Foto: Fou Zoo
Šéfkuchár Michal Konrád
Ázijské jedlá sa aj v Európe prispôsobili našim chutiam. Ak máte s čím porovnávať, jedlá u nás sú s istotou menej korenené a aromatické. Aj preto sa začal vyvíjať ideologický smer snažiaci sa zjednotiť ázijské a európske chute, tak vznikla pan-ázijská kuchyňa.
V Bratislave môžete pan-ázijské pochúťky ochutnať v reštaurácii Fou Zoo. V preklade „tam, kde vzniká vietor“. Michal Konrád šéfuje kuchyni tejto reštaurácie už viac ako päť rokov. Predtým pracoval na vedúcich pozíciách v prestížnych reštauráciách Cocoon, Kyashii a Chino Latino v Londýne. Pravidelne chodí na stáže do rôznych ázijských krajín dopĺňať svoje kulinárske vedomosti a zručnosti.
Jedlá pripravené pod taktovkou Martina Konráda sme mali možnosť ochutnať aj my z redakcie. Z pohľadu Európanov sme jedlá lahodiace nielen oku, ale aj chuťovým pohárikom ohodnotili ako mimoriadne nápadité a chutné. O príjemnom prekvapení z bleskovej pozitívnej reakcie pána šéfkuchára na prosbu o bezlepkové jedlá ani nehovoriac.
Viac o ázijskej kuchyni a jedlách, ktoré v jeho reštaurácii obľubujú Slováci si prečítate v nasledujúcich riadkoch.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Tradičné japonské pirôžky gyoza
s jemným hovädzím mäsom a foie gras,
dochutené teriyaki omáčkou
Pracoval som v Anglicku, konkrétne v Londýne v ázijských reštauráciách. Jedna z nich bola japonská a tam som nazbieral všetky skúsenosti, čo sa týka ázijskej kuchyne. Človek by mal poznať všetky suroviny, ich vlastnosti, chute, ale myslím si, že v zásade je to o tom, že to človek musí robiť s láskou a vášňou, potom je to cítiť aj v jedle.
Ázijská kuchyňa chutí v Európe inak. Zväčša je prispôsobená na naše jemnejšie chute...
Naozaj je to tak. Ak máte možnosť ísť do Thajska, alebo inej ázijskej krajiny, a ochutnali by ste to isté jedlo tam, bolo by tam veľa odlišností. Aziati robia ich autentické jedlá veľmi pikantné. Tak ako vravíte, chute ázijských jedál tu v Európe sú naozaj prispôsobené Európanom.
Ľudia, ktorí navštevujú vašu reštauráciu vedia čo presne chcú, alebo si nechajú poradiť a skôr ochutnávajú a spoznávajú nove chute?
Povedal by som, že sem chodia ľudia z oboch kategórií. Niektorí sem chodia preto, lebo vedia, že tu nájdu dobré jedlo, super atmosféru, veľa z nich je scestovaných, chodia po svete a už mali možnosť ochutnať reštaurácie tohto typu a vedia ohodnotiť našu kvalitu. Potom sú to ľudia, ktorí experimentujú a skúšajú niečo nové.
Ktoré jedlá a chute u vás preferujú hostia?
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Do chrumkava opražené tigrie
krevety s wasabi omáčkou
Potom sú to wasabi tigrie krevety obalené v zemiakovom škrobe, zľahka vypražené a miešané v špeciálnej wasabi omáčke. Obľúbená je aj treskovitá ryba black cod, dovážame ju z Londýna, marinujeme ju v bielej miso paste, ktorú si sami vyrábame podľa našej domácej receptúry. A ako dezert samozrejme naša čokoládová guľa.
Aká je filozofia pan-ázijskej kuchyne, ktorá vlastne tvorí koncept vašej reštaurácie?
Filozofia je v tom, že je to akoby zmiešanina všetkých ázijských kuchýň a to je prispôsobené na európske chute. Ide o to, ponúknuť hosťovi z každého rožku trošku, aby mohol ochutnať čo najviac.
Vraví sa, že jedlo by malo nielen lahodiť jazyku, ale aj oku, akým spôsobom servírujete jedlo? Má to určitú koncepciu, alebo dokonca máte nejakú matricu, podľa ktorej jedlo ukladáte na tanier?
Matricu nemáme, skôr by som to nazval tak moderne - free style. Je to presne tak ako hovoríte, prvé jedia oči. Keď hosťovi prinesú jedlo, musí oku lahodiť, a pri vytváraní jedál sa snažíme o to, aby to vyzeralo čo najlepšie, aby zaujalo.
Čokoládová guľa s domácou zmrzlinou a horúcim prekvapením. Foto: Varecha - Sandra Bombošová
Čo všetko sa dá na tanieri zladiť? Ste zástancom maličkých porcií, alebo na tanier nakladiete, čo sa naň vojde?
Záleží na tom, aký druh jedla servírujeme. Osobne nie som zástancom maličkých porcií vyslovene na jeden krát do úst. Záleží od toho, ako je menu zostavené. Samozrejme, ak ide o dvanásťchodové menu, budú porcie maličké. Ale v zásade ak vytvárame jedlo, malo by obsahovať niekoľko foriem a textúr. Ak napríklad máme jedlo, ktoré obsahuje pečené mäso, malo by tam byť niečo, čo mu dodá šťavnatosť, chrumkavosť, niečo vláčne, nejaké omáčka. V podstate sa snažíme do jedla zakomponovať čo najviac textúr, aby z toho mal hosť čo najväčší zážitok.
Ako často vymýšľate nové jedlá na jedálny lístok, aby hostia mali ponuku nových jedál a zároveň tam našli aj svoje obľúbené jedlá?
Nové jedlá vymýšľame neustále, takmer denne. Každý týždeň vytvoríme nové jedlo, ktoré ponúkame v špeciálnej ponuke. Od začiatku roka fungujeme na takej báze, že jeden krát do mesiaca usporiadame tematický večierok. Čo sa týka menu, máme svoje stále jedlá, ktoré hosťom chutia a ostatné meníme tak dva-trikrát do roka.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Atlantická treskovitá ryba Black cod
marinovaná v sladkej omáčke
z bielej miso pasty.
Pokojne to môže byť aj tak, ako vravíte, ale myslím, že každý z nás si ten vietor nájde. Je to spojenie dvoch slov, fou je vietor a zoo je ako miesto, kde ten vietor vzniká. Takže poňal by som to tak, že ten vietor vzniká tu v tomto priestore, a u nás v kuchyni, takisto medzi čašníkmi, v našom celom tíme, neustále tu cirkuluje nejaký ten vír. Možno by som to poňal aj tak, že stále vytvárame niečo nové, tvoríme nové jedlá, naši kuchári chodia na pracovné stáže, stále sa tu niečo deje, a to je akoby ten vietor, ktorý tu neustále prúdi.
Je vymýšľanie nových chutí a kombinácií surovín umením?
Myslím, že je. Je to umenie, a väčšinou si to vyžaduje veľké úsilie. Jedlo, ktoré servírujeme, si prejde akýmsi štafetovým maratónom, než ho položíme pred nášho hosťa. Najprv ho tvoríme my v kuchyni, základný recept meníme niekoľkokrát. Keď ho v kuchyni odsúhlasíme, posunieme ho ďalej na ochutnanie manažmentu. Tí nám povedia, čo si o ňom myslia. Keď jedlo aj u nich „prejde“, robíme ochutnávku pre čašníkov, pripravíme jedlo na fotenie a až potom sa dostane na jedálny lístok, takže to má dlhý priebeh.
Diskusia k článku