Jaroslav Žídek:
Slováci sú v kuchyni lokálpatrioti

Sandra Támerová | 3. februára 2012 o 04:56

Otvorený a úprimný rozhovor so známym šéfkuchárom.


Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová

Jaroslav Žídek


Jaroslava Žídeka netreba Slovákom nejako zvlášť predstavovať. Vďaka pôsobeniu v reštauráciách v Erdödyho paláci v Bratislave a reláciách Áno, šéfe!, či Nebíčko v papuľke, ho dnes pozná takmer každá slovenská domácnosť.

Pre jeho nekompromisnosť, ale najmä šikovnosť dnes patrí medzi česko-slovenskú kuchársku špičku. Zároveň sa stal vzorom pre mnohých našich varecháčov, o čom vypovedajú aj výroky typu: „až budem veľká, budem Žídekom...“

Ak máte pocit, že o majstrovi svojho remesla ešte neviete všetko, prečítajte si rozhovor s ním v nasledujúcich riadkoch.





Slováci vás poznajú najmä vďaka relácii, kde ste učili našich podnikateľov v oblasti gastronómie viesť reštaurácie. Medzi ľuďmi už priam zľudoveli frázy typu: „Žídek by ťa hnal...“ Aký je to pocit byť známym a uznávaným kuchárom, ktorý je zároveň aj mienkotvorný?

U mňa bolo výhodou, že než som začal nakrúcať pre televíziu, bol som už trochu mediálne známy. Ľudia ma už vtedy spoznávali na ulici vďaka dobrému marketingu, ktorý okolo mňa bol. Výrok „Žídek by vás hnal“... hm, tam by skôr sedelo „mama by ťa hnala“. Osobne si nemyslím, že je problém v kuchároch, alebo v ľuďoch, ktorí varia, ale skôr v dnešnej dobe. Všade narážame na umelé príchute,rôzne dochucovadlá, a ľudia už majú také zdegenerované chute, že si to ani neuvedomujú. Nedávno som čítal jeden článok, v ktorom sa vyjadroval lekár – obezitológ. Vraj obezita ľudí sa u nás začala formovať asi 20 rokov dozadu, sme obete blahobytu. Podľa mňa je to aj tým, že sme leniví si doma sami niečo uvariť, a keď už varíme, tak rýchlo. Potom sa nám zdá, že sme to varili krátko, tak tam rýchlo niečo šupneme, aby to bolo „ono“. Alebo ľudia aj uvaria vývar, varia ho dostatočne dlho, ale niečo im tam stále chýba. Tak šup tam s niečím, pretože majú strach, že zákazník to neprijme. Som si takmer istý, že zákazník naozaj má problém to prijať. Keď je to mladý kuchár, poviem si, v poriadku, každý musí prejsť nejakým vývojom, a tým, že bude niekoho kopírovať, si tú svoju cestu nenájde. Treba experimentovať! Ale ak si niekto myslí, že experiment je použiť cibuľu, horčicu, kečup, zaliať to vodou a do toho namočiť kuracie prsia, tak to nie je experiment, ale „prasárna“. Každý mladý kuchár si musí hľadať svoju cestu a svoju chuť, aj keď sa pozriete na najslávnejších kuchárov na svete, každý má svoj vlastný štýl. Niekto je šoumen a predáva sa cez médiá, a nemusí byť ani dobrý kuchár, a iný je zase ortodoxný, kašle na prezentácie, ale dbá na absolútne špičkové suroviny. Každý má svoju cestu. Jedným z najvýraznejších v dnešnej dobe je napríklad Heston Bloomenthal, ktorý je priekopníkom nového smeru gastronómie. Do módy sa opäť vracia klasická kuchyňa, ktorá prežila najdlhšie a podľa mňa prežije vždy. Je to tá, ktorá dbá na čerstvosť suroviny, lokálne produkty, takisto na prezentáciu na tanieri. To, že mi niekto napení morskú vodu s lecitínom, pre mňa totiž nie je gastronómia.

Keď sme sa zhovárali pred rokom, vyššie spomínaná televízna relácia práve štartovala. Vtedy ste sa vyjadrovali dosť nádejne o Slovákoch - že sa radi nechajú poučiť, ak robia chyby, a máte pocit, že ich účinkovanie v takejto šou posunie ďalej. Odvtedy ste nakrútili veľa ďalších dielov. Zmenil sa odvtedy vás pohľad na našich podnikateľov v gastronómii?

Jedna vec je, prečo si vás tam niekto pozve. Z jednej strany to bolo určite dobré, z tej ďalšej ale mám pocit, že je to zbytočne diskutovaná téma na sociálnych sieťach, kde si anonymne každý môže povedať, čo chce. Ja som svoj názor hovoril otvorene za seba a poviem vám, že to nebolo veľmi príjemné. Je mi sympatické, že takých 70-80 % ľudí do toho skutočne išlo s tým, že mali nejaký problém. A musím povedať, že niektoré z tých reštaurácií dnes naozaj fungujú, nastavili normálne ceny, prestali používať polotovary, ale v 100 % reštauráciách mi bolo povedané, že zákazník to chce. Dokonca som sa sám presvedčil, že ľudia chcú umelé chute, lebo sú na ne zvyknutí. A v regiónoch mimo Bratislavy je naozaj ťažké sa presadiť. Je to o trpezlivosti, investovaní množstva peňazí, ale môže to fungovať. Dokazujú to reštaurácie, akou je napríklad Afrodita. Brali si veľký úver - a oplatilo sa. Aj keď, na začiatku mali takisto problémy. Majiteľ to postavil na exkluzivite, má iný model fungovania reštaurácie, než je štandardný. Ale fungujú aj reštaurácie v Košiciach, v Dubnici na Váhom... A či televízna osveta pomohla? Myslím, že áno. Ale určite za to nemôžem ja, pretože môj vklad je len malým zrnkom piesku.

