a píše sa, že to bol Ďuro Vardžík. Ostatní Slováci prišli z novohradskej, hontianskej, liptovskej, nitrianskej, turčianskej, zvolenskej, bekešskej a báčskej stolice. V roku 1788 si ustanovili aj svoj erb. Roku 1789 bolo v Kysáči 247 slovenských rodín.

V prvých desaťročiach po dosťahovaní slovenskí kolonisti zápasili s hmotnými ťažkosťami, takže na kultúrne povzdvihovanie mali veľmi skromné možnosti. Len niektorí so sebou na Dolnú zem okrem farárov priviedli i učiteľov. Iba roku 1845 petrovský kaplán Štefan Homola, zástanca Ľudovíta Štúra, založil prvú nedeľnú školu, ktorá odohrala veľkú úlohu vo vzdelávaní slovenského obyvateľstva.

Foto: An3da

Artefakty po našich predkoch.

V súčasnej dobe v Kysáči žije približne 5500 obyvateľov z čoho asi 4500 Slovákov a určitý počet Srbov a neslovákov. V škôlke a základnej škole sa deti vyučujú po slovensky. Stredné školy, v ktorých je možné vyučovanie po slovensky, sú Gymnázium v Báčskom Petrovci a v Kovačici, Stredná poľnohospodárska škola vo Futogu a Stredná medecínska škola v Novom Sade. Na Filozofickej fakulte je možné študovať slovenčinu v materinskej reči a stať sa profesorom slovenčiny.

Foto: An3da

Kuchárka s pradávnymi receptami vydal Spolok kysáčskych žien.

V štátnej televízii a rádiu sa tiež každodenne počuje materinská slovenská reč. Máme i týždenník Hlas ľudu, detský časopis Zornička, mládežnícky časopis Vzlet, Slovenské národné divadlo, v ktorom hrajú herci z viacerých dedín, aj z Kysáča. Dejiny divadla v Kysáči sa píšu od roku 1905. V Kysáči máme futbalový klub Tatra, Strelecký klub, folklórne skupiny, spevácke skupiny, Spolok žien. Spolok kysáčskych žien vydal v tomto jubilejnom roku Kuchárku z kysáčskeho receptára. Udalosti, vďaka ktorým je tiež Kysáč známy, sú Detský folklórny festival Zlatá brána, Divadelný festival Zuzany Kardelisovej a Deň kysáčskej sármy.

Chlieb

Foto: An3da

Zamiesený chlieb.

Ten nikdy nesmel chýbať na stole. Naši praotcovia, presnejšie, prababky, si ho prihotovovali ručne, z ťažko zarobenej múky. Chlieb sa miesil ručne, raz v týždni. Upieklo sa viac chlebov v sedliackej peci, aby bolo dosť na celý týždeň. Hovorilo sa, že je potrebné miesiť, až kým nebude z povaly pršať, vlastne dotyčnej osobe z čela pot tiecť. Miesilo sa vo veľkej nádobe – vandli. A potom sa rozdelilo do viacerých nádob a upiekli sa okrúhle chlebíky.

Foto: An3da

Okrúhle chlebíky pred a po upečení.

Často sa odobralo trochu chlebového cesta a pred chlebíkmi sa upiekli lepníky a págle. Tie boli z tenšieho cesta a rýchlo sa upiekli. Págle sa vopred nakrojili na štvorčeky, po upečení sa ľahko polámali a nemuseli sa hneď konzumovať, mohli sa odložiť za druhý deň. Potom sa tie págle sparili horúcou vodou, omastili, posypali makom a cukrom alebo podľa chuti.

Foto: An3da

Lepník.

Foto: An3da

Págle.

