Domácí majonéza

@astheart , predpokladám, keď sa žĺtky šľahajú nad parou, zrejme sa tým zlikvidujú choroboplodné zárodky /salmonela/, ktoré sa občas môžu objaviť vo vajciach. Možno sa mýlim, možno nie. Nie je od veci vyskúšať.

Tato majoneza vyzera pre mna velmi nadejne,ja ju spravim urcite,pre zvedavost....dam ju na varechu v co najkratsom case pod : Majoneza od Astheard:-)

caka na zverejnenie,je perfektna

Raz som omylom kúpila majonézu z olivového oleja, absolútne nám nechutila. Ten olej je veľmi výrazný. Takže odporúčam tým, ktorí oliv.olej nemajú radi alebo ho ešte neochutnali, aby radšej robili majonézu s klasickým olejom.

Já bych to taky udělala s klasickým olejem. Olivouvý olej byl v receptu, tak jsem to tak opsala, ale jeho chuť je až moc výrazná a určitě to bude lepší se slunečnicovým. :)

Ja robím len domácu majonézu a recept mám od mojej mamy. Dám do mixéra 2 celé vajíčka zapnem na najvyššie otáčky a pomaly lejem olej - cca 2-2,5 dcl - kým nie je majonéza hustá. Nedávam ani citrón, ani koreniny, ani soľ. Dochucujem až šalát.

Takýmto spôsobom sme robili bežne majonézu doma.2-3 žĺtky sa miešali so štipkou soli a pridával sa po kvapkách a neskoršie tenkým pramienkom obyč. stolový olej.Všetko o izbovej teplote.V prípade,že sa vyzrážala(odrazu viac oleja) pridalo sa do novej misky nové žĺtko a použitá hmota sa spätne vymiešala. Salmonelu sme nejako neriešili.

Tiez robime majonezu doma,ale pre istotu len z varenych vajec.

Ta salmonela je v současné době největší problém, a tak si myslím, že když žloutky budeme šlehat nad párou, vyhneme se možnosti infekce a ještě přiton prodloužíme trnvanlivost majonézy.

link Ti pridam aj tu,az to mas pokope,keby si sa rozhodla spravit:-) varecha.pravda.sk/recepty/domaca-majoneza-podla-receptu-o...

@marianne , děkuji. Mám ještě otázku, chtěla bych recept poslat kamarádce do Dánska. Mohla bych použít tvoje fotky?

jasne,nech sa paci:-)

@turistka funguje to len za týchto podmienok:
Teplota nad 56 °C počas 20 minút ich usmrcuje (salmonely).
Takže príležitostne použite teplomer a odsledujte si čas.

@tatranocka : Já jsem trochu brouzdala po netu a ty údaje o teplotách a době jejich působení se u různých zdrojů liší o desítky. Takže, nevím, jestli máš pravdu. Každopádně, podle tvých informací by se vajíčko muselo vařit také nejméně 20 min a to mi připadá, promiň, jako nesmysl. Ale já to zjistím přesně, jak to je a pak to sem napíšu.

@astheart , súhlasím s tebou :-)

Lenže vajíčko sa nevarí na 56°C.Čím vyššia teplota,tým kratší čas je potrebný.Zničenie salmonely v majonéze sa istí pridaním octu-neznášajú kyslé prostredie.Takže @Tatranocka má pravdu.

ked sme už pri tom, ocot istí ako správne podotkla @viera1. čo my sme sa najedli majonézy zo surových vajec a nič nám nebolo. dokonca sme si ju robili sami a aj robím. sporadicky, akle naozaj zriedka sa aj v tých priemyselne vyerobených salmonella vyskytla. to je síce pravda, ale pôvod salmonelozy spočíval inde, a to v hygiene pri príprave, najčastejšie panaritium u kuchára či nedodržanie iných podmienok prípravy.
žiaden strašiak zvaný "Salmoneloza z vajec" prdetým prakticky meexistovala :-)
lenže tu je reč o inej technologii prípravy majonézy a páči sa mi.

Tak s tím kyselým prostředím to podle mě nebude tak horké. Majonezové saláty se chovají chemicky kysele a ve všech ochucených majonézách je ocet nebo citronová šťáva a přesto k nákaze dochází. Možná kyselé prostředí snižuje rychlost rozmnožování bakterie, podobně jako nízké teploty, ale určitě ji nezničí. Určité množství bakterií se vyskytuje v každé potravině živočišného původu. Jde jen o to, aby se nepřemnožily, protože potom si s nimi už imunitní systém neporadí. @viera1 : Tak to ale @tatranocka nenapsala, ta podmínky určila jinak. Kromě toho, jak jsem už řekla, informace se liší. Na netu jsem dokonce našla doporučení 20 min nad 90 st. ! Ale poptám se imunologa, :).