V čom bol teda primárny problém tých podnikateľov? Nevedia hospodáriť?

Peňazí je stále menej a doba je stále horšia. No sme už tak pohodlní, že sa nechceme zbaviť vymožeností ktoré máme. A ak niečo zarobíme, tak už rýchlo premýšľame, kde tie peniaze utratíme. Nie je to o tom, že prestaneme chodiť do reštaurácií, prestaneme kupovať autá, chodiť na dovolenku. Je veľa vecí, ktoré možno ani tak veľmi k životu nepotrebujeme. Ale máme ich, možno aj dva krát, tri krát, a začneme uvažovať nad tým, ako tie peniaze investovať alebo utratiť v pohode. A to je dnešný trend, ľudia už si naozaj vyberajú reštaurácie, ktoré sú dobré. Vnímajú gastronómiu, kupujú si aj domov kvalitné potraviny, neváhajú cestovať 150 kilometrov, aby si kúpili kvalitnú domácu kačicu odniekiaľ z dvora, pretože kačke z hypermarketu nedôverujú, a tých ľudí je čím ďalej tým viac. Ľudia začali o veciach viac premýšľať, a to je dobre. Nie je potrebné mať doma v mrazničke čo najviac mäsa, ale vyberať si skôr čerstvé a dobré vtedy, keď je k dispozícii. Je samozrejme rozdiel v regiónoch mimo hlavného mesta, kde si myslím, že majú ľudia veľmi tvrdý život a rozmýšľajú trochu inak ako my tu v Bratislave, kde aj viac práce a životná úroveň je vyššia. Nechcem povedať, že žijú horšie, ale žijú inak. A možno svojím spôsobom aj šťastnejšie, plnohodnotnejšie.

Vegetu u vás doma asi nenájdeme... Keď ste však začínali ako kuchár, asi ste sa len ťažko dokázali vyhnúť tejto česko-slovenskej „ľudovej“ prísade...

No jasné (smiech)! Aj maminka ju používala, aj babička. Keď sa pieklo kura, tak tam šupli vegetu. Napríklad to pečené kura s vegetou bez glumatanu sodného, to je celkom príjemná chuť, ale dávať to do polievky, alebo zemiakového šalátu, či gulášu, alebo do hotovej polievky, kde mám mäso, to mi príde naozaj zbytočné. Dnes už robia vegetu bez glutamanu sodného, čo je aspoň lepšia alternatíva. Ja si tým ale nebudem ničiť život. Sme leniví si tú zeleninu očistiť, nakrájať. Podľa mňa je vegeta len extrémne drahá soľ. Myslím si, že toto všetko môže vymiznúť, keď začnú fungovať farmárske trhy. Vidím v nich obrovský potenciál. V obchodoch je to len anonymný tovar, kde ani neviete, čo kupujete. Ak za tým tovarom bude napríklad tvár nejakej babičky, ktorá to sama dopestuje, nebudete až tak potom ani pozerať na cenu. Privoniate si, kúsok ochutnáte a poviete, dajte mi dve kilá. Také výrobky sú naozaj málo dostupné. A možno si postupne opäť začneme zvykať na tie chute, ako kedysi.

Nosíte si recepty v hlave, alebo aj vy máte nejaký zošit, kde si tie staré rodinné poklady uchovávate?

Na klasickú kuchyňu netreba žiadne knihy. To je všetkého za hrsť, meria sa na hrnčeky, tam dve vajíčka, tam trochu múky, nie je potrebné ani vážiť, ale čo sa týka modernej kuchyne, kde je treba presné množstvo ingrediencií a treba to všetko zapisovať, tak v tom som strašný bordelár, mňa to nebaví (smiech)! Možno na to je dobré mať vlastnú kuchársku knihu, ktorú si potom vezmem a niečo si v nej nalistujem... Moji kolegovia si ich ale poctivo zapisujú a potom z toho môžu v živote ťažiť. Ja som skôr taký intuitívny kuchár a vždy sa z toho niečo vyvŕbi. Ťažím z toho, čo som v živote zažil a zo stretnutí s kuchármi, ktorých v živote stretávam. Je úplne jedno, či je to kuchár s dvomi michelinskými hviezdami alebo babka z Východu. Vždy sa tam dá nájsť niečo, čo sa dá v budúcnosti niekam aplikovať. V reštaurácii, v ktorej som doteraz pracoval, išlo vždy o tímovú prácu, každý prispel niečím svojím. V tomto smere som býval kedysi dosť despotický, ale tiež som dospel. Predtým som trval na tom, že to bude tak, ako som to povedal ja. Ale tri roky dozadu už som začal dávať kuchárom priestor, začali veci meniť, prezentovať ich aj podľa seba na tanieri, a tam sa tí kuchári potom začali profilovať. A myslím, že z mojich kuchýň odišlo už dosť kvalitných šéfkuchárov. Ktovie, či si to tí „rošťáci“ ešte vôbec uvedomujú (smiech)!