Nepamätám sa, že by moja mamka pekávala chlieb. Kupovali sme ho v miestnej pekárni, v ktorej už tretia generácia vyrába chlieb a v novšej dobe aj rôzne druhy rožkov a iné. Moja svokra pekávala chlieb od svojich dvanástich rokov a naučila aj mňa. Nemala som pri tom žiaden problém, veľké potešenie bolo z každého upečeného chlebíka, ale v súčasnosti sa všetci doma tešíme z chlebíka z domácej pekárničky. Okrem najstaršej pekárne, už niekoľko rokov máme ešte jednu pekáreň, v ktorej sa robí viac druhov chleba a rôzne pečivá ako i známy burek s tvarohom, mäsom a zemiakmi. Chlieb sa dá kúpiť ešte v jednej predajni, kde dovážajú chlieb a pečivo zo susednej dediny a okrem toho i v miestnych predajniach, kde okrem chleba jesto i tovar širokej spotreby.

Foto: An3da

Miestna pekáreň so širokým výberom chleba a pečiva.

Sedliacka pec

Pri nej bolo najlepšie v zime, starší si ohrievali chrbát a deti sa hrali v kúte, bolo tam také širšie miesto a u nás ho menujeme "kucov". V peci sa okrem chleba robili aj iné jedlá – i suchá fazuľa, kapusta a sárma, ktorá sa aj dodnes pečie v peci pre svadobné veselie. V súčasnej dobe tie pece z domov porúbali, ale v niektorých domácnostiach si urobili pec na dvore. Výborné sú i v peci upečené zemiaky s klobásou a údenými rebierkami.

K Veľkej noci sa v peci urobilo i studenia (huspenina). V peci sa pieklo rejteša a iné dobroty. Rejteša je na tenko ťahané cesto, roztiahne sa po celom stole, kraje sa poobtrhávajú, z oboch strán sa posype plnka a dostanú sa dve štrúdle. Plnka môže byť tvaroh, mak, orechy, strúhané surové zemiaky, kyslá kapusta, strúhaná tekvica, strúhané jablká. Rejteša sa robievalo vždy v sobotu. Rozpráva sa taký žart, hovorí sa, že to bolo naozaj: Žena – manželka neurobila v sobotu rejteša. V nedeľu ráno manžel priahal kone, že ide do poľa. Manželka hovorí: "Pre Boha, kam ideš, veď je nedeľa?" A on na to: "Včera nebola sobota (že nebolo rejteša), tak ani dnes nie je nedeľa."

Mäso

V Kysáči si väčšina obyvateľov chová rôzne zvieratá – ošípané, sliepky, kačice, husi, morky, perličky, zajace, kozy, ovce, kravy. V zime sa robí zabíjačka – zakáľačka. Prídu blízki príbuzní, treba troch-štyroch chlapov, aby to zvládli a pravdaže aj ženy. Skôr sa umývali aj črevá, ale teraz sa kupujú hotové, prírodné i umelé. Počet ošípaných závisí od počtu členov rodiny, niekde je to jedna-dve ošípané a niekde tri-štyri. Robia sa klobásy, vypráža sa masť a nechajú sa šunka, slanina, rebrá i nôžky na údenie.

Foto: An3da

V najstaršej mäsiarni je možné kúpiť čerstvé klobásky, ale i iné údeniny.

Voľakedy neboli mrazničky, zakáľalo sa menej a väčšina mäsa, okrem klobás, sa údila. Trochu mäsa sa usmažilo a zalialo masťou, tak sa konzervovalo, aby bolo aj na pozdejšie. Aj oškvarky – škvarky sa zalievali masťou, i v súčasnej dobe si tak niekto robí.

V novšej dobe mäso ide do mrazničky, zakáľa sa aj viac krát do roka. Robí sa i brezák, čiže tlačenka a májoška – jaternica. Niekto si robí aj salámu a paštétu. Brezák sa môže položiť do prírodných čriev, aj do žalúdka a potom sa údi. Mäso a údeniny, ako i ostatné výrobky je možné kúpiť v dvoch mäsiarniach, v ktorých sa predáva i mäso z hydiny – kuracie a slepačie.