Tohle říká Wikipedie: Salmonella bacteria can survive for weeks outside a living body, and they are not destroyed by freezing.[8][9] Ultraviolet radiation and heat accelerate their demise; they perish after being heated to 55 °C (131 °F) for 90 min, or to 60 °C (140 °F) for 12 min.[10] To protect against Salmonella infection, heating food for at least ten minutes at 75 °C (167 °F) is recommended, so the centre of the food reaches this temperature. (s odkazem na dva odborné zdroje)

@astheart ak používaš wikipédiu ako dôveryhodný zdroj,tak potom už nemôžeme diskutovať.Ďalšia pripomienka:uvádzam ocot,nie citrónovú šťavu.A skôr sa pýtaj bakteriológa,ten je odborník.
@pusta súhlasím v tom,že najčastejšie sa salmonela dostane do jedla z nedostatočnej hygieny (nachádza sa na povrchu vajec a pri rozbíjaní vajíčok sa dostane do jedla).Čo sa mňa týka,skôr mám obavy z vajec z domáceho chovu (nekontrolované) ako z priemyselnej výroby.Spomínam si na štyri svadby,kedy sa dokázalo,že problémy vznikli po konzumácii zákuskov,ktoré si svadobčania doniesli (lebo "najlepšie sú domáce").

@viera1 , presne pravdu máš, práve z povrchu škrupín vajec, ktoré nie sú dostatočne umyté.
zriedka sme mali salmonelózy z priemyselne vyrobenej majonézy, ale doslova hromadné otravy práve zo svadieb alebo iných rodinných osláv, z dôvodov, ktoré si napísala.

@viera : Čti lépe! Jasně jsem uvedla, že jsou u toho dva důvěryhodné zdroje a ty jsem ověřila. Jsem ten poslední, kdo by uváděl nějaké neověřené nesmysly. Takže, příště se tam podívej dřív, než mě nařkneš. :)

Kyselina octová má stejnou aciditu jako kyselina citronová.

tady jsou ty zdroje, kdybys to náhodou, @viera , nenašla, a je jich víc: ^ Sorrells, K.M.; M. L. Speck and J. A. Warren (January 1970). "Pathogenicity of Salmonella gallinarum After Metabolic Injury by Freezing". Applied and Environmental Microbiology 19 (1): 39–43. PMC 376605. PMID 5461164. Retrieved 2010-08-19. "Mortality differences between wholly uninjured and predominantly injured populations were small and consistent (5% level) with a hypothesis of no difference."
^ Beuchat, L. R.; E. K. Heaton (June 1975). "Salmonella Survival on Pecans as Influenced by Processing and Storage Conditions". Applied and Environmental Microbiology 29 (6): 795–801. PMC 187082. PMID 1098573. Retrieved 2010-08-19. "Little decrease in viable population of the three species was noted on inoculated pecan halves stored at -18, -7, and 5°C for 32 weeks."
^ Brown, S.J.; W.L. Brown (August 1978). "Fate of Salmonella Inoculated into Beef for Cooking". Journal of Food Protection Vol. 41 No.8 41 (8): 598–605.
^ Partnership for Food Safety Education (PFSE) Fight BAC! Basic Brochure.
^ USDA Internal Cooking Temperatures Chart. The USDA has other resources available at their Safe Food Handling fact-sheet page. See also the National Center for Home Food Preservation

Brněnská Masarykova univerzita říká, že je to takto:  www.med.muni.cz/salmonel/salmidx.htm...

@Viera , máš trocha mylnú predstavu o vajciach z domáceho chovu. Ja všade používam len domáce vajcia z vlastného chovu a ešte sa nám, ani našim blízkym, ktorým ich posúvam ďalej nikdy nestalo, žeby sme z nich ochoreli na salmonelu. Dokonca aj majonézu robievam len z domácich vajec. Samozrejme, že v časoch horúčav sa snažím takýmto pokrmom vyhýbať! Všetko je to len a len o čistote, dobrom skladovaní a dodržiavaní hygieny pri ich spracovaní. A určite pri domácich vajciach viem, z akého chovu sú, čím sú kŕmené a hlavne, či sú čerstvé.No a tie domáce koláče, alebo rezance z takýchto žĺtkov sa určite nedajú porovnať s kúpenými...

@ericka ja nemám predstavu,ja mám skúsenosť.Pracovala som v pohostinstve v r.1969-2008 a za toto obdobie som bola pri mnohých svadbách a skončilo to obvineniami zo strany zákazníkov na nás a nakoniec sa ukázalo,že na vine boli nimi prinesené domáce zákusky.To sú fakty.

@Viera 1 , ja síce nepracujem v pohostinstve, ale v hoteloch už tiež veľa rokov, takže tých svadieb,stužkových, či plesov mám tiež niečo za sebou, ale nič podobné som zatiaľ našťastie nezažila.V hoteloch sú na to určené chladiace boxy a zákusky zamestnanci podľa potreby priebežne dopĺňajú.Samozrejme, že žiadna domáca majonéza, či tatarská omáčka sa v spoločnom stravovaní nesmie používať! Ale pre svoju osobnú spotrebu, trebárs aj z domácich, čerstvých vajec- nevidím žiadny problém...

@ericka nikdy som nepracovala v pohostinstve v zmysle slovenská krčma,pracovala som v pohostinských službách v tatranských hoteloch,kde sa servírovalo na striebre.Zariadenia hotelových reštaurácií a ich zázemie poznám veľmi dobre.
Že si nezažila,bu´d rada,celá procedúra po nástupe "hygieny" je veľmi nepríjemná.Komplet odbery a výtery celému personálu atď.

Už ste počuli o Dni revolúcie jedla (Food Revolution Day 17.5.2013) Jamieho Olivera? Viac v článku :):  www.i-potraviny.sk/jamie-oliver-a-jeho-food-revolution-day...

Majoneza sa ma skladat 60 % OLEJA to je prava majoneza.v obchodoch kupujeme vodu plus zhustovac ktore ten olej nahradzaju .a koli tej salmonele by som si hlavu nerobila ...kolko gramov tej majonezy niekto skonzumuje k obedu pol kg? Aby mu to uskodilo? Sa mi to zda smiesne.

Podobnú majonézu nad parou šľahanú som robievala aj ja a je fakt dobrá. Niečo doplním iba ohľadom salmonely, pracujem na mikrobiológii, kde ich máme denne. Ide o to, že salmonely sa nenachádzajú vo vnútri vajec, tie sú v prípade že je chov sliepok nakazený salmonelózou na škrupine. A keďže vajká vychádzajú zo sliepok tým otvorom, kade vychádzajú, tak salmonely ostanú na povrchu škrupiny. Súhlasím s tým, že domáci chov nie je kontrolovaný, čiže väčšia možnosť nákazy je z domácich vajec. My tiež máme domáce vajcia, ale robím všetko pre to, aby sme sa nenakazili. Napríklad keď zoberiem vajcia od sliepky, nikdy ich nepoložím v kuchyni na stôl alebo kuch.linku (a vzápätí na to miesto položím chlieb, ktorý jem bez umytia-toto je spôsob prenosu nákazy). Hromadné nákazy sú vždy spôsobené zlyhaním ľudského faktora (koľko cukrárok možno nevie že má salmonelu-nemá žiadne príznaky ochorenia a to je potom katastrofa, ak vám takáto pečie zákusky)
To šľahanie nad parou nezničí salmonelu, pretože sa pri tom nedosiahne dostatočne vysoká teplota, aby ich zničila a ani ocot tomu už nezabráni. Teda sa treba pri spracovaní rizikových potravín správať zodpovedne, aby k tomu prenosu nedošlo. To platí aj pri spracovaní kurčiat. Denne máme niekoľko prípadov nakazenia kampylobacterom (je to baktéria ktorá vyvoláva podobné hnačky ako salmon.len nie je možno tak známa). Dokonca veľa polročných detí ich má, pretože papajú "zdravé kuracie mäsko". Na mňa ide napríklad hrôza v supermarkete, keď vidím malé detí behať vo vnútri nákupného košíka(od čoho asi má topánky) a vzápätí si do toho košíka niekto položí chlieb. Alebo keď deti,ktoré sedia v tých košíkoch a držia sa samozrejme rúčky košíka (keby ľudia vedeli,čo na tých držadlach je!) a potom tomu dieťaťu podá mama rožok. No a hrôzu mám, keď tú rúčku koša ešte oblizuje. Toto sú hlavné spôsoby prenosu rôznych nákaz. Tie naše vajcia sú tak kontrolované, verím, že z nich je minimálny spôsob prenosu salmonely.
Prajem všetkým leto bez salmonel a iných črevných katastrof!

Ešte jedna vec ku komentaru @janny300 - k nakazeniu netreba zjesť pol kila majonézy,stačí pol čajovej lyžičky, oni sa totiž množia rýchlosťou blesku. Z jednej baktérie je za pol hodiny niekoľko miliónov (a niekoľkonásobne viac ich je v tej čajovej lyžičke)

@vlasatka
dakujem za mnohé -pre mňa-nové infoťrmácie..želám všetkým v zdraví užite si leto..!!