Vo vašej novej relácii Nebíčko v papuľke prestavujete skvosty regionálnych kuchýň na Slovensku. Ktorá z nich vás zatiaľ najviac oslovila?

Je tam veľmi citlivé miesto. Musím sa veľmi opatrne dotýkať patriotizmu Slovákov, pretože často tam narážame na históriu Rakúsko-Uhorska, s ktorou veľa Slovákov nie je vyrovnaných. Vždy sa tomu snažím nejako vyhnúť. Páči sa mi, že v každom regióne sa nájde niekto, kto je absolútny lokálpatriot a tú históriu si nepripúšťa. Keby sme spojili celú Európu, regióny sú si v histórii dosť podobné. Recepty, ktoré tam sú prezentované, nepochádzajú z nejakej ďalekej histórie, ale sú to skôr akési rodinné poklady. Pani vám ukáže morku plnenú orechmi, ktorú ju naučila jej babička, ale nemá to historický podklad toho štátu, je to skrátka rodinný poklad a to ho robí zaujímavým. Jedlá sú si všade veľmi podobné, akurát sa v tom - ktorom regióne mení názov jedla. Niekde sa k tomu pridávalo maslo, niekde zase vajíčka, ktoré boli kedysi vzácne, hladká múka bola tiež zriedkavá, používali sa otruby, a z toho sa varilo. Tie jedlá sú dosť podobné, ale nie je to len tu, je to aj vo Francúzsku, v Maďarsku. Stavia sa to všetko najmä na rodinných receptoch a osobne som veľmi rád, že ľudia to takto posúvajú do sveta a sú hrdí, že to jedia. Väčšina z tých receptov je veľmi dobrá! Občas sa síce stalo, že tam bola chuť nasypať tam spomínanú vegetu (smiech)... Ak sa tam začne pliesť takáto „komercia“, vtedy začínam byť kritický. Pohybujeme sa v tejto relácii na veľmi tenkom ľade a nemôžem pripustiť, aby to skĺzlo do nejakého neporiadku. Ak to chcú predstavovať Slovensku, musia si uvedomiť, že keď to robievala ich babička, v tej dobe nejaká vegeta ešte neexistovala. A ak hej, tak domáca.

Zaujalo vás niektoré jedlo tak, že keď ste prišli domov z nakrúcania, hneď ste si ho museli uvariť?

Hej, bol to taký veľmi jednoduchý zemiakový šalát s povarenou cibuľou, a to som robil minulý víkend k pečenému sumcovi. Niektoré veci sú fakt dobré, ako napríklad slivkové gule z Myjavy. Sú tak geniálne jednoduché, že to až nie je možné. Napríklad jeden recept z Myjavy si viem prestaviť aplikovaný do normálneho jedálneho lístka – Skalický šumajster, naozaj výborné jedlo. Jednoduché ako facka a fakt dobré. Keď som bol na Orave, tak mi ukázali jedno z ich najviac varených jedál. Keď sme to začali variť, až ma krútilo. Vravím si, ulalá, to bude zlé. A aj bolo. Ale nakoniec na to dala pani opraženú domácu oravskú slaninu a jedlo dostalo úplne iný rozmer. Bolo to fakt dobré a ja som pochopil, že to tam jedia úplne bežne. Takže si viem predstaviť, že keď sa raz náhodou budem doma nudiť, tieto jedlá si pripravím. Ľudia kedysi nemali čas vyvárať, starali sa o role, o dobytok, a to čo sa varilo, muselo byť rýchlo hotové a tiež výživné. Preto sú to veľmi jednoduché recepty. Skutočne to nie je len o tom stáť od rána do večera pri sporáku, aj keď to tak občas býva. Snažíme sa vymýšľať rôzne špeciality a potom stojíme štyri hodiny pri sporáku a ďalšiu hodinu čistíme kuchyňu. To kedysi nebývalo, všetko sa varilo v jednom hrnci, aj chuť surovín bola iná. Zemiaky chutili ako zemiaky. Teraz si napríklad kúpime reďkovku a listy vyhodíme. Kedysi sa z tých listov pripravoval šalát, alebo sa tie listy vyprážali, naši predkovia sa snažili skonzumovať všetko.

Čo sa týka vašej inšpirácie, každý umelec potrebuje k tomu, aby vytvoril svoje dielo nejaký podnet, určité podmienky na tvorbu. Kedy Jardovi Žídekovi napadnú tie najlepšie nápady na vytvorenie nového receptu? Potrebuje k tomu ticho, alebo hudbu, prípadne veľa ľudí okolo seba?