Mlieko

V Kysáči je možné kúpiť si mlieko priamo od výrobcov, vlastne v dome, kde chovajú kravy alebo kozy. Okrem mlieka je možné kúpiť i tvaroh, smotanu, tvrdý domáci syr a mäkký – urobený so syridlom, ako i domáce maslo. Domáce so svojimi výrobkami chodia i na trh a tam ich tiež predávajú. Rôzne druhy mlieka sa dajú kúpiť i v miestnych predajniach.

Ovocie a zelenina

Väčšina obyvateľov má záhradu pri dome alebo v blízkosti osady. V záhrade si vypestujú zemiaky, mrkvu, petržlen, paštrnák, zeler, uhorky, tekvičky, paradajky, papriku, hrášok, zelenú fazuľku i suchú, mak a iné – môj manžel sadí i arašidy a darí sa mu. Okrem zeleniny niekto má i ovocné stromy alebo i viničku.

Foto: An3da

Naša tohtoročná úroda tekvíc.

To čo si nemôže sám vypestovať, každý si môže kúpiť na trhu. Trh býva v piatok a ponuka je bohatá – domáce a južné ovocie, zelenina, hygienické potreby, odev, obuv, záclony, vankúše, paplóny, plastové veci do domu, svieža ryba, kvety, mladé stromčeky a zeleninové priesady a všeličo iné.

Foto: An3da

Z našich ringlot som zavarila chutný kompót.

V lete, keď príde nové ovocie – broskyne, marhule, slivky, melóny – prichádzajú ľudia z iných dedín a v blízkosti trhu predávajú aj v iné dni, často aj každý deň. Melóny a dyne pestujú aj Kysáčania a keď je sezóna, tak predávajú pod lipami v strede osady. Z jednej dediny, zo Silbaša, chodia s výbornými melónmi a dyňami traktorom po dedine a vždy ich netrpezlivo čakáme, aby sme si kúpili sladké letné osvieženie.

Mladí podnikatelia – poľnohospodári sa spamätali a pár rokov je tomu, ako pestujú jahody na väčšej ploche a pekne sa im darí. Jahody sú veľké a chutné a výhoda je, že v posledné dni si ľudia môžu sami oberať za polovičnú sumu.

Raňajky

Priamo sú závislé od toho, koľko má osoba času na raňajky a tiež aj akú prácu bude vykonávať. Môže to byť musli, ovocie, jogurt, kukuričné lupienky a podobné. Niekto má príležitosť raňajkovať na pracovnom mieste a potom je to chlieb s nátierkou, k tomu saláma, varené vajíčko, šunka či slaninka, niečo kyslé – uhorky, paprika a ako nápoj k tomu jogurt. Ak je nátierka sladká, potom ako nápoj môže byť mlieko alebo čaj. Tak sa raňajkuje u nás v škôlke.

Keď sa ide do práce, kde osoba bude zaťažená viac fyzicky – potom môže byť klobása, slaninka, šunka, vajcia – varené, smažené. Praženica, omeleta, nejaký syr a tiež niečo kyslé alebo svieži šalát. Suchý, starší chlieb obalený vo vyšľahanom vajíčku a smažený na masti alebo oleji, k tomu cesnak a jogurt býva u nás často v sobotu na raňajky, keď môžeme s manželom spoločne raňajkovať.

Obed

Foto: An3da

Svadobná kyslá polievka k obedu sa môže podávať.

Používa sa mäso – bravčové, hovädzie, slepačie, zo zajaca, morky, kačice. Obľúbené sú polievky, buď mäsová alebo zeleninová a rôzne prídavky k mäsu – ryža, zeleninové prívary alebo omáčky k varenému mäsu. Fazuľová polievka zo suchej fazule so sviežim alebo častejšie údeným mäsom je v každom dome priemerne dva-tri razy v mesiaci na jedálnom lístku. Podobne je to i s kapustovou polievkou z kyslej alebo zo sviežej kapusty. Kyslá kapusta sa v zime často robí zapekaná, od Srbov máme názov podvarak, s klobásou a údenými rebierkami alebo slaninkou. Kyslá polievka – ragovka je často na stole, môže byť slepačia alebo z bravčového či iného mäsa pokrájaného na štvorčeky.

