Kačací vývar (kačacie consomé)

Postup

1. 1

   Celú kačicu stiahneme z kože, kožu odložíme bokom. Kačicu rozštvrtíme a vložíme do hrnca s asi 3–4 l vody. Pridáme očistenú mrkvu, zeler, pór, petržlen, citrónovú trávu, ktorú najprv pobúchame tupou časťou noža, aby sme z nej dostali vôňu. Pridáme cesnak, čierne korenie, bobkový list, nové korenie, koriandrovú vňať, hladkú petržlenovú vňať, cibuľu, shiitake huby, soľ.
2. 2

   Pomaly varíme 4 a viac hodín na malom, stabilnom ohni. Keď má vývar silu a peknú vôňu, trošku ho zredukujeme a precedíme cez gázu, aby sme ho mali pekný číry.
3. 3

   Kačaciu kožu pokrájame na malé kocky a pri nízkej teplote najlepšie na teflónovej panvičke ju vytopíme na kačacie oškvarky. Kačacie oškvarky scedíme, masť si odložíme. Tapioku rozvaríme na kašu, pridáme do nej kačacie oškvarky a soľ. Zmes natiahneme na silikónovú formu alebo plát a necháme vysušiť. Vzniknú čipsy, ktoré nalámeme a vyprážame v rozpálenom prepustenom masle alebo oleji.
4. 4

   Mäso z kačice oberieme, dochutíme soľou, korením, troškou cesnaku a spojíme ho s tukom, ktorý sme si odložili z oškvarkov. Zarolujeme do fólie, necháme vychladnúť, potom pokrájame na hrubšie kolieska. Kolieska môžeme obaľovať do póru, ktorý sme oblanšírovali.
5. 5

   Servírujeme mäsové kolieska, na to dáme plátky mrkvy, ktorú môžeme uvariť v pomarančovej šťave so zázvorom, ďalej aranžujeme čipsy a na tanieri podávame s vývarom.