Keď robím jedálne lístky, musí to skrátka prísť. Keď som písal knihu, tak som nad tým dlho sedel. A potom som za noc napísal polovicu celej knihy. Ale inšpiráciu hľadám úplne všade. Našťastie som v mojom živote stretol veľa zaujímavých ľudí, veľa cudzincov. Inšpiráciu hľadám na každom tanieri. Keď si kúpim kuchársku knihu, vôbec ma nezaujíma, čo je tam napísané, zaujímajú ma obrázky, potom si už môžem skladať svoje veci. A poviem vám, aj preto som skončil v mojom zamestnaní. Bolo toho na mňa veľa. Reštaurácia, televízia... Na konci roku som zistil, že ma to prestáva baviť. Cítil som sa vyhorený a povedal som si stop, teraz budem robiť Nebíčko v papuľke, a budem sa pripravovať na otvorenie vlastnej reštaurácie. Nie som človek, ktorý by sedel doma na zadku, to ma nebaví. Ale zase to, čo som zažil minulý rok, by som už naozaj nikdy nechcel zažiť. Chcel som si dať voľno teraz v januári a februári, a zrazu som zistil, že je koniec januára a ja som sa ešte nezastavil... Mám však nové ponuky, vymýšľam nové projekty a tak som sa rozhodol, že otvorenie reštaurácie ešte pozdržím. Lokalitu zatiaľ neriešim, lebo ľudia za dobrým jedlom jazdia, ak treba, vždy si nájdu cestu. Stále ešte v sebe riešim koncept. Neviem, či chcem reštauráciu ako Camouflage, v ktorej som pracoval, je to veľmi náročné na prevádzku. Ja chcem dať mojej reštaurácii punc exkluzivity tým, že tam budem pre hostí každý deň. Nechcem sa hrať na extrémne drahé príbory a taniere, skôr chcem dať ako pridanú hodnotu práve to, že tam budem každý deň.

Vás momentálne doma čakajú milé povinnosti, chystáte sa manželke pomáhať pri varení kašičiek a prívarkov?

U nás doma je to tak, že ja varím cez víkend, alebo keď máme návštevu. Má to jednoduchý dôvod, mám to rýchlejšie hotové. A čo sa týka varenia pre bábätko, tak samozrejme, máme také plány (smiech)! Znie to možno až hipisácky, ale chceme mu napríklad úplne vyčleniť zo stravy sladkosti. Veľa ľudí tak funguje, majú doma sušičku na ovocie, a v tom si sušia všetko možné ovocie, zeleninu, a to dávajú deťom namiesto sladkostí. A tým deckám potom ani nechutia tie presladené veci z obchodu. Touto cestou by sme sa chceli vydať, možno pôsobím ako blázon, ale my dokonca doma triedime odpad (smiech)! Myslím, že každý by si dnes mal uvedomiť, čo bude a čo na nás čaká. Všade dokola čítame len aké to bude v budúcnosti zlé, je preto logické sa zamýšľať nad vlastným životom, začať nejako lepšie fungovať. Zažil som toho už dosť, ale to čo sa deje teraz, a nielen tu ale v celej Európe, je niečo, čo tu ešte nebolo. Možno je dobré začať si uťahovať opasok a teraz niečo málo našetriť, než potom hrdlačiť a nemať nič. Treba kupovať len to, čo naozaj nutne potrebujeme, lebo potom ak ozaj prídu horšie časy, bude to pre ľudí dosť ťažké. A z toho mám strach. Ak by som mal niekedy trpieť nedostatkom, tak budem mať tri, alebo štyri zamestnania, od rána do večera budem niečo robiť, aby som tým nedostatkom netrpel.

Dá sa variť kvalitne, moderne a zároveň aj zdravo?

To čo momentálne jeme, teda vo väčšej miere, nemá s tým, čo to má naozaj byť a z čoho to má byť zložené, nič spoločné. Jeme modifikovaný škrob, kadejaké pasty, neporiadok... Ak budete jesť mäso, ktoré je naozaj mäso, ktoré nie je nadopované rastovým hormónom, každý lekár vám povie, že vám to nemôže ublížiť. Telo potrebuje všetky výživné látky, ktoré sú okolo nás, vďaka modernej dobe si pochutnávame aj na morských plodoch, čo je v dnešnej dobe pridaná hodnota. Myslím si, že človek by mohol jesť všetko, pokiaľ sú tie suroviny čerstvé. My jeme nezdravo preto, lebo priemysel naokolo nás tu všetkých melie, bojuje cenou o zákazníka. My si to síce uvedomujeme, ale ten konečný dopad je na nás. Chápem, že doba je zlá a ľudia fungujú ako fungujú. Ale ja si pamätám, že keď som bol malý, vyrábali sme si doma jogurt. Nemali sme nikdy plnú chladničku, ale nič nám nechýbalo. Keď bola jedna čokoláda, rozdelila sa medzi štyroch súrodencov. Skrátka, keď je to mrkva, je zdravá, keď je to vegeta, je to nezdravé. Treba jesť mäso, ktoré normálne vyrastie, a nie kura ktoré vyrastie za 28 dní, čo povoľuje legislatíva, a čo je absolútna utópia. Ja keď si kúpim šunku, tak na trhu od babky, tam nie je žiaden šrot. Jedzme všetko, ale normálne zdravé produkty. Je logické, že sú trochu drahšie, ale vždy sa môžem niečím iným doplniť. Nedám si 250 gramový steak, ale len 150 gramový a doplním ho prílohou alebo šalátom, prípadne pečivom. Ale všetko s mierou.

Aké neresti, čo sa týka jedla, máte?