Foto: An3da

Podvarak – zapekaná kyslá kapusta.

Guláš či paprikáš príde aspoň raz v mesiaci na rad, potom cestoviny, či už hotové – kúpené z obchodu alebo domáce miesené rezance. Rezance môžu byť s tvarohom, makom, varenými zemiakmi, kapustové, orechové, vajcové či mäsové. Moja dcéra miluje s kakaom – nie Granko či Nesquik, ale kakao a cukor – to sa pekne stopí na teplých rezancoch. Halušky po lyžici alebo tlačené cez dierkavú varechu, z jari často zápražkové či zásmažkové a k tomu zelený šalát.

Foto: An3da

Slíže s kakaom – obľúbené jedlo mojej dcéry.

Obľúbená je i musaka – zemiaky nakrájané na kolieska striedavo poukladané s mletým mäsom usmaženým na cibuľke. To sa zaleje vyšľahanými vajíčkami so smotanou a mliekom a zapečie. Keď príde jar, špenát a šalát sú často na stole. Môže sa robiť i šalátová omáčka, biela – ale bez mlieka, s vodou. Urobí sa zásmažka z masti a múky, pridá sa cukor a soľ, šalát trochu pokrájaný tak na rezance a zaleje sa vodou. K tomu môže byť pražená slaninka.

Zemiaky sú takmer každodenne na stole – hranolčeky, pečené v rúre s mäsom a klobáskou, uvarené v slanej vode alebo ako zemiaková kaša. Tiež sú v každom várive – v suchej fazuli, kapuste, v hrachovej polievke, v polievke zo zelenej fazuľky.

Džuveč – jedlo s paradajkami, paprikou a ryžou, niečo podobné ako lečo, môže byť s mäsom alebo bez neho, častejšie sa robí v lete, keď je svieža zelenina, ale nevystane z jedálneho lístka ani v zime.

Veľmi častým hosťom na stole sú šaláty, v zime je to najčastejšie kyslá kapusta, uhorky, paprika, ktorú si usilovné gazdinky v jeseň nakladali do pohárov. V lete je to najčastejšie paradajkový alebo uhorkový šalát alebo aj miešaný – s paprikou a cibuľou ešte k tomu. Kapustový šalát sa robí k rôznemu mäsu, ku prasacinke alebo gulášu.

Naše obľúbené letné domáce jedlo sú vyprážané tekvičky – cukety v trojobale, pražené mladé zemiaky a k tomu paradajkový šalát. S manželom milujeme tekvičkovú polievku, na obed teplú a k večeri ju jeme vychladnutú.

Karfiol uvarený a smažený v trojobale je obľúbený v mnohých rodinách, ale ja ho radšej zapečiem – tak je menej mastný a domácim chutí.

Foto: An3da

Klobáska, fašírky a zemiakové pyré nasleduje po kyslej polievke k obedu, potom sa pôjde k sobášu.

Mäso sa robí na rôzne spôsoby – bravčové ako viedenský rezeň, smažené, pečené, s pečiarkami či cibuľkou alebo inou zeleninou. Gazdinky s úsmevom na tvári poprosia svojho manžela, aby urobil mäsko na rošte, veď on to najlepšie robí, často sa dve-tri rodiny vyberú na výlet, už či ku neďalekému kanálu alebo k Dunaju a tam si robia mäsko, klobásky, slaninku na rošte.

Foto: An3da

Grilované pleskavice.

Mleté mäso sa robí ako fašírky alebo mäsová roláda s rôznymi prídavkami. A pravdaže známa kysáčska sárma a v lete plnená paprika, ale my tomu hovoríme že kapustová alebo papriková sárma.

Kuriatko sa často pečie v rúre so zemiakmi, u nás vždy, lebo dcéra tak najviac ľúbi, a vypráža sa i v trojobale alebo sa robí na rošte. Jedna kolegyňa robí s medom a rôznymi koreninami.

