Svetové kuchyne – India

Zaujíma vás, ako sa varí, ako sa nakupujú suroviny a ako sa stravuje v reštauráciách v iných krajinách? Štartujeme nový seriál o kuchyniach sveta. Na pomoc si vždy prizveme niekoho z najpovolanejších – našich Varecháčov žijúcich v cudzine!

Vďaka ich ochote, poznatkom, či skúsenostiam z prvej ruky, sa dozviete to najzaujímavejšie z danej krajiny. Seriál „Svetové kuchyne“ štartuje v Indii, ktorej kuchyňu vám dnes predstaví známa varecháčka Michaela Samant alias @michsamant.

---

Základom Indickej kuchyne je temperovanie

V Indii sa ako základ pri varení používa oprážanie korenín na oleji alebo ghee, v jazyku Hindi zvané tiež Tarka alebo Tadka. Podľa ich filozofie takto koreniny rozvinú lepšie ich chuť a arómu. Neodmysliteľnou súčasťou a základom indickej kuchyne je ryža.

„Ešte sa mi nestalo, aby sa mi ryža minula,“ smeje sa Michaela, „bez ryže jednoducho nie je obed. Jedlá sa varia každý deň čerstvé a z čerstvých surovín, a všetko, čo sa v ten deň uvarí sa zväčša aj zje. Zohrievané jedlá na ďalší deň tu nie sú v obľube, nie sú totiž čerstvé.“

Ľudia majú často skreslenú predstavu o tom, že India je krajina vegetariánov. „Je pravda, že veľa ľudí tu inklinuje práve k vegetariánstvu. Je to dané náboženstvom (kastou), ale v podstate je to aj kvôli klimatickým podmienkam, pretože v horúčavách sa mäso horšie trávi. Ale samozrejme, že ľudia tu jedia aj mäso. To sa tiež zvykne variť čerstvé, kúpené na trhu, nie zmrazené,“ vysvetľuje Michaela.

Obľúbené indické placky, zľava: chapati, paratha a puri. Foto: Michaela Samant

V Indii by ste márne hľadali klasický chlieb, aký poznáme u nás. „Väčšinou sa robia rozličné placky, na ktoré sa používajú rôzne múky ako napríklad Atta (múka na placky chapati), Maida, Besan, Bajra a rôzne iné. Niektoré sa pečú na panvici, iné v tradičnej indickej peci Tandoori. V máloktorej indickej rodine nájdete klasickú rúru na pečenie, nepečú chlieb, ani koláče. Aj keď, v dnešnej dobe si veľa moderných ľudí chce variť jedlá, ktoré sa varia na Západe. Takže Západ sa chce stravovať zdravo ako v Indii a Indovia sa chcú stravovať ako na Západe, lebo je to IN,“ smeje sa Miška.

V každom kúte Indie sa varí inakšie

India je veľká krajina, tvorí ju 28 štátov, a v každom z nich sa varí ináč. Dokonca každá domácnosť varí inak. „Tak ako slovenské gazdinky, aj indické ženy radi jedlo ozvláštnia a tak vzniká nespočetné množstvo nových “autentických” receptov. Jedlá severnej Indie sú menej štipľavé, kým na juhu vám hneď prvé sústo vypáli všetky bacily z tela!“ vysvetľuje Michaela.

Suroviny na prípravu indických jedál sa zvyčajne zháňajú ľahko. Aj Michaela sa preto nehrnie do skúšania jedál iných kuchýň: „Dovozový tovar v malých mestách väčšinou nezoženiem. Varím často vegetariánsku stravu, a zeleniny je na trhoch vždy dostatok. V podstate mi na dobrý obed stačí nejaká strukovina, ryža, cibuľa, zemiaky, čerstvý kokos a základné koreniny, ktoré sa tu dajú kúpiť všade. Tieto suroviny zabezpečia výživný, jednoduchý a chutný obed.“

Zeleninové trhy sú v Indii rušným miestom, zelenina je každý deň čerstvá. Foto: Michaela Samant

Čo by ste v Indii určite nemali obísť, sú trhy, kde každý deň kúpite čerstvú zeleninu aj mäso. Atmosféra je hlučná, nie je nič nezvyčajné, ak tu uvidíte postávajúce kravy. Tie si často pochutnávajú na zelenine, ktorú trhovníci odhodia ako nepredajnú, lebo je obitá alebo začína hniť.