Som úplne normálny človek (smiech)! Občas si dám tiež nejaký kvalitný parížsky šalát, z obchodu kde viem, že sú použité dobré suroviny, samozrejme biele rožky k tomu. Takisto nočné vyjedanie chladničky, ale to mám odmalička... Robím si z toho žarty, vravím, že rozumiem reči potravín, keď mi hovoria „poď nás zjesť“, tak idem a zjem ich (smiech). Tatranky sú jasné, to patrí k môjmu životu! Ale snažím sa vyhýbať veciam, ktoré nevyzerajú vábne. Napríklad presladené malinovky nahrádzam kvalitnými muštami. Sú drahšie, ale kvalitný mušt naozaj treba aj zaplatiť. Riedim si to dvoma tretinami vody k jednému deci muštu. Lepšie piť vodu, ako nejaké nektáre, alebo džúsy. Potom si občas doprajem pivko, to je jasné, občas pohárik, takže som úplne normálny človek. Akurát sa snažím vyhýbať zlým veciam.

Varili ste pre mnoho známych ľudí, cítite akúsi väčšiu zodpovednosť, keď pripravujete jedlo pre takúto komunitu?

Je to inak. Vo väčšine prípadov tých ľudí vidíte raz v živote, a keď sa pošťastí, tak sa s nimi vyfotíte. Väčšia zodpovednosť je skôr, keď varíte niekomu na svadbu. To je významný okamih v živote. Alebo pravidelní hostia vo vašej reštaurácii, ktorí k vám chodia, tri - štyri krát do týždňa. Ak im u nás chutí, treba zariadiť, aby tie jedlá, čo im chutia, chutili vždy rovnako dobre. Pri celebritách je to len stres. Chybou skôr býva, ak im chcete ulahodiť prípravou ich národného jedla, to totiž v našich podmienkach nie sme schopní urobiť. Keď mám niekoho na Slovensku, tak je treba vymyslieť jedlo, ktoré pochádza od nás. Máme kopu vynikajúcich jedál, z výborných surovín, ktoré sa v týchto podmienkach dajú dopestovať. Možno sa teraz Slováci na mňa nahnevajú, ale rozhodne to nie sú halušky. Bryndza je skvelý syr a neviem, prečo by som ho mal kydať do halušiek. Máte kopu skvelých jedál, ktorými zahraničným návštevám ulahodíte. Veľmi nerád napríklad varím indické jedlo pre Inda, aj napriek tomu, že receptúru ovládam. Robíme dobrú thajskú, alebo aj indickú kuchyňu, ale nikdy to nie je to pravé, ako u nich. Transferujeme to vždy nejakým spôsobom do európskych chutí, s tými produktmi, ktoré tu máme. Čili chutí u nás inak, papaya tu chutí inak, korenia chutia inak. Môžeme sa na to hrať, ale najväčší potenciál bude pripraviť slovenskú kuchyňu. Tu sa zvykne hovoriť, že keď kuchár varí slovenskú kuchyňu, tak nevie variť. Ale to je práve hlúposť.

Vy ste nedávno odišli zo svojho dlhoročného pôsobiska. Cítite nejaký smútok, alebo nostalgiu za prácou, kde ste strávili šesť rokov svojho profesionálneho života a kde ste zaučili množstvo kuchárov? Aké sú vaše nové profesionálne plány?

Viete, čo je zvláštne? Nikdy som neskákal z miesta na miesto, snažil som sa vždy byť lojálny. V poslednej dobe ma oslovovalo veľa ľudí na nejaké projekty, a všetko som odmietal, lebo som pracoval v Erdödyho paláci. Nechcel som trieštiť svoje aktivity. Minulý rok bol však už naozaj veľmi hektický a tak som sa rozhodol, že to už viac nechcem. Predtým som pracoval pre jednu švédsku firmu, a po 8 rokoch som dospel k rovnakému názoru. Je to vždy nejaký osud, aj keď som odchádzal od tých Švédov, po tom dlhom čase som necítil potrebu to v sebe ďalej nejako riešiť. Necítim vôbec nič, asi to tak jednoducho má byť, skrátka 8 a dosť (smiech)! Otvoril sa tak priestor ďalším kuchárom, ktorí môžu teraz zaexcelovať a ja som sa rozhodol, že pôjdem svojou cestou. Teraz mám zodpovednosť dokončiť Nebíčko v papuľke, ktoré sa mi strašne páči. Ono sa to asi nezdá, ale ide to raz týždenne v televízii, a na to je sa treba pripraviť, chystať recepty, niečo si o regióne aj naštudovať. Keď tam prídete, nemôžete byť za úplného hlupáka, lebo respondent na to okamžite príde. Už som absolútne nestíhal popri práci v Camouflage, nebolo to zlučiteľné s mojimi povinnosťami tam. A ak by som mal mať ešte svoju vlastnú reštauráciu, to by sa už nedalo zlúčiť vôbec. V práci som už s vedením nenašiel spoločnú reč, tak som sa rozhodol, že si otvorím vlastnú reštauráciu. Pôvodne to malo byť v marci, ale mám pocit, že je to skoro. Potrebujem si oddýchnuť a vymyslieť ako to celé bude vyzerať, koncept mám už v hlave dlhší čas.

Máte v pláne vo vašej reštaurácii pripravovať aj už dnes toľko spomínané skvosty slovenskej kuchyne?