Foto: An3da

Pečené kuriatko.

Zajačie mäsko sa pečie s cesnakom a môže sa aj naplniť so zeleninou. Hovädzie sa robí podobne ako bravčové, u nás doma v smotanovej omáčke s karí koreninou alebo varené – kyslá omáčka je výborná.

Ryba je tiež obľúbená v mnohých domácnostiach a robí sa ako smažená na panvici alebo pečená v rúre, už či je to ako úlovok milovaného manžela, ktorý rád chodí na rybačku k spomínanému kanálu alebo kúpená sladkovodná alebo morská, ktorú je možno kúpiť si aj v Kysáči. Rybacia polievka sa tiež pripravuje, ale nevie to každý tak dobre urobiť ako náš sused.

Večera

Hovorí sa tak – raňajky zjedz sám, o obed sa podeľ s priateľom a večeru daj nepriateľovi. Ale pravda je, že nemôžete ísť hladný spať.

Proja, gibanica a jogurt, ryba a šalát, burek s tvarohom a zemiakmi, teplé obložené chlebíky, cestoviny – halušky a šalát, mamaliga – kaša z kukuričnej krupice či polenty, špagety s mäsom, ovocie, šalát, ovocný jogurt. Niekto si na večeru prihreje várivo od obeda, napríklad hráškovú polievku. Niekto si dá iba čaj s toastom. Všetko závisí od toho, kto má aký zvyk a metabolizmus, niekomu nevadí, že na večeru zje slanú šunku alebo slaninku. Tak večera je podobná raňajkám, s malými obmenami.

Foto: An3da

Burek s tvarohom a špenátom alebo pita zeľanica.

Koláče

Torty – môžu byť rôzne, z piškótového cesta, a to je bielky, žĺtky, cukor, múka s práškom do pečiva, žlté alebo kakaové, keď sa do múky pridá aj kakao. Plnky môžu byť pudingové, vajcové, šľahačkové, orechové, ovocné. Cestá môžu byť iba z bielkov, takej torte sa u nás hovorí Vietor, môže byť s ovocnou plnkou alebo s čokoládovou a žĺtky sa varia vo vodnom kúpeli – osobne takú často robím.

Tiež sa robia dobošky – torty s tenkými cestíčkami, potom aj grilážové, s pridaním karamelu do piškót i do plnky. Moderné sú i také, ktoré sa nepečú a tiež obľúbené u mladých gazdiniek – je to torta Grécka zmrzlina, so šľahačkou a želatínou a tiež rôzne jogurtovo-smotanové s detskými piškótami namiesto pečeného cestíčka.

Ovocné koláče robíme také, že ovocie je medzi dvoma cestíčkami alebo je jedno cesto a na ňom ovocie. Koláčiky môžu byť okrúhle a spájané lekvárom a posypané mletým cukrom.

Foto: An3da

Baklava s višňami.

Často robíme i citrónové kocky, baklavu, rôzne krémeše a oblátky bielkové, čokoládové, domácu zmrzlinu.

Palacinky sú obľúbená narýchlo pripravená sladkosť, nejedna babka urobí aj večer o deviatej svojim vnúčatám radosť alebo si drží v chladničke pripravené cesto, aby mohla po žiadosti urobiť.

Pampúšky naša babka, moja svokra, robila často, keď moje deti boli menšie a palacinky boli záväzne každý týždeň. Keksy pečené na železe, v novšej dobe sú na to elektrické pekáče, na sladko a aj na slano – integrálne (celozrnné) so semiačkami. Rôzne sladké rolády niekedy iba potriete lekvárom a posypete mletým cukrom. V novšej dobe sú obľúbené muffiny, sladké i slané, u nás doma tiež robím slané – projice a sladké – čokoládové.

Slané sa robia rôzne rolády so špenátom a tvarohom, potom tvarohové bagániky alebo tyčinky, rôzne rožky a integrálne (celozrnné) koláčiky či tyčinky. Robia sa aj rejteše – štrúdle na slano, tvarohové a i s mletým mäsom a na sladko, makové, orechové.