„Ak si nájdete obchodníka, ku ktorému chodíte pravidelne, zapamätá si vás. Potom vám ako pridanú hodnotu odkladá vašu obľúbenú zeleninu, prípadne vám doloží krajšie kúsky. Sú dva druhy trhov, také, čo majú vyčlenené miesto, kde chodíte hore-dolu uličkami, alebo sú potom obchodníci pri cestách, ktorí sú rozložení priamo na zemi, alebo majú drevené vozíky na kolesách.

Niektorí obchodníci vás nechajú si zeleninu vybrať, zaplatiť a potom vám ju dovezú až domov. Výhodou sú tiež ženy, ktoré nosia koše so zeleninou na hlave, prídu až ku dverám vášho bytu, kde si pohodlne vyberiete, čo práve potrebujete. Môžete sa s ňou dohodnúť, že bude chodiť pravidelne, vtedy cesta na trh odpadá, a keď som napríklad chorá, nemusím sa z domu pohnúť,“ vysvetľuje Miška.


Ako varí indická rodina

Miška zvyčajne pripravuje na raňajky placky. V rodine jej manžela sú typické placky Koki - placky podobné chapati, ochutené koriandrovou vňaťou a cibuľou, alebo Ghavan – ryžové placky, či placky Dosa z ryže a strukoviny urad dal, ktoré sa podávajú s chutney a obľúbené raňajky sú aj Batata Pohe, čo sú vlastne ryžové fliačky so zemiakmi.

Na obed sa u Michaely pripravuje ryža v tlakovom hrnci bez soli. K tomu karí, často robené so strukovinou, rybou, občas aj s baraním mäsom. Občas preto, že v Indii sa v určité dni v týždni mäso jesť nesmie. Ku karí zvyčajne pripravuje zeleninovú prílohu, udusenú alebo opraženú na panvici s korením a kokosom. K tomu všetkému často pripraví aj šalát s čerstvých paradajok a šalátu, zmiešané s jogurtom a korením. Typické v Michaelinej rodine je Sol Kadi, ktoré je vhodné na podporu trávenia, pripravuje sa z vody kokosového orecha, soli a šupky plodu Kokum , prípadne koreniny. Sol Kadi sa môže zamiešať do ryže, alebo sa môže rovno vypiť. Do jedál, ktoré sa varia v Michaelinej rodine sa takmer vždy pridáva čerstvý strúhaný kokos, ktorý korenené jedlá zjemní.

Liaheň, kde Michaelin manžel Sunil chová krevety. Foto: Michaela Samant

Michaela žije so svojou rodinou priamo v krevetej liahni, kde jej manžel pracuje. Ak si myslíte, že majú každý deň na tanieri krevety, mýlite sa. „To naozaj nie,“ smeje sa Michaela, „tu sa krevetky len rozmnožujú a ešte maličké potom idú do rybníkov k farmárom, ktorí ich dopestujú do veľkosti, kedy idú na vývoz a na miestny trh. V čase, keď farmári dochovajú už dospelé krevety, nám občas niekto z nich pošle krevety ako pozornosť. Takže v období, keď dospievajú, ich varievam častejšie,“ dodáva.

Chutí aj jedlo na ulici

V prípade návštevy mesta si Miška s manželom Sunilom a dcérkami Saloni a Sanabhi doprajú pokojne aj pouličné jedlo. „Pouličné jedlo je veľmi populárne nech idete kdekoľvek. Ľudia túto formu stravovania využívajú najmä večer, takže ulice sú vtedy plné. Vždy, keď sme v Mumbai, môj manžel si neodpustí kúpu populárneho Vada Pav – vyprážané zemiakové guľky v indickej žemli s chutney . Jedlo sa predáva v malých stánkoch alebo na drevených vozíkoch. Míňa sa tak rýchlo, že sa nestihne pokaziť, takže je stále čerstvé,“ dodáva Miška.