Myslím, že slovenská kuchyňa, vďaka tomu ako ju teraz spoznávam cestovaním, sa dá povýšiť na úplne iný level a bude to fungovať. V bývalej práci sme mali jeden z projektov, ktorý bol založený vyložene, na až brutálne domácej kuchyni a fungovalo to. Je to jedna z ciest, myslím že sa ňou určite vydáme. Pečené kura alebo vyprážaný syr tam žiaľ ľudia nenájdu (smiech)... To nepatrí do našej kultúry, možno skôr nejaká zapečená hrudka so zeleninou, niečo podobné nájdete aj v gréckej kuchyni. Myslím si, že je v tom obrovský potenciál. Historicky je dokázané, že tieto lokálne kuchyne prežili najdlhšie. Viem, že to nebude ľahké, získať si svojich vlastných klientov, ale keď sa do toho ide niekto pustiť, musí si to veľmi dobre premyslieť. Ani veľké korporátne firmy nepodpisujú zmluvy za 14 dní, ale riešia projekty dlhodobo. Ak z toho mám žiť, nečakám, že o mesiac zo mňa bude milionár. Reštaurácia je normálna živnosť a tou živnosťou má človek uživiť rodinu na nejakej úrovni. A tak nejako to chcem mať ja.

Tak držíme palce!

Tak ďakujem!

Komentáre k článku:

  • michsamant, 3. februára 2012 o 07:52
    Dakujem redakcii za tento rozhovor. Vzdy si rada precitam "co noveho" u pana Zideka. A najviac ma tesi, ze lubi "myjafske slifkove gule"! :D


  • anajka, 3. februára 2012 o 08:23
    Keď som ráno otvorila Varechu a uvidela tip na čítanie, hneď bolo rozhodnuté. A neľutujem. Pána Žideka si nesmierne vážim pre jeho úprimnosť bez akéhokoľvek povyšovania, profesionálnu zručnosť a zdravý sedliacky rozum. Ďakujem za rozhovor, budem mať krajší deň.


  • modrykamen, 3. februára 2012 o 09:30
    Veľmi veľa múdrych myšlienok. Ale...Na jar vyprážané mladé kuriatka, v lete kurací perkelt a na jeseň plnený kohút uvarený v polievke a potom zapečený. Domáca bryndza dobre vystarnutá a halušky. Hovädzie na smotane s haluškami alebo makarónmi, bravčová panenka plnená klobásovým mäsom a zabalená v lojovej sieťke, fučka, pirohy plnené lekvárom, bryndzou. Pred päťdesiatimi rokmi, ako študenti sme chodili na vyprážaný syr a fašírku so zemiakovým šalátom (bez majonézy), či na haruľu alebo palacinky. Stálo to 2,60, ako lístok v jedálni. Tieto lacné jedlá ostali v nás. A ešte v rnnejšej mladosti musela byť opekačka (slaninka, klobáska a živánska pečená v pergamenovom papieri). A čo riečne raky


  • modrykamen, 3. februára 2012 o 09:38
    No a jasné- zajac na paprike, či smotane,pečená baranina, či baraní guľáš,divina (srna, diviak, bažant, prepelička, králik).Pochutiny - paprika, paradajky, cibuľa, cesnak, čierne korenie, muškátový oriešok, soľocot a stačilo. Huby na niekoľko spôsobov. Halušky s kapustou (sladkou, či kyslou).


  • marianne69, 3. februára 2012 o 10:18
    Nesmierne sympaticky rozhovor,mne sa na nom paci,ze aj ked je to osobnost v slovenskej gastromonie,neberie sa sa smrtelne vazne,nie je v nom tolko nervaciny:-), ako v jeho ceskom kolegovi a inych svetoznamych kolegov. Snazi sa ludom vysvetlit kadial cesta vedie, aj bez toho,aby dostal infarkt.Pre mna moze byt najspickovejsi kuchar na svete,ale ak v jeho kuchyni vladne nieco podobne, jednemu z najznamejsich anglickych kucharov, tak by som tam nesla aj keby mal tolko mischelinskych hviezd kolko je na nebi.Viem ,ze vedenie spickovej restauracie je o strese, a TV relacie sa robia aj koli tomu,aby pritiahli divakov,ale p.Zidek nasiel tu hranicu ktora je OK a je unosna.A to,ze doslova vychovava v tom, ako sa to robit ma,cerstve potraviny,bylinky,lokalne potraviny,to sa urcite neskor odrazi.


  • zirafninka1, 3. februára 2012 o 13:27
    a ten druhy odsek clanku :))))


  • redakcia, člen tímu tvoriaceho Varecha.sk, 3. februára 2012 o 13:37
    Niekto sa tuším spoznal :-D


  • marcy, 3. februára 2012 o 13:50
    moja dvojročná neter krásne imituje známe hééééééj...nik ju nenavádzal,ale je to verné....mám ho rada,jeho filozófiu i pracovitosť.....treba,aby sa CHCELO...hlavne kuchárom poctivo robiť a majiteľom ich doceniť....


  • damisa, 3. februára 2012 o 16:29
    dobre sa to číta, a súhlasím s tým, že vegeta je len drahá soľ, lebo tej zeleniny tam je ozaj málo ....


  • jarina43, 3. februára 2012 o 17:27
    je mily,šikovny a dokaže ocenit dobre jedla,nie všetko drahe musi byt aj dobre u nas doma ty moji papkači miluju slivkove gule ,pirohy,halušky ,harulu,


  • paulking, 3. februára 2012 o 21:04
    Vážený pán J. Žídek prečo chcete svoje deti okradnúť o sladkosti,
    nechápem. Keby Vás Vaši rodičia okradli o sladké dobroty akoby
    sa Vám to páčilo; len si spomeňte na svoje detstvo.