Svadobné menu

Na svadbách spred viac ako tridsať rokov bolo vždy rovnaké menu. Boli to celkom iné časy, neboli žiadne nové trendy alebo sa vtedy nepretekalo, kto si čo nové vymyslí.

Foto: An3da

Varenie polievky na svadbe.

Keď boli volačky, bolo to týždeň pred svadbou v nedeľu, zároveň sa miesili aj lokšičky, robila sa i závarka do polievky v tvare štvorčekov či rombov – my to voláme šiflíky. Vtedy sa varil paprikáš pre všetkých prítomných. V stredu, tri dni pred svadbou, sa dvíhal šiator – veľký stan vo dvore pre svadobné veselie, a vtedy susedy napiekli slané rožky, bagániky a iné. V piatok aj u ženícha aj u nevesty bola predsvadobná veselica, tiež sa varil paprikáš.

Foto: An3da

Svadobní hostia uprostred Kysáča.

V sobotu, na obed bolo, tak ako aj v novšej dobe, kyslá polievka, fašírky a klobása, zemiakové pyré a kapustový šalát. K večeri najprv polievka zo sliepok, potom to varené mäso a paradajková omáčka. Potom sárma a po nej pečené mäso a kapustový šalát. Na záver – torta.

Foto: An3da

Tanec s nevestou v kroji.

V novšej dobe sa polievka varí z menej sliepok, pridajú sa aj kosti a to varené mäso sa nepodáva. Namiesto toho sa rolujú kuriatka a prasiatka alebo sa prasiatko iba upečie v celosti. A namiesto pečeného mäsa sa robia viedenské rezne. Volačky, lokšičky, dvíhanie šiatra – v novšej dobe toho už niet. Ani v piatok predsvadobné veselie, iba v zriedkavých prípadoch. Voľakedy dávno sa ešte aj vozili duchny, ale to sa ani ja nepamätám, ako to bolo.

Foto: An3da

Svadobná torta.

Svadby nebývajú doma ale v sálach, mali sme tri miesta, kde sa môže zmestiť od 150 do 250 ľudí a od tohto roku máme pre svadobné a iné príležitosti pekne upravený starý gazdovský dom. Kúpil ho a upravil jeden súkromný podnikateľ a je tam naozaj pekne, na úrovni. V novšej dobe aj u nás si mladí privlastňujú niektoré tzv. americké svadobné zvyky a svoje pôvodné zapovrhujú. Staré zvyky a tradície sa iba folklórne skupiny snažia zachovať spred zabudnutia.

Návštevy

Kysáčania sú pohostinní ľudia a nik od nás neodišiel hladný. Keď majú prísť hostia, najčastejšie je to zo Slovenska, nachystá sa toho dosť, aby bolo, aj ak náhodou ešte niekto zavíta, radšej nech je viac ako málo.

Na stôl sa prestrie biely obrus, poskladá sa sviatočná obedová súprava, ktorá sa nepoužíva každý deň, a ako prvý chod je polievka z domácej sliepky, žltá ako dukát. Potom vyprážané alebo upečené kuriatka, zemiaky – hranolčeky, šalát a známa sárma. To je na prvý deň, aby sme sa predstavili v pravom svetle.

Pravda, patria tu i koláče. Domáca sa pousiluje a urobí tortu alebo koláč, aby si hostia mali na čom pochutnať. Mladí si poradia inak – odvedú svojich hostí na pleskavicu alebo čevapčiče.

Tak ak vás cesta zavedie do Kysáča, uvítame vás a dobre pohostíme a ešte sa aj spolu pekne pobavíme pri ľudovej hudbe. Môžete prísť na niektoré z podujatí - už či to bude Kysáčska sarmiáda alebo Zlatá brána alebo k nám prídete iba tak, bez nejakého zvláštneho dôvodu. Neváhajte a do Kysáča raz zavítajte!