Na našu otázku, či je takéto jedlo bezpečné aj pre cudzinca, Miška odpovedala: „Určite ho môže ochutnať, či bude pre neho príliš pikantné záleží od toho, aké pikantné jedlo zvládne. Môže sa však stať, že žalúdok nie je zvyknutý na príliš pikantné, môže mu takáto strava spôsobiť v organizme prehánky, až priam búrky. Neodporúčam vyberať si vozíky s jedlom, ktoré sú priamo na ceste, najmä v období dažďov, býva znečistené. Skôr si vyberajte obchodíky trochu mimo hlavnej cesty.“

Stravovanie v reštauráciách

Na juhu, kde žije Michaela s rodinou, chodia do reštaurácií jesť celé rodiny. Nezáleží na tom, či je víkend, alebo bežný deň v týždni, Indovia jedia vonku radi. Chudobnejší chodia do maličkých hotelíkov, kde je zvyčajne len pár miest, nie sú klimatizované a varia tam skôr jednoduchšie jedlá. Do reštaurácií sa chodí najesť skôr stredná a vyššia vrstva obyvateľstva.

Zaujímavou formou stravovania sú Dhaba, malé reštaurácie popri cestách a diaľniciach, kde jedia cestujúci a vodiči nákladných áut, kde často nie sú ani stoly, len typické indické postele - rozumej kovový stojan, na ktorom sú prepletené popruhy, alebo len drevené lavice. Nájdu sa ale aj také, kde sú plastové stoly a stoličky. Existujú dva druhy, toto je ten horší. V tom lepšom – Dhaba rodinného typu, niečo ako motoresty u nás na Slovensku, tu sa radi najedia rodiny s deťmi na cestách. Je v nich väčší výber jedál a sú čistejšie.

Ak ste zvyknutí na stolovanie na porcelánových tanieroch, bude pre vás zaujímavé aj indické stolovanie. Ak si objednáte ponuku dňa, prinesú vám veľký plechový tanier Thali s množstvom malých mištičiek. V nich sú rôzne druhy jedál, jogurtová raita, dezert a samozrejme aj nejaké placky - chapati alebo pappady. Vedľa misiek vám na Thali často položia očistený banánový list, kde servírujú ryžu. Tú zvyčajne nosí mladý chlapec vo veľkej nádobe, pýta sa ľudí, či potrebujú ešte pridať. Tiež je možné si jedlo objednať jednotlivo. Vtedy omáčkové jedla servírujú v miskách tzv. Kadhai alebo Karahi, ryžu v kovových miskách a prinesú zväčša umelé biele taniere. Porcelán nájdete len v drahších reštauráciách.

Nuž a ako by ste mali v reštaurácii jesť, aby ste nevyzerali ako cudzinec? „Ľudia jedia väčšinou pravou rukou, aj keď k tanierom vám prinesú aj lyžicu a vidličku. Po jedle prinesú tzv. finger bowl, čo je horúca voda s kúskom citróna, ktorý slúži na odmastenie ruky a odstránenie pachu jedla z vašich prstov. Na záver vám prinesú spolu s účtom aj Mukhwas - zmes korenín, ktorá ja na trávenie a osvieženie dychu po jedle,“ ozrejmuje Michaela.

Obľúbené jedlo Michaelinej rodiny: maslový chlieb Naan a Paneer butter masala. Foto: Michaela Samant

Ak sa chystáte v blízkej dobe do tejto krajiny, máte, čo sa týka reštaurácií, na výber, „Záleží do akej reštaurácie sa rozhodnete ísť. Sú reštaurácie, kde sa môže človek najesť asi za 2 eurá a dostane kompletné jedlo tzv. Thali. Ale sú aj reštaurácie, kde na jednu osobu treba rátať minimálne s 10 eurami. Všetko záleží aj od toho, kde sa reštaurácia nachádza, aké veľké je mesto a aké jedlo reštaurácia varí. Niektoré sú čisto vegetariánske a v iných, kde sa varí aj mäso aj vegetariánska strava, sú dokonca dve kuchyne, kde jedna je určená na prípravu mäsa a druhá na vegetariánske jedlá. Nuž a potom sú to veľké 3-5 hviezdičkové hotely vo veľkomestách, kde musíte rátať z väčšou útratou.“

