Sous vide – staronová metóda na prípravu jedla

Variť bežnými metódami je nuda. To si asi povedali viacerí slovenskí šéfkuchári, varenie pomocou metódy sous vide (čítaj sú vit, v preklade „vo vákuu“), je totiž v našich reštauráciách čoraz populárnejšie. Ďalším faktorom môže byť aj volanie konzumentov po zdravšom spôsobe stravovania.

Trendu kvalitného a zdravého stravovania sa dnes dá už len ťažko vyhnúť, našťastie, tie lepšie reštaurácie sa im pomaly začínajú prispôsobovať. Nesmú samozrejme chýbať kvalitné zariadenia, ale v prvom rade, kvalitné a čerstvé suroviny, bez ktorých by takáto síce zdĺhavá, ale zato zdravá príprava jedál nemala zmysel.

---

Francúzi to vymysleli

Kde inde, ako v mekke kulinárstva mohla táto metóda vzniknúť? Kolískou sous vide je Francúzsko, krajina preslávená dobrým jedlom, kvalitnými surovinami a aj najlepším vínom na svete. Neskôr sa táto metóda využívala najmä na dlhšie uchovávanie potravín. Čím dlhšie sa metóda využívala, tým sofistikovanejšia bola aj príprava jednotlivých surovín. Vďaka skúsenostiam zručných šéfkuchárov boli vypracované parametre, podľa ktorých sa jednotlivé suroviny pripravia najlepšie, koľko času potrebujú na prípravu a pri akej teplote budú najchutnejšie.

Príprava pomocou sous vide spočíva v tom, že čerstvé suroviny sa uložia do vákuových vreciek, z ktorých je pomocou prístrojov na vákuové balenie odsatý vzduch. Potom sa vložia do vodného kúpeľa, v ktorom sa udržiava nízka teplota (v rozmedzí od 55 až do 95 stupňov Celzia) pomocou špeciálneho prístroja s nastaviteľnou teplotou a dĺžkou varenia, podľa druhu suroviny.

Tepelná úprava je však oveľa dlhšia, môže dosiahnuť aj 72 hodín. Odmenou za dlhšie čakanie je zachovanie veľkého množstva živín a minerálov v surovine. Napríklad taký steak sa pripravuje vo vodnom kúpeli okolo 20 minút, a následne na panvici asi 5 minút. Takýto steak chutí samozrejme inak ako steak pripravený na grile.

Prednosti sous vide

Výhodou takto uvareného mäsa napríklad je, že po uvarení, a následnom rýchlom schladení vydrží v chladničke alebo mrazničke pripravené na ďalšie použitie s dlhšou dobou spotreby. Mäso zostáva šťavnaté, pokrmy si zachovajú svoju hmotnosť, typickú chuť, farbu a živiny. Ak nie je surovina už ďalej upravovaná, spĺňa takto pripravená aj prísne diétne potreby.

Ak by ste chceli týmto spôsobom častejšie upravovať jedlá doma, stojí za to popremýšľať o zaobstaraní vákuovej baličky a spomínaného prístroja na zohrievanie vody s časovačom a nastaviteľným udržiavaním potrebnej teploty. Ide to aj bez nich, avšak výrobcovia vákuových baličiek spravidla ponúkajú aj záruku nezávadnosti použitia baliacich vreciek vo vodnom kúpeli, bez uvoľňovania škodlivých látok do jedla.

Nuž a prístroj na udržiavanie teploty vám zas zabezpečí nižšiu spotrebu energie. Ceny za energie pri takomto varení pri použití domácich sporákov by totiž boli nepomerne vyššie, než pri bežnom varení. Ak sa však chystáte len experimentovať, postačí vám iste aj kvalitná potravinová fólia a teplomer do vodného kúpeľa.

O tom, ako sa pomocou metódy sous vide pripravujú jedlá v reštauráciách nám porozprával Branislav Valachovič, šéfkuchár Reštaurácie U Pavúka v Modre, sídliacej v starobylom vinohradníckom dome U Richtára. Takto pripravované jedlá pripravujú s úspechom už takmer mesiac, a u hostí sa tešia veľkej obľube. Dve jedlá sme sami ochutnali, recepty na ne vám ponúkame nižšie.

---

Absolvovali ste školenie na prípravu jedál metódou sous vide, a už nejaký čas takto pripravujete jedlá aj vo vašej reštaurácii, v čom spočíva táto metóda?