  • kuchticka, 4. februára 2012 o 05:48
    Pan Zidek asi vie preco @paulking.
    Pacia sa mi nazory pana Zidka. Inak so o nom vela nepocula u nas.


  • rela, 4. februára 2012 o 15:08
    Hoci sa pán Žídek objavuje dosť často na televíznej obrazovke, nevystupuje ako celebrita, nesnaží sa zaujať divákov hrubými vyrazmi. Je charizmatický, vystupuje skromne, veľmi prirodzene. Hoci je majster vo svojom remesle, stojí nohami pevne na zemi.
    @redakcia , vďaka za pekný článok.


  • elekra, 4. februára 2012 o 21:58
    Mám rada jeho televízne relácie, nehrá sa na celebritu, je ochotný poradiť a ochutnať miestnu kuchyňu. A získal si ma hlavne tým, že nepoužíva vegetu. V mojej kuchyni používam soľ a u nás bežne dostupné koreniny. Najväščím prehreškom je u mňa grilovacie korenie a maggi dochucovadlo. Popri tom nemám problém použiť aj exotické koreniny. Ďakujem za príjemné čítanie.


  • sarahsalome, 4. februára 2012 o 23:29
    skvelý článok. a dúfajme, že si pán Židek otvorí reštauráciu, kam nebudeme musieť s manželom chodiť naozaj len na okrúhle výročia svadby :) viem, že za kvalitu sa platí, no smutné je, že po návštevách desiatok renomovaných podnikov na SR sme z väčšiny odchádzali nielen hladní ale najmä sklamaní z kvality jedla či servisu... škoda, že na SR sa mnohí kuchári len hrajú, že sú kuchári...


  • palokuchki, 5. februára 2012 o 07:05
    Nikdy som zatial nevidela pana Zidka varit. Podla tohoto clanku vyzera velmi mily, vyrovnany, sympaticky clovek. Prajem mu vela uspechov v buducnosti a hlavne nech sa mu to podari s tou restauraciou. Sandra, vdaka za dalsi pekny clanok.


  • bozulka, 5. februára 2012 o 13:02
    Ďakujem nielen za príjemné čítanie,ale aj za poučenie...!!!


  • pikolko, 5. februára 2012 o 16:15
    Vždy kedˇsi prečítam nejaký článok o pánovi Židekovi tak by som sa najradšej s ním stretla a pokecala o jeho varení.Kúpila som si aj jeho kuchársku knihu aby som bola malý krôčik blšie k jeho vareniu,musí to byť úžasné variť pod jeho taktovkou.Jeho varenie je naozaj babičkovské čo sa týka slovenskej kuchyne a v ostatných kuchyniach ma obrovsky rozhľad.Určite si zaslúži byť naj na slovensku.Držím mu palce v jeho v jeho projektoch a prajem veľa zdravia a pevných nervov v jeho práci, lebo práca s ľuďmi je veľmi náročná.Ďakujem za skvelý článok


  • heysugar, 5. februára 2012 o 17:39
    ...a ja zasa hovorím, že "až budem veľká, vydám sa za Peťa Duranského...!" ;-)))


  • arasidka, 5. februára 2012 o 22:00
    No, ale jedno sa nezaprie, pán Židek rád papá. Však je to na ňom vidno!


  • sjuz, 6. februára 2012 o 14:58
    ... ale bryndza do halušiek PATRÍ :))!!!


  • arasidka, 6. februára 2012 o 17:06
    ??? Kto tvrdí, že nie?


  • tinca, 7. februára 2012 o 12:39
    mám rada p. Žideka za jeho úprimnosť, ľudskosť. Bol aj u nás v jednej reštaurácii v rámci svojej relácie. Len jedno je fakt, že reštaurácie s takýmito kuchármi nie sú pre väčšinu peňaženiek. Mala som tú česť byť aj v drahších, ale to je len zašpinený tanier ač lovek odchádza hladný. Ak chce variť len exluzívne jedlá, tak to si musí otvoriť reštiku len v Bratislave. A prečo nie aj dobré pečené kuriatko, to chutí asi každému?


  • tinca, 7. februára 2012 o 12:44
    P.S. Cez to všetko, že na 80% majiteľ tej reštaurácie si nechal od neho poradiť, zmenil jedálny lístok a aj tak skrachoval. Možno aj preto, že prestal variť to, na čo tam boli ľudia zvyknutí. Nie je jednoduché zmeniť zo dňa-na deň chute ľudí,myslím tým jednoduchých nie celebrity,ktoré sa predháňajú v tom jedol v drahšej.


