Foto: Shutterstock
Belgičania či Francúzi?
V polovici 17. storočia obyvatelia miest Namur, Huy a Dinant lovili počas roka ryby na rieke Meuse a potom si ich vyprážali. V zime, keď bola rieka zamrznutá a rybolov bol náročný, ryby nahrádzali zemiakmi, ktoré krájali do tvaru rýb, teda na úzke prúžky, a potom ich vyprážali.Legenda je to pútavá, aj keď historici by hneď oponovali, že chudobní ľudia nemohli míňať veľké množstvá tuku, ktorý bol vzácny, na vyprážanie. Míňali alebo nemíňali, o tom sa môžeme prieť, čo je však nezvratné, sú fakty – a tie tvrdia, že zemiaky sa do regiónu Meuse preukázateľne dostali až na začiatku 18. storočia. Teda 50 rokov po tom, ako hovorí legenda.
Na prvenstvo v príprave hranolčekov si okrem Belgičanov nárokujú aj Francúzi. Jedna z historiek o ich pôvode hovorí, že ich vynašli pouliční predavači na moste Pont Neuf v Paríži v roku 1789, tesne pred vypuknutím Francúzskej revolúcie. Vo Francúzsku však existuje zmienka už z roku 1775 o „niekoľkých kúskoch vyprážaných zemiakov“ a o „vyprážaných zemiakoch“ aj keď nie je jasné, či mali tvar hranolčekov.
Výraz „french fried potatoes“ sa prvýkrát objavil v tlači v angličtine v kuchárskej knihe E. Warrena Cookery for Maids of All Work z roku 1856. Vtedy však tiež išlo o plátky, nie o hranolčeky. V knihe sa píše: „Nakrájajte nové zemiaky na tenké plátky, vložte ich do vriaceho tuku a trochu osoľte, opečte z oboch strán do svetlo zlatohnedej farby, nechajte odkvapkať.“
Cesta vedie aj k Španielom
A do tretice, možno je všetko v hľadaní pôvodu hranolčekov úplne inak a nie sú ani belgické, ani francúzske, ale, ako naše pátranie naznačuje, čilské alebo španielske. V dokumente z roku 1673 Čiľan Francisco Núñez de Pineda spomínal jedenie „papas fritas“, čo sú vyprážané zemiaky, už v roku 1629, ale nie je známe, čo presne to bolo.Hranolčeky preto mohli byť vynájdené aj v Španielsku, v prvej európskej krajine, v ktorej sa objavili zemiaky z kolónií nového sveta. Navyše vyprážanie ako spôsob prípravy jedál malo v stredomorskej kuchyni veľkú tradíciu.
Do nemecky hovoriacich krajín sa vyprážané zemiaky dostali v 19. storočí a zaujímavé je, že doteraz sú tu známe pod francúzskymi slovami pommes frites.
Z historických receptov vyplýva, že „pommes de terres frites“ zvyčajne neznamenali zemiakové tyčinky, ako je to dnes, ale plátky zemiakov alebo dokonca guľky zemiakovej kaše. Okrem toho sa nemuseli nevyhnutne vyprážať, ale len opiecť na tuku. Preto sa v mnohých historických zmienkach hovorilo jednoducho o vyprážaných zemiakoch. Hranolčeky v podobe, v akej ich poznáme dnes, vo veľkom prerazili v Európe až na začiatku 20. storočia, ale hoci to nebolo tak dávno, nevie sa kde.
Foto: Shutterstock
Takto hranolčeky pripravujú Belgičania
Neošúpané zemiaky umyjeme a pozdĺžne nakrájame na hrubé tyčinky. Po nakrájaní ich okamžite vložíme do studenej vody. Vo fritéze alebo vo vysokej panvici zohrejeme olej na 150 °C - teplotu skontrolujeme teplomerom.Zemiakové tyčinky vyberieme z vody a ešte dôkladne opláchneme, aby sme ich zbavili škrobu. Starostlivo ich osušíme. Vyprážame ich v horúcom tuku tri až štyri minúty, kým nie sú mäkké, ale ešte nie sú sfarbené. Vyberieme ich a osušíme na kuchynskej papierovej utierke.
