Foto: Shutterstock
Aj vy už zavárate?
Každý, kto už zavára, alebo sa o to práve pokúša, má svoje obľúbené spôsoby sterilizácie a vlastné recepty. A keďže dobrých rád nie je nikdy dosť, rozhodli sme sa osloviť skutočnú odborníčku, veď RNDr. Eva Paulovičová sa zaváraniu venuje už bezmála 35 rokov.
Knižná autorka celý život študovala potravinárstvo, aj preto sa každej téme, ktoré v knihách spracúva, venuje s najväčšou vážnosťou a jednotlivé kroky konzultuje s odborníkmi. Na pultoch kníhkupectiev môžete tak nájsť množstvo jej publikácií, kde sa podrobne venuje zaváraniu, mrazeniu, vareniu, aj pečeniu. Rozhovor s ňou o aktuálnej téme zavárania nájdete v nasledujúcich riadkoch.
Každý, kto má ruky a zrelé plody zo záhrady, už zavára, vidieť to aj u nás na Vareche. Vy ste autorka známej publikácie o zaváraní Konzervujeme ovocie a zeleninu. Kedy ste sa začali o zaváranie zaujímať a ako dlho ste zbierali vaše poznatky?
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
RNDr. Eva Paulovičová
Zavariť sa dá snáď každá surovina. Existuje podľa vás niečo, čo sa na zavarenie vyslovene nehodí? Prípadne existuje nejaká nevyhovujúca kombinácia surovín?
Práve naopak, kombinácie sú žiadané a veľmi zaujímavé. Napríklad minulý rok som robila pokusy s egrešmi. Urobila som egrešovo – mangový džem, ktorý bol vynikajúci, hodil sa na natieranie na pečivo, alebo na chlieb. Z egrešov som použila pretlak, mango bolo nakrájané na kocky. Skúšala som aj kombináciu egrešov a čiernych ríbezlí a tiež kombináciu červených egrešov a mirabeliek, všetko to boli fantastické džemy vhodné na múčniky. Neodporúčam ale robiť napríklad džemy na múčniky so želírovacím cukrom.
Čo je teda vhodné namiesto neho použiť?
Foto: Shutterstock
Ríbezle sú ideálne na prípravu džemu.
Ďalším príkladom sú opadané jablká. Tie obsahujú veľa pektínu, lebo ešte nie sú úplne zrelé. Čím sú jablká zrelšie, tým menej pektínu obsahujú. Musia byť trochu nezrelé, také sa povykrajujú a varia sa aj so šupou, potom sa to prepasíruje a uvarí ako marmeláda. Tou sa potom môžu plniť hoci aj buchty. Alebo je ešte jedna fantastická vec - ak máte veľa opadaných jabĺk, musia to však byť také, čo sa ľahko rozvaria. Urobí sa pyré, to sa prepasíruje, pridá sa cukor a používa sa do muffinov. Namiesto polovice kyslého mlieka môžete do cesta pridať takéto jablkové pyré. Muffinom to dodá ozaj zvláštnu a príjemnú chuť. Výnimočné sú aj rôsoly, opäť z opadaných jabĺk. Tu sa jablká len pokrájajú, prípadne sa orežú škaredé časti a dajú sa variť, kompletne so všetkým, aj s jadrincom. To všetko dohromady dá rôsolu vynikajúcu chuť. Potom si uviažete nad hrniec veľkú plátennú utierku, najlepšie večer, a do rána to necháte odtekať. To čo stečie, varíte na rôsol, ktorý vyzerá ako med. Fantastický je dulový kompót aj džem, obsahujú totiž obrovské množstvo pektínu.
Kedy je vhodné použiť želírovací cukor? Tu asi treba zdôrazniť rozdiely medzi džemom a lekvárom....
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Slivkový a mrhuľový lekvár.
Výborne chutí v buchtách v kombinácii s tvarohom. Robím ešte aj marhuľové pyré, rovnakým spôsobom ako pri džeme, akurát marhule ešte pretriem cez jemné sitko, čím sa zbavím jemných vláskov v ich dužine. Dostanem tak úplne jemnú hmotu, tá sa uvarí so želírovacím cukrom, a toto sa podobá na med. Je to úplne jemné, priam lahôdkové, nič kvalitnejšie sa v džeme nedá dosiahnuť.
Poháre na zaváranie sme zvykli doma vydrhnúť saponátom, viečka sa vyvárali. Čo odporúčate, aby nedochádzalo ku kontaminácii zaváranín napríklad zo zle vymytých pohárov? Ako sterilizovať poháre a viečka?
Viečka treba v každom prípade umyť, ale prevárať ich netreba. Stačí ich dať do horúcej vody a nechať ich v nej 10 minút. Dôležité je zvoliť si systém na poháre. Po tom, čo ich umyjete, ich nechajte vyschnúť dolu dnom, ak by ste ich dali naopak, do vnútra pohárov by sa vám z utierky alebo podkladu mohlo niečo dostať. Nechajte ich voľne vyschnúť, mali by byť suché, keď do nich dáte suroviny na zaváranie.
Keď dodržíme všetko čo popisujete, a napriek tomu nám nechytí viečko, čo potom? Treba všetko vyhodiť?
Ak napríklad robíte kompót, a nechytia vám dve – tri viečka, dajte ich do chladničky a v priebehu dvoch - troch dní ich skonzumujte. Ale ak ich budete opätovne sterilizovať, už to nebude dobré. Dvakrát sterilizované marhule sú už na nič. Treba dbať aj na to, aby ste napríklad viečko nepoužívali 10 krát za sebou. Netreba riskovať, ak si už dáte tú námahu, že všetko očistíte a spracujete, tak použite nový vrchnák. Odporúčam tiež, aby si gazdinky urobili na vrchnáku ostrejším predmetom zárezy. Po treťom použití ho treba vyhodiť. Nie je dobré to používať do nekonečna, netreba skúšať, dokedy vydrží.
Spôsobov sterilizácie je mnoho, používa sa utierka na dne hrnca, na to položiť poháre a sterilizovať, potom v rúre, existuje aj špeciálny zavárací hrniec s teplomerom. Ktorý z týchto spôsobov je podľa vás najspoľahlivejší?
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Sterilizované uhorky a fazuľové struky.
Ako je to s používaním vyššie spomínaných želírovacích cukrov? Nehodia sa na lekváre, ale pri tekutejších džemoch je ich použite asi celkom vhodné. Ako ich správne použiť?
Je potrebné pridržiavať sa presne návodu uvedeného na obale. Napríklad pri mirabelkách, ktoré sú náročné na spracovanie, je použitie želírovacieho cukru vhodné, má to výborný efekt na konečný produkt. Aj kombinácia mirabeliek a marhúľ je veľmi osviežujúca, podľa mňa je to jeden z najlepších džemov. Mirabelky si rozvarím vo vode, aj s kôstkami. Potom ich treba odkôstkovať, dužinu prepasírovať a zostane vám hmota ako med. V tomto prípade treba napríklad recept určený na kilo ovocia prispôsobiť. Treba skúšať, pri mirabelkách by som napríklad odporučila plné množstvo želírovacieho cukru určeného na 1 kilogram ovocia, ale použiť len 800 g ovocia. Mirabelky majú totiž veľmi málo pektínu a preto potrebujú aj viac želírovacieho cukru. Myslím, že želírovací cukor je vynikajúca pomôcka. Treba natrafiť na ten správny, bez konzervačných prísad. A ak nedôverujete kyseline citrónovej, použite citrónovú šťavu. Napríklad pri marhuľovom džeme stačí do horúceho na povrch naliať lyžicu citrónovej šťavy, potom prevrátiť, to napomôže uchovať farbu a zabráni zhnednutiu na povrchu.
Ako je to s diétnym zaváraním pre ľudí so zdravotnými obmedzeniami?
Ak nechcete používať náhradné sladidlá, ktoré skresľujú chuť ovocia, je lepšie urobiť si kompóty bez cukru s malým množstvom kyseliny citrónovej, trochu ich sterilizovať. Potom, keď dostanú diabetici chuť na džem, kompót môžu použiť ako polotovar a uvariť si ho z tohto. Alebo si urobia rýchlu nátierku, kompót môžu osladiť banánom, rozmixovať a použiť ako nátierku.
Aká je vaša najobľúbenejšia zaváranina, ktorú si rada pripravíte na zimu do zásoby, teda okrem vašich obľúbených orechov (smiech)?
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Kompóty z jarabiny, marhúľ a višní.
Je lepšie ich zamraziť a preto kompóty ani veľmi nerobím, ani ich neobľubujem. Ak, tak marhuľový, broskyňový, višňový a slivkový na koláče. Dávam napríklad zamraziť višne, sú o sto percent lepšie ako kompót. Odkôstkujem ich, uložím do krabičiek napríklad zo zmrzliny vrstvu, posypem kryštálovým cukrom, dám ďalšiu vrstvu ovocia a cukru. A z toho robím fantastické múčniky. Úplne iná, živá chuť. Zostane vám farba, chuť, všetko. Na štrúdle sú napríklad lepšie kompóty. Ale spomenula som si, že mám predsa len jeden obľúbený, je to jarabina. Kompót z jarabiny je vynikajúci, zavára sa jednoducho a používa sa krvavo-bordová jarabina. Tento kompót je fantastický na dve veci - do múčnikov, napríklad do orechového chlebíka, alebo k mäsu, namiesto brusníc. Ak pripravíte varenú hrušku vo víne s nivou a k tomu podávate jarabinu, je to fantastická chuť.
Foto: Vydavateľstvo Knižné centrum
Kniha o zaváraní
od RNDr. Evy Paulovičovej
Ja by som ich po troch rokoch vyhodila. Zaváraniny si treba označiť štítkom s označením roku, kedy sme ju sterilizovali. Sú ale napríklad slivkové lekváre, ktoré obsahujú tak málo vody, že vydržia aj dlhšie. Čím je viac vody, tým menej vydržia. Ak použijete želírovací cukor, a tým pádom vodu vôbec neodparujete, tým je väčšia pravdepodobnosť, že dlho vydrží. Aj slivkové lekváre z obchodov už nie sú také pevné, sú dosť vodové. Kedysi, keď sme doma varili slivkový lekvár, tak sme ho krájali nožom.
Teraz majú sezónu uhorky. Existuje nespočetné množstvo zaručene najlepších receptov na ich zaváranie. Ktorý preferujete vy? Prezradíte nám váš obľúbený recept?
Ale určite, vydala som ho aj v mojej publikácii o zaváraní. To sú uhorky, ktoré sú stopercentné. Bez hotových nálevov z obchodu, bez konzervantov. Majú úplne inú farbu. Dám tam mrkvu, cibuľu, kôpor, prípadne chren. Uhorky chutia podľa toho, čo k nim dáte, niekto dáva všetko, čo nájde, ale to nie je dobré. V prípade kôpru je lepšie použiť len byľ, bez vňate. Byľ je najaromatickejšia, preto je zbytočné dávať tam celú rastlinu, je to aj neestetické. Ponúkam vám recept na uhorky, na vynikajúcu papriku s cesnakom a egrešovú marmeládu.
Sterilizované uhorky
Foto: Shutterstock
Uhorky v sladkokyslom náleve.
1. 2 byle zeleného mladého kôpru, 1-2 plátky cibule s hrúbkou 3 mm, 3-4 bobuľky celého nového korenia, 3-4 bobuľky celého čierneho korenia, 8-10 horčičných semienok a 1-2 plátky mrkvy.
2. 2 byle zeleného mladého kôpru, 1 bobkový list, 10 horčičných semienok, 1-2 bobuľky celého nového korenia, 3 bobuľky celého čierneho korenia, 1 klinček, 5 kusov koriandru, 1 plátok cibule, 1 plátok mrkvy a 1 plátok chrenu.
Ak chceme uhorky viac korenisté, pridáme feferónku alebo viac chrenu a čierneho korenia
Sladkokyslý nálev: 1l 8% octu, 4 l vody, 100 g soli, 300 g cukru. Pre koncentrovanejší nálev dáme na 1l 8% octu tri litre vody, 100 g soli, 350 g cukru.
Nálev zohrejeme na teplotu 50 -70 °C, uhorky zalejeme, vodu v sterilizačnom hrnci zohrejeme na 40 °C. Dobre uzatvorené poháre s obsahom 0,7 dl a 1 l uložíme do hrnca a sterilizujeme 5 minút pri teplote 100 °C, 10 minút pri 90 °C, a 15 minút pri teplote 80 °C. Pri väčších pohároch predlžujeme čas sterilizácie o 5 minút.
Paprika s cesnakom
Foto: Shutterstock
Vyskúšajte zavariť papriku s cesnakom.
Predvarenú papriku plníme do pohárov tak, aby jej zmestilo čo najviac. Zalejeme horúcim nálevom 2,5 cm od okraja. Pridáme 2 Pl oleja a ešte horúca uzatvoríme. Vodu v sterilizačnom hrnci zohrejeme na 60 °C a papriku sterilizujeme 10 minút pri teplote 85 °C.
Egrešová marmeláda
Foto: Shutterstock
Egreše sú bohaté na pektín.
Hneď po uvarení plníme do pohárov s menším obsahom cez lievik. Uzatvoríme viečkom, prevrátime, po 10 minútach postavíme viečkom hore a označíme. Chuť môžeme vylepšiť pridaním pretlaku z červených alebo čiernych ríbezlí.
Jej podanie zaváracích problémov, pochopí aj chlapská ľavá hemisféra mozgu