Kačací vývar
Kačací vývar (kačacie consomé)
Autor receptu: redakcia
Výborný kačací vývar podľa šéfkuchára Martina Nováka, ktorý je tvárou televíznej šou Na nože.
6 porcií |
50 minút príprava |
240 minút tepelná úprava |
Postup- Celú kačicu stiahneme z kože, kožu odložíme bokom. Kačicu rozštvrtíme a vložíme do hrnca s asi 3–4 l vody. Pridáme očistenú mrkvu, zeler, pór, petržlen, citrónovú trávu, ktorú najprv pobúchame tupou časťou noža, aby sme
z nej dostali vôňu. Pridáme cesnak, čierne korenie, bobkový list, nové korenie, koriandrovú vňať, hladkú petržlenovú vňať, cibuľu, shiitake huby, soľ.
- Pomaly varíme 4 a viac hodín na malom, stabilnom ohni. Keď má vývar silu a peknú vôňu, trošku ho zredukujeme
a precedíme cez gázu, aby sme ho mali pekný číry.
- Kačaciu kožu pokrájame na malé kocky a pri nízkej teplote najlepšie na teflónovej panvičke ju vytopíme na kačacie oškvarky. Kačacie oškvarky scedíme, masť si odložíme. Tapioku rozvaríme na kašu, pridáme do nej kačacie oškvarky a soľ. Zmes natiahneme na silikónovú formu alebo plát a necháme vysušiť. Vzniknú čipsy, ktoré nalámeme
a vyprážame v rozpálenom prepustenom masle alebo oleji.
- Mäso z kačice oberieme, dochutíme soľou, korením, troškou cesnaku a spojíme ho s tukom, ktorý sme si odložili z oškvarkov. Zarolujeme do fólie, necháme vychladnúť, potom pokrájame na hrubšie kolieska. Kolieska môžeme obaľovať do póru, ktorý sme oblanšírovali.
- Servírujeme mäsové kolieska, na to dáme plátky mrkvy, ktorú môžeme uvariť
v pomarančovej šťave so zázvorom, ďalej aranžujeme čipsy a na tanieri podávame s vývarom.
|