  • arasidka, 7. februára 2012 o 18:17
    a nebolo to aj tým, že po zmene ponuky zmenil aj ceny smerom hore?Ja mám rada u nás jeden taký podnik, nie je to veľké, majiteľ to dal k dispozíci "podnájomníkovi", rodinný dom v zástavbe sa nachádzal v starej, už historickej časti mestečka, má aj svoju vínnu pivničku, peknú, príjemné posedenie a na denné užívanie dve miestnosti so sedením, cca takých 3O ľudí sa tam vojde naraz.I napriek tomu, že kuchyňa je vyhovujúca a dostatočné porcie nechýbajú, nie a nie sa presadiť v tom divokom svete biznisu a počte reštaurácii a krčiem v meste. Ide im to, ide, ale nie sú vyťažení tak, aby si mohli povedať, že sú dostatočne ziskoví.Poviem iba jednu príhodu, odporúčala som ju mojím bývalým kolegom, pretože i tam funguje systém gastrolístkov, odpoveď bola: No , ale keď oni nemajú parkovacie miesta a keby som pred nimi zastal autom, pokuta ma neminie. Tak som si povedala, že v dnešnej dobe fakt už človek nevie ani tých pár metrov prejsť ulicou peši, pretože parkovisko je fakt cca 4O-5O metrov od nich.My obaja aj s mojím dzedkom tam radi chodíme, nejedenkrát si povieme, že dnes sa nevarí, ideme na obed.


  • irenaw, 12. februára 2012 o 20:54
    Ďakujem za pekný článok. p. Židek prezentuje vo svojich reláciách varenie, ktoré je mi blízke. Neznášam polotovary, vrecká, ktoré ochutia celý obed, hotové porcie z chladiaceho pultu. Keď sa mi nechce variť, nevarím a dám si chlieb, moja rodina to raz za čas prežije. Ale nebudem sa tváriť aká som skvelá, že som "uvarila" polievku z vrecka. Okrem toho, v kuchyni má byť pohoda a varenie p. Žideka tak na mňa pôsobí. Nadávky, krik a ustavičné sledovanie sekundovej ručičky to nie je nič pre mňa. Z toľkej negatívnej energie sa aj cesto ako obláčik musí zraziť :)


  • enge149, 25. februára 2012 o 23:27
    aj ja mám rada pána Žideka,jeho varenie bolo super,tie reštaurácie čo tam bol a poradil im boli katastrofálne,to použitie vegety,masoxov,hotových zápražok až mi je z toho zle...viete,čo zjete,keď si objednáte takéto jedlo a hlavne polievky,kto je laik to necíti,ale aj ja by som im to "Vykotila do koša"musíme sa báť ísť najesť,čo nám tam zasa pridajú umele a konzervované,pretože nikomu sa nechce variť ako kedysi..najlepšie sú klasické domáce jedlá aj od babičky,aj niečo nové súhlasím ale zdravé,pokiaľ sa dá,držím mu palce do tej novej reštaurácie,každý má mať v živote nejký cieľ..


  • pizzer, 27. marca 2012 o 20:06
    pan zidek chcel by som vas uvitat v nasej restike alebo vlastne v pizzerii aj ked podla mna nemame ziadne smerodanie myslim ze sme obycajna HOSPODA kedze mame na menu vyprazany syr a cernohor co mne osobne ako kuchar velmi vadi mali by sme zaujem sa naucit nieco nove ak by bola moznost kontaktujte ma na mail stangla@centrum.sk tesim sa na mozne stretnutie a ps. moja sefka bude urcite paf


  • vojna, 14. júla 2012 o 17:23
    chcel by som pánu Žídekovi poďakovať za to, že v relácii Nebíčko v papuľke ukazuje pravdivý život na Slovensku. Konečne sa niekto našiel a nebojí sa ukázať ako žijú ľudia aj v iných častiach slovenska a stále si zachovajú tradičné dobré jedla.



Pridaj komentár:

Prihlás sa prezývkou z Varecha.sk alebo Nápady.Pravda.sk:



Nemáš registráciu na Varecha.sk alebo Nápady.Pravda.sk? Registrácia


Tento článok VytlačiťDaj na FacebookPošli e-mailomPošli mobilomPošli mobilomUpozorni admina
Dobrý tip:
Pošlite tento článok niekomu cez SMS-ku alebo ho nadiktujte cez telefón! Nemusíte posielať celú linku, stačí táto skrátená linka k receptu:

Aktuálne súťaže

SÚŤAŽ: Nie je želatína ako želatína! + VÝSLEDKY SÚŤAŽE
Veľká noc je náročným obdobím pre každú gazdinku. Dr.Oetker má teraz pre vás dvoch pomocníkov, s ktorými budú vaše jedlá ozdobou sviatočného stola.

TOP 15 - Najlepšie recepty mesiaca marec 2014
Najlepšie recepty mesiaca marec. Pozrite si TOP 15 receptov, ktoré sa vám najviac páčili.

Recept mesiaca: Súťaž na apríl 2014
Aj tento mesiac hľadáme najlepší a najobľúbenejší recept. Vyhlasujeme súťaž, v ktorej víťazí recept uložený počas apríla 2014 do kuchárskych kníh na portáli Varecha.sk najviac krát.


Slaninové žemličky

Recept som našla na obale múky, tak som sa ho rozhodla vyskúšať.…


Naj recepty pred rokom
Kakaový koláč s pudingom (fotorecept)

Chutný ,šťavnatý zákusok.


Naj recepty pred 3 rokmi
Celkom obyčajná fazuľová polievka na kyslo (fotorecept)

Túto fazuľovú polievku varievala moja dobrá stará mama k slaným posúchom, oškvarkovým…


Inzercia

Časopis Varecha
Varecha 17/2014: Morka na tanieri Morka na tanieri
Časopis Varecha vo piatok 25. apríla 2014 v denníku Pravda.


TOPlist