Martin Pyco Rausch:
Najviac ma ovplyvnila stredomorská kuchyňa

Jedlo je pre mnohých ľudí veľkou vášňou. Pre Martina Rauscha bola na začiatku jeho moderátorskej kariéry vášňou najmä hudba. Počas štúdií na hotelovej škole však privoňal aj k vareniu.

Na potulkách svetom navyše obľúbený moderátor ochutnal aj početné pokrmy príznačné pre dané krajiny a mnohé z nich utkveli v jeho chuťových bunkách natoľko, že si ich variácie pripravuje s obľubou aj doma.

Receptov a dobrých kombinácií surovín pribúdalo, aj preto sa Martin rozhodol vydať ich v knižnej podobe. V jeho kuchárskej knihe nájdete návody na prípravu rôznych typov jedál z rozmanitých kútov sveta, najviac ho však ovplyvnila práve stredomorská kuchyňa. Všetky recepty majú jednu spoločnú črtu, ide o jednoduché kombinácie surovín, ktoré sú ľahko dostupné.

O tom, kde sa zrodila Martinova láska k jedlu, ale aj o tom, prečo nie je rád, keď ho označujú ako vegetariána, si môžete prečítať v nasledujúcich riadkoch.

---

Martin, pred pár dňami ste vydali kuchársku knihu. Prvé reakcie boli trochu rozpačité, predsa len, ľudia vás poznajú najmä ako moderátora zábavných relácií. Kde sa zrodila vaša láska k jedlu?

V tom je čaro aj irónia osudu. Tri roky som ako absolvent Hotelovej akadémie a amatérsky kuchár v hlavnom vysielacom čase moderoval na vtedajšej STV reláciu o varení, a keď sa skončila, pozvali ma na konkurz do SuperStar. Nikto si moju predošlú prácu nepamätal, označili nás spolu s Adelou za nové tváre a varil som už len doma. To bolo to pred desiatimi rokmi. SuperStar už nemoderujem, ale varenie ma bavilo odjakživa.

Kedy začal mladý chalan, ktorý miloval nadovšetko hudbu, variť? Viedla vás k tomu vaša mamina?

Som zo štyroch súrodencov a bolo prirodzené pomáhať aj v kuchyni. Reálne základy varenia mi však dala skôr Hotelová akadémia. Mám spolužiakov, ktorí dnes nevedia vôbec variť, ale kto chcel, tak sa tam naštartoval.

O vás je známe, že ste vegetarián. Je aj vaša „kuchárka“ čisto vegetariánska?

Nerád sa predstavujem ako vegetarián, pretože mnohí si to zamieňajú s prehnanou kontrolou životosprávy a ortodoxnými pravidlami, či až pohŕdaním mäsitej stravy. Ja som skrátka dobrovoľne v roku 1994 vypustil mäso z jedálnička a mal som dosť dlhý čas na to, aby som si uvedomil, či mi to prospieva, alebo nie. Kniha obsahuje recepty jedál, ktoré mám rád. Preto sa volá “MOJE JEDLO”. Je to vlastne odpoveď na častú otázku: “čo ješ, keď neješ mäso?”

Ste známy tým, že rád cestujete. Patrí k cestovaniu aj ochutnávanie miestnych špecialít, špecifických pre danú krajinu, či región?

V posledných rokoch stíham už len letnú, zimnú dovolenku a zopár výletov. Ale práve jedlo a gastroturistika sa stali mojou hlavnou motiváciou. Zbieram suroviny, chute a recepty, ktoré sa potom snažím aplikovať vo vlastnej improvizácii. Kamaráti mi dokonca k narodeninám vymysleli úžasný darček – niekoľkodňovú návštevu potravinového festivalu malovýrobcov, to mám ešte len pred sebou!

Sú jedlá vo vašej kuchárskej knihe odrazom toho, ktoré jedlá, či národná kuchyňa vám na potulkách svetom chutili najviac? Aké druhy jedál v nej nájdeme?

Presne ako hovoríte, najviac ma ovplyvnila stredomorská kuchyňa a jej postupy! “MOJE JEDLO” obsahuje päť kapitol: predjedlá, polievky, hlavné jedlá, šaláty a dezerty, všetko s dôrazom na jednoduché kombinácie a so surovinami, ktoré by mali byť bežne dostupné kdekoľvek na Slovensku. Chcel som niektorým nevariacim či budúcim kuchárom dokázať, že varenie je pomerne jednoduchý a zábavný koníček. Ja pri varení relaxujem.

Aké jedlá si pripravujete najradšej a najčastejšie? Sú to nejaké minútky, alebo skôr náročnejšie jedlá, ktoré si vyžadujú dlhšiu prípravu?

Priemerný čas prípravy prevažnej časti receptov v celej knihe je 15-20 minút. Sám som bol prekvapený, keď som normoval suroviny a vzápätí zapisoval presný čas ku každému receptu. Obyčajne čas tak presne nevnímam, teraz som kvôli presnosti používal stopky, aby mal čitateľ presnú predstavu. Takže pokiaľ nečakáte ako kysne cesto, alebo nesledujete koláč v rúre, samotná fyzická práca je priam blesková.