Je to vlastne varenie vo vákuu pri nízkej teplote, pričom samozrejme varenie trvá dlhší čas. Na kurze nám predviedli, ako sa touto metódou pracuje, degustovali sme viacero jedál. Túto metódu začali využívať vo Francúzsku koncom 18.storočia, odkiaľ sa to rozšírilo aj do iných krajín. Momentálne zažíva táto metóda návrat, a opäť sa využíva častejšie, aj u nás na Slovensku.

Skúsme zhrnúť, aký je rozdiel medzi tradičnou prípravou jedla, a pripravovaním jedla pomocou metódy sous vide...

Pri príprave jedla pomocou sous vide sa zachovajú v surovinách arómy, ale aj vitamíny a živiny. Pri bežnej príprave suroviny o tieto zložky vo väčšej miere prichádzajú.

Čo všetko sa dá týmto spôsobom pripraviť?

Od rýb, cez hydinu, hovädzinu, skrátka všetky mäsá, ale aj zelenina. Tá však potrebuje na prípravu vyššiu teplotu. Napríklad mrkva, zeler, petržlen, tie treba pripravovať pri vyššej teplote, tam to začína pri zhruba 80 stupňoch a vyššie. Príprava trvá od 30 minút vyššie.

Čo sa týka mäsa, určite sú tam rozdielne časy prípravy, takej rybe bude iste treba menej času na prípravu, ako napríklad hovädziemu steaku?

U rýb stačí asi 20 minút, záleží od veľkosti a hrúbky filetu. Ale to sa týka každého mäsa, ak bude aj hovädzie mäso nakrájané na tenučké kúsky, bude skôr hotové, ako keď sa bude pripravovať veľký kus mäsa v celku. Plátok sviečkovice o hrúbke 5-10 mm, tam stačia 2-3 minúty. A čím je hrúbka väčšia, tým sa úmerne zvyšuje aj čas prípravy.

Predpokladám, že mäso sa po tejto základnej úprave ešte nejakým spôsobom upravuje ďalej, opeká sa napríklad panvici, aby bolo chrumkavé? Alebo sa servíruje hneď po prvotnej úprave?

Mäso sa ešte pred vákuovaním nejakým spôsobom marinuje, ale nie je to nutné. Po uvarení sa vlastne už len opeká kvôli farbe. Dá sa určite konzumovať aj ihneď po vybratí z vákuového vrecka.

Ale kvôli vzhľadu je asi lepšie ho ešte nejakým spôsobom upraviť....

Áno, je to tak. Na rybe, ak ju opečiem zo strany, kde má kožu, vznikne chrumkavá časť, ktorá veľmi pridá aj na chuti.

Mäso sa opeká na sucho, alebo na troche masla, prípadne oleji?

Aj na oleji, aj na masle, záleží na chuti, ale treba ho prudko opiecť na rozpálenej panvici alebo grile.

Ako je to zo zákazníkmi, poznajú túto metódu, keď im vysvetlíte, čo im bolo práve naservírované?

Zväčša sú prekvapení, keď im povieme, že práve konzumujú takéto jedlo. Sú na to dobré odozvy, ale vyslovene si to ešte nepýtali, aj keď dúfame, že sa to zmení. Zatiaľ to skúšame len prvý mesiac. Aj ja sám sa stále učím, a stále prichádzam na nové veci.

Príprava jedál pomocou tejto metódy trvá dlhšie ako bežná úprava surovín, znamená to, že si musíte všetko pripraviť vopred, keďže nejde o minútku?

Áno, pripravuje sa vopred s časovým predstihom, najmä ak máme nejaké akcie. Je lepšie, ak jedlo, ktoré sa pripraví, aby sa v ten deň aj skonzumovalo. Čo sa nepredá v ten deň, chladí sa šokom , vloží do vákuového vrecka a dá sa použiť aj na druhý deň, ak sa dodrží teplota skladovania okolo 2 stupňov Celzia, alebo sa zamrazí.

Predtým, než sa dá jedlo pripravovať, ste spomínali, že sa aj nejakým spôsobom marinuje...

Marinuje sa, okorení sa, mierne sa osolí, môžu sa tam dať rôzne bylinky podľa druhu mäsa, a mäso si z toho natiahne potrebné arómy.

Ušetríte aj nejaký čas, alebo je to zdĺhavejšie oproti bežnej príprave, ak si to celé zrátate?

Finálna príprava je omnoho kratšia, ale tá prvotná je trochu zdĺhavejšia, pretože je treba všetko dopredu pripraviť.

Dajú sa pripravovať rozličné druhy mäsa naraz v jednom vodnom kúpeli?

Ako sa to vezme. Ryba sa správa úplne ináč napríklad pri teplote 55 stupňov Celzia, a inak sa pri tejto teplote správa hovädzí steak, takže spoločná príprava sa skôr neodporúča.

Skúste nám popísať rozdiel medzi steakom, ktorý je pripravená metódou sous vide a ten, ktorý je pripravený povedzme na grile...

Steak pripravený metódou sous vide je krehkejší, a na reze je ružový. Na grile pripravený steak je iný, veľká teplota preniká priamo cez povrch suroviny do stredu. Takže keď sa griluje steak vidíte, že po okrajoch je prepečený hlbšie do vnútra a v strede je ružový. Pripravený steak pomocou sous vide je ružový po celom reze.

Dá sa hovoriť aj o zdravom aspekte takto pripraveného jedla?

Áno, suroviny sa pripravujú bez tuku, zachová sa viac živín, aj vitamínov.

---

Recepty šéfkuchára Branislava Valachoviča:

Filet z lososa /sous vide/ podávaný na smotanovom bôbe s hráškom

Suroviny: chladený filet z lososa, mladý zelený bôb očistený od hrubej šupky, cukrový hrášok, smotana na varenie, morská soľ, čerstvo mletá zmes farebného korenia, niekoľko strukov cukrového hrášku na ozdobu, mesiačik citróna alebo limetky, nadrobno nakrájaný pór a cesnak, vývar, maslo, strúhaný parmezán.

Postup: Osolený, okorenený filet z lososa zavákuujeme do vrecka vhodného na tepelnú úpravu potravín a vložíme do vodného kúpeľa pri teplote 55°C na 18-20 minút /podľa hrúbky upravovaného mäsa/. Na masle podusíme nadrobno nakrájaný pór s cesnakom, pridáme bôb, podlejeme vývarom, po minútke pridáme cukrový hrášok a smotanu na varenie. Minútku podusíme, ochutíme soľou a korením, pridáme strúhaný parmezán. Zmes by mala mať kašovitú konzistenciu, ako napríklad rizoto, čo docielime pridaním vývaru, ak by zmes bola príliš suchá. Podávame na predhriatom tanieri. Navrstvíme zmes smotanového bôbu s hráškom a navrch položíme porciu mäsa, ktorú po tepelnej úprave sous vide a vytiahnutí z vákuového vrecka grilujeme niekoľko sekúnd na rozhorúčenej panvici alebo grilovacej platni. Na opečenú stranu ryby posypeme zopár kryštálikov morskej soli a niekoľko na jemno nakrájaných pásikov strukov cukrového hrášku.


Argentínska sviečkovica /sous vide/ podávaná s mrkvovým pyré a brusnicovou omáčkou

Suroviny: filet zo sviečkovice, morská soľ, korenie, mrkva, zemiaky, cibuľa, med, brusnice /mrazené alebo čerstvé/, červené víno, karamel, maslo.

Postup: Osolený a okorenený filet zo sviečkovice vložíme do vrecka, a upravujeme pri teplote 55°C na 2 hodiny /podľa hrúbky upravovaného mäsa/. Na oriešku masla s troškou olivového oleja podusíme cibuľu, mrkvu a podlejeme vývarom a dochutíme soľou, korením a medom. Keď mrkva zmäkne, rozmixujeme celú zmes do hladka a zahustíme ju uvareným zemiakom do požadovanej hustoty. Ochutnáme a prípadne doladíme chuť. Na brusnicovú omáčku si pripravíme karamel, do ktorého vlejeme kvalitné červené víno, po dosiahnutí sirupovitej konzistencie pridáme brusnice, soľ, korenie, citrón /na vyváženie chute/. Po prevretí celé rozmixujeme a do takto pripravenej horúcej zmesi pridáme za hrsť celých brusníc kvôli štruktúre omáčky. Pred podávaním vytiahneme mäso z vákuového vrecka, na rýchlo opečieme zo všetkých strán na opekacej platni. Ak používame panvicu môžeme pridať oriešok masla a oglazujeme povrch mäsa, poprípade pridáme na povrch mäsa čerstvé farebné mleté korenie. Mäso položíme na pol minúty na teplé miesto a podávame plátok takto upravenej na celom reze ružovej sviečkovej. Posypeme morskou soľou a nastrihanou žeruchou. Mäso podávame s mrkvovým pyré a brusnicovou omáčkou.