Trendy:
Sous vide – staronová metóda na prípravu jedla

Toto ma zaujimalo. Dakujem za clanok.

Kvalitne citanie aj jedlo ,ale neviem si predstavit ako to vyuzit
v domacnosti ,pri dnesnom tempe zivota .....

Je pravda, ze jedlo po takejto uprave chuti uplne inac, mala som moznost jest steak, bolo to nebicko v papulke...ale, ako @babav uvadza vo sojom komentari, neviem si to predstavit v domacnosti, u mna na celej ciare vyhravaju tlakove hrnce...mam ich 4 :-)

Som rada, že viem o Tebe Braňo, poznám Ťa od mala, bola som maminou kolegzňou

Dakujem za tento clanok a mozna niekedy skusim v normalnom hrnci na platni varit vo vode zavakuovane (nieco, mozna zeleninu na par minut). Vakuovac mam, ale nie tu special nadobu na varenie - co to vlastne je ?

Zaujímavý článok,čoho všetkého sa ešte dožijeme,určite zdravé...pre mňa využitie už jedine v reštaurácii.

@kuchticka  www.sousvide.sk/produkt-info/produkty/...
ak chces skusit taketo varenie v hrnci s vodou tak asi len tu zeleninu alebo ryby ale vies si predstavit ze by si kontrolovala teplotu od 60-90 C po dobu povedzme 8-12 hodin :)

@ethanel , dakujem za info. Napadlo ma, ze bych tazko varila maso niekolko hodin v norm. hrnci a vobec neviem ako bych docielila spravne uverene bez moznosti to dobre kontrolovat. Ale aspon uz viem ako ta spravna nadoba na Sous vide vyzera.

Ahojte,
V našom penzióne pripravujeme jedlá spôsobom Sous Vide od roku 2008. So samotnou prípravou sme nazbierali veľa skúseností, ktoré potom na školeniach odovzdávame šéfkuchárom, a ostatným záujemcom o varenie. / Zatiaľ sme vyškolili cca 50 šefkuchárov a záujemcov /
Pre dobro veci by som chcel poopraviť nepresnosti, ktoré sú uvedené v článku :

1.Metoda Sous vide je známa od roku cca. 1970, prvý krát to skúsil Georgus Pralus pri príprave husacej pečienky. / nie 18 storočie /
2. Časy pri bežnej príprave minutiek Sous vide sú síce trochu dlhšie, ale podľa mňa nie sú zdlhavé. Je len na kuchárovi ako tento dlhší čas efektívne využije , napr. pripraví šalát, prílohu, ostatné jedlá, ktoré idú s objednávkou. Metoda sa nemôže využívať na dlhšie uchovávanie potravín tam by mohli vzniknúť spóry, alebo by sa mohli rozmnožiť napr. termofilné baktérie. Jedlo pripravené sous vide by sa malo hneď spotrebovať , alebo zachladiť na 3-5 stC a potom sa hneď zmraziť . Musí sa dodržať chladiaci reťazec a HaCCP. Tak isto ako pri každej inej technológie prípravy jedla. Je možné uchovať už spracovanú surovinu po určitý čas, ale len pri teplote do 2 stC , a nie všeobecne v ladničke. !
Na plát sviečkovice 10 mm určite nestačia 2-3 minúty. l/ musí prejsť aj pasterizáciou./
Sous vide dietne potreby splńa hlavne preto že pri príprave nekaramelizujú sacharidy a nespájajú sa s bielkovinami výsledkom ktorých je aj škodlivý akrylamid / nad 120 stC Majllardova reakcia/
Po vybratí z vrecka vždy je dobré aby sa mäso na určitu krátku dobu opieklo /teplota do 115 stC/ a tým sa odstránila prípadná sekundárna kontaminácia, ktorá môže byť na jeho povrchu.
Pripravovaná surovina sa vloží nie do vákuovacích vrecúšok, ale do varných vrecúšok, ktoré nesmú odsahovať BPA/ bisfenol typu A /, ten sa môže už od 50 stC z vrecúška uvolňovať do jedla. Vákuovacie vrecúška sa používajú výlučne len na uchovávanie potravín a nie na ich tepelnú prípravu. / hovoríte o tom len okrajove./ Z hladiska ochrany zdravia je to veľmi dôležité. Doporučujem vrecúška s rastrom hrúbky 90.
Nielen udržiavanie, ale hlavne kontrolované udržiavanie teploty v rozsahu 1-2 stupňov je jedna z najdôležitejších vlastnostíi Sous Vide tá sa dosahuje pomocou vstavaného PID regulátora. Zvlášť dôležité pri mäse, stačí keď sa prekročí teplota napr.o 1 stupeń a výsledok je iný ako sme očakávali. / Doporučujem zoznámiť sa s pojmami denaturácia a koagulácia bielkovín.
Príprava jedla nie je vôbec zložitá odkrojíte kus mäsa a zavákuujete ho , čo trvá asi 50 sekúnd.
Podobne je to zo zeleninou, zemiaky očistíte a zavákuujete . Takto pripravené suroviny vložíte do vodnej piecky, alebo do ladničky / 2-4 stupne/ a keď ich potrebujete tak ich len vytiahnete na varenie napr.kurací steak 2 cm máte hotový za 20 minút pri teplote 72 stupňov a to už je vrátane pasterizácie. Medzitým však pripravíte ostatné jedlá z objednávky napr. podáte polievku, varíte pirohy.. Je to len o tom ako si to vie kuchár zorganizovať prácu.

Steak pripravený sous vide je na reze taký akú si zvolím teplotu vody od /62-70 StC/ od červeného / rare / cez ružový / medium / až po svetlo hnedy / well / od ktorej je odvodená teplota v strede mäsa. Čas nastavíme podľa hrúbky steaku.,
Rozdiel je v tom, že napr. steak medium je od okraja k okraju médium, je štavnatý, pretože sme z neho „ nevyhnali vodu“ . Tá je nositeľom arómy a šťavnatosti. / Nenastal stav koagulácie /
Nie je celkom správny výraz že sa suroviny pripravujú bez tuku. Do vrecúška je vždy dobré pridať trochu kvalitného olivového oleja , alebo masla. Napr. aj zemiaky keď pripravujeme tak spolu s maslom. Pozor na používanie korenín, tie len minimálne, alkohol vôbec .

Obr. 1
Na fotke je silne vylúčená bielkovina albumín, podľa mňa teplota bola vyššia ako uvádzaná.
Obr 2.
Perfektný steak medium hrúbky cca 2 cm pripravíte z argentínskej sviečkovej pri teplote 67 st/ po dodu 22 minút v prípade že steak bol v ladničke pri teplote cca 4-5 st.C. Je škoda pripravovať kvalitnú sviečkovú pri tak nízkej teplote 55 st po dobu 2 hodín. To asi nemá význam. Doporučujem pri nízkej teplote po dlhšiu dobu pripravovať, menej kvalitné mäsá napr.kvetovú špičku..,ktoré potom budú mať podobnú jemnosť a štavnatosť ako steak zo sviečkovej.

sousvide

Rada pre Ethanel,
teplotu ani čas nepotrebuješ kontrolovať. To za teba urobí timer a PID regulátor automaticky. Lepšie je mať varnú piecku na vodu , kde sa zohrieva surovina v sáčku rovnomerne. Piecky sú rôznych veľkostí. V prípade že sa voda zohrieva ponorným cirkulátorom, tak sa môže stať že sa ti jedlo nezohrieva všade rovnako.

kde sa da kupiť zariadenie na sou vide /okrievač vody s termostatom a časovačom/pre domacnosť ďakujem MUDr Herczegh