Potom olej zohrejeme na 175 °C a smažíme ich ďalšie štyri až päť minút, kým nebudú chrumkavé a zlatohnedé. Hranolčekov nemôže byť v tuku veľa, lebo by sa nie vyprážali, ale dusili. Vyberieme ich, krátko osušíme na kuchynskom papieri a v miske zmiešame so soľou a s tymianom.
Zmätky v histórii
K zmätku okolo hranolčekov prispieva výrazne aj to, že v každej reči sa pod týmto slovom myslelo niečo iné. Napríklad v USA sa vždy nazývali a aj dodnes nazývajú French fries, takže slovo francúzsky je v názve prítomné. Stalo sa tak vraj preto, lebo o ich popularitu v USA sa postarali vojaci, ktorí sa vracali z Európy po 1. svetovej vojne. Hranolčeky poznali od belgických vojakov, ktorí však, keďže boli Valóni, hovorili po francúzsky. Tak dostali v USA vyprážané zemiaky v tvare hranolčekov prívlastok francúzske.Aby zmätkom nebol koniec, v Spojenom kráľovstve, Austrálii, Južnej Afrike, Írsku a na Novom Zélande sa zvyčajne hranolčekom hovorí chipsy, sú koniec koncov súčasťou slávnych fish and chips. V Amerike sú však chipsy niečo úplne iné, sú to zemiakové lupienky.
Majstri sveta sú v Európe
O rozšírenie mrazených hranolčekov sa postarali Američania, a to v 40. rokoch 20. storočia. Na domácu prípravu sa však dostali do predaja až o dvadsať rokov neskôr, tiež najprv v Amerike. Pred dvadsiatimi rokmi sa 29 % úrody zemiakov v Spojených štátoch použilo na výrobu mrazených hranolčekov, pričom 90 % sa spotrebovalo v sektore stravovacích služieb a 10 % v maloobchode.Priemerný Američan zje ročne asi 15 kilogramov hranolčekov. Majstrami sveta v konzumácii hranolčekov sú však Belgičania, aj keď ich v skutočnosti nevynašli. Na rozdiel od iných kuchýň, kde sa tieto chutné zemiakové kúsky považujú za prílohu k jedlám alebo za jednoduché rýchle občerstvenie, v Belgicku je to inak. Tu sú hranolčeky povýšené na hlavné jedlo a podávajú sa so všelijakými omáčkami.
Najmä pre Flámov sú umeleckým dielom, určite nielen prílohou, a preto venujú ich príprave primerane veľa času. Od výberu zemiakov, najlepšia na svete je podľa nich odroda Bintje, cez správnu techniku krájania až po dvojité vyprážanie v hovädzom tuku.
Foto: Shutterstock
V Belgicku je viac ako 4 600 stánkov a prevádzok s hranolčekmi, to znamená, že ich nájdete v každej lokalite. Napríklad 60 % Flámov ich konzumuje aspoň raz týždenne. Okrem kečupu a majonézy najčastejšie s omáčkou andalouse (s majonézou a paradajkovým pretlakom), omáčkou samourai (so sambalom) a s tatárskou omáčkou (s pažítkou). Hranolčeky sú tiež neoddeliteľnou súčasťou populárneho belgického jedla moules–frites, keď sa podávajú s mušľami.
„My Belgičania sme z hranolčekov urobili ušľachtilé jedlo, ktoré je oveľa viac ako len zelenina,“ povedal raz pre belgické médiá šéfkuchár Albert Verdeyen, jeden z autorov knihy Jednoducho hranolčeky. „Nikto neovláda umenie dvojitého vyprážania lepšie ako my, takže naše hranolčeky sú zlatisté a chrumkavé a v tom je ich tajomstvo.“
Diskusia k článku