Zabíjačkové delikatesy s paprikovou penou

Postup

1. Bravčová panenka: Očistenú panenku sprudka opečieme na panvici a naložíme ju do zmesi z cukru, zo soli a z rozdrvených borievok. Marinujeme asi 1 a pol dňa, podľa veľkosti panenky.
2. Bravčový podbradok: Podbradok vložíme do studenej vody so soľou, s cibuľou, cesnakom, bobkovým listom, celým novým a čiernym korením a varíme domäkka. Po uvarení necháme mierne vychladnúť a obalíme ho v zmesi mletej papriky, cesnaku, rasce a soli a necháme vychladnúť.
3. Bravčová klobása: Bravčový bok a krkovičku pomelieme, pridáme cesnak, mletú červenú papriku, mletú rascu, soľ, mleté čierne korenie a dobre premiešame. Mäso plníme do pripravených bravčových čriev, ktoré sme deň vopred namočili do studenej vody, a pomocou stroja vytvarujeme klobásy, ktoré potom zaúdime.
4. Bravčová koža: Uvarenú kožu nakrájame na malé kúsky, upečieme ju v rúre pri 120 °C a usušíme na teplom mieste. Potom kúsky kože upražíme v oleji, čím vznikne bravčový „popcorn“.
5. Bravčové karé očistíme, zo soli a z vody spravíme slaný roztok a pomocou injekčnej striekačky vpichujeme do mäsa, aby sa všade rovnomerne dostala soľ. Dáme piecť do rúry rozohriatej na 160 °C tak, aby mäso malo po upečení 45 °C, čo zistíme pomocou teplomeru na mäso. Necháme vychladnúť a potom mäso potrieme dijonskou horčicou a posypeme makom. Krájame na tenké plátky.
6. Nakladanú zeleninu rozoberieme na kúsky a natlačíme do pripraveného pohára. Pripravíme nálev: Na 1 l vody ide 50 g soli. Prevaríme a necháme vychladiť na 50 °C. Potom prilejeme nálev do pohárov s natlačenou zeleninou, zelenina nesmie vyplávať na povrch, pohár musí byť naplnený. Necháme odstáť v suchej miestnosti aspoň dva týždne s mierne privretým vrchnákom. Prvé dni je dobre dolievať trochu vody, podobne ako pri kvasení kapusty.
7. Údená papriková pena: Červené papriky uložíme na dierkovaný plech a dáme upiecť do rúry, kde zároveň máme rozpálené drevo. Tým sa papriky zároveň pečú a údia. Po upečení vyberieme a zakryjeme, aby sa zaparili. Ošúpeme a zmixujeme spoločne so soľou, s cesnakom a olejom na jemnú červenú kašu. Necháme vychladnúť, precedíme cez sitko a vylejeme do fľaše na výrobu šľahačky, pridáme jednu bombičku a necháme v chladničke stuhnúť. Podávame s domácim chlebom, podľa receptu k bravčovému rillettes (https://varecha.pravda.sk/recepty/bravcovy-rillettes-s