Pre fajnšmekrov

Podľa Michaely treba určite ochutnať juhoindické placky Dosa s dobrým kokosovým alebo arašidovým chutney. Sama Michaela uprednostňuje placky pred ryžou. „Všetko, čo je korma, makhani, alebo má v nazve malai – smotana, je moje obľúbené,“ hovorí Miška. Ako prílohu zasa odporúča maslový chlieb naan alebo placky tandoori roti, a vraj len málokedy odolá dobrému Biryani, čo je ryžové jedlo, ktoré môže byť pripravené s mäsom, krevetami , paneerom , alebo so zeleninou.

Placky Dosa a Kokosovo-arašidové chutney. Foto: Michaela Samant

„A samozrejme všetkými desiatimi odporúčam mäsko urobené v Tandoori peci, to je úplná fantázia,“ rozplýva sa Michaela. Myslí si, že ak sa raz niekto vyberie do tejto krajiny na pár dní a chce ju spoznať celkovo, teda aj cez jedlo, treba ochutnávať všetko, na čo si žalúdok trúfa.

Ako doma variť „Indiu“

„Základnou chybou je, ak ľudia použijú karí korenie a nič viac. Vtedy je to “niečo” na kari korení, ale nie indické jedlo,“ vysvetľuje Miška. „Lenže na Slovensku je to s niektorými koreninami ťažké, takže sa nečudujem, že ľudia základné koreniny, ktoré majú do jedla ísť nahrádzajú karí korením,“ dodáva.

Ak chcete doma variť indické jedlá, mali by ste mať doma tieto základné suroviny: červenú cibuľu, z korenín potom aj kurkumu, semienka koriandra, garam masala, rímsky kmín, černuchu, feniklové semienka, bobkový list, horčičné semienko, karí lístky, kašmírske, alebo obyčajné čili korenie, biely mak, sušené červené čili papričky a sušenú senovku grécku. „Toto sú koreniny, ktoré celkom určite nájdete u mňa v kuchyni a ktoré používam denne, čiže ich považujem za základ indickej kuchyne. Ale je to individuálne, záleží, na aké jedlá je rodina zvyknutá, podľa toho potom vyzerá aj zostava korenín v kuchyni,“ dodáva Miška.

Základné indické koreniny horný rad zľava: garam masala, kašmírske čili korenie, koriander, dolný rad zľava: kurkuma, rímska rasca a sušená senovka grécka. Foto: Michaela Samant

Ako priznala, jej začiatky s prípravou indickej kuchyne boli doslova katastrofou. „Absolútne som netušila, ako mám postupovať pri správnej príprave karí. Moje prvé pokusy boli len také fazuľové vodové žbrndy a neforemné, tvrdé placky. Trvalo mi, kým som sa do toho ako tak dostala, prestala sa ľutovať a nahovárať si, že to jednoducho nejde. Nakoniec som sa nahnevala sama na seba a povedala som si, že to zvládnem,“ hovorí Michaela. Nič iné jej ani nezostávalo.

Keď si Michaela dnes na to spomenie, už sa len usmieva, a indická kuchyňa jej príde úplne jednoduchá. „Varím už asi dva roky tak, že sa nemusím hanbiť ponúknuť aj indických hostí. Dokonca hosťom u nás doma veľmi chutilo a ich manželky chceli odo mňa aj recept.

Myslím, že som lepšia v príprave indickej kuchyne, ako tej slovenskej, keďže s ozajstným varením som začala až po svadbe. Ak by mi niekto povedal, že mám uvariť dobrý guláš, asi by chutil horšie, ako keby som popri tom uvarila karí. Ale stále je toho veľa, čo sa musím naučiť. V kuchyni sa nikdy nedá povedať, že už viem všetko,“ zamýšľa sa Slovenka žijúca v Indii.