Keď pozývate hostí, patrí k pohosteniu aj ochutnávanie vašich špecialít? Pri akej príležitosti ste ochotný stráviť niekoľko hodín v kuchyni, aby ste prípadných stravníkov prekvapili niečím výnimočným?

Kedykoľvek čakám väčšie osadenstvo, vždy varím. Zatiaľ to bolo najviac počas rodinnej oslavy pre 12 ľudí, ale to už nie je práve zábava alebo relax, pretože hrnce sú odrazu malé, jedna chladnička nestačí, všetko treba chystať v enormných množstvách a padám od únavy. Naposledy som oslávil doma vydanie samotnej knihy a pripravil som sedem chodov priamo zo zbierky “MOJE JEDLO”. Čipsy, ktoré boli v zálohe, už nikto do rána neotvoril a to je najväčší kompliment.

Fotografie jedál v knihe ste robili sám. U nás na Vareche je bežné, že používatelia svoje jedlá pripravené s láskou krásne naaranžujú a snažia sa ich aj čo najlepšie odfotiť. Prečo ste sa rozhodli vaše jedlá nafotiť sám, a nevyužili ste služby profesionálneho fotografa? Je fotografovanie jeden z vašich koníčkov?

Nie som profesionálny fotograf, ani takú ambíciu nemám. Ale zároveň si myslím, že každý kuchár by mal vedieť svoje jedlo predať, teda aj naaranžovať a aj správne posúdiť, či ho fotografia vystihuje. Pol roka som len varil a fotil, bolo by nemysliteľné najať si profesionála, pretože by som ho musel volať 4-5 krát za deň, alebo ho priamo na šesť mesiacov k sebe nasťahovať, aby fotil vtedy keď bolo jedlo čerstvo uvarené. A aj preto sa kniha volá “MOJE JEDLO”, vznikala u mňa doma na kolene.

Čo sa týka úpravy jedál na tanieri, máte foodstyling v krvi, alebo ste sa niekde občas aj inšpirovali?

Foodstyling ma baví čoraz viac. Je to spôsob, ako jedlom stimulovať nielen chuťové zmysly. Sledujem okrajovo aj gastronomické trendy, ale nakoniec sa aj tak vždy vrátim k minimalistickým aranžmánom a vidieckej kuchyni.

Pre koho je určená vaša kuchárska kniha? Ako si predstavujete človeka, ktorý si ju kúpi a bude podľa nej pripravovať pokrmy?

Tak to je ťažká otázka. Bez ohľadu na vek a pohlavie, predstavím si človeka, ktorého baví jesť, žiť a rozvíjať vlastný svet. Sám sa tak pokúšam žiť a verím, že “MOJE JEDLO” vás k niečomu inšpiruje, to je moje prianie. Dobrú chuť!

---

Recepty Martina Pyca Rauscha z knihy MOJE JEDLO.


ROLKA S LOSOSOM

Suroviny: 200 g marinovaného lososa, 2 ks tortilly, 60 g ľadového alebo poľného šalátu, 1 PL dižónskej horčice, 1 PL kyslej smotany, citrón, kôpor, biele korenie.

Príprava: V miske dobre vymiešame smotanu, horčicu a posekaný kôpor. Zmesou natrieme plátky tortilly, na ktorú potom ukladáme plátky lososa pokvapkaného citrónom a ochuteného bielym korením. Pridáme pokrájaný šalát a pomaly zatočíme do pevnej rolky. Pomôže alobal alebo fólia, v ktorej je možné takto pripravené rolky bez vyschnutia uskladniť v chladničke. Podávame chladené.


CICERO ŠALÁT

Suroviny: 250 g cíceru, 3 PL olivového oleja, 200 g rukoly, 200 g syru feta, 1 PL medu, 1 ks citrón, morská soľ, sušené paradajky.

Príprava: Cícer cez noc namočíme vo vode. Scedíme a prepláchneme, vzápätí varíme do zmäknutia, ale nesmie byť rozvarený. Uvarený cícer zmiešame s olivovým olejom v otvorenej nádobe a necháme v predhriatej rúre na 200 °C piecť do zlatista približne 15 minút. Kým vychladne, pripravíme zálievku z medu a citrónovej šťavy. Umyjeme a scedíme rukolu, pokrájame syr feta a nakoniec zmiešame s opečeným cícerom aj zálievkou, pridáme sušené paradajky v oleji a dochutíme soľou. Cícer zostane chrumkavý.

---

Súťaž!

Odpovedzte správne na nasledujúcu otázku, a zo správnych odpovedí vyžrebujeme dňa 20. septembra 2012 výhercu kuchárskej knihy Martina Rauscha – MOJE JEDLO, aj s podpisom autora.

Súťažná otázka: Uhádnite, ktorá surovina je v receptoch knihy MOJE JEDLO použitá najčastejšie?

Správnu odpoveď spolu s vašou adresou posielajte do 20. septembra 2012 do 12:00 na adresu redakcia@varecha.sk .

---

Správna odpoveď: Olivový olej

Zo správnych odpovedí sme vyžrebovali výherkyňu Luciu Sojkovú zo Žiliny. Srdečne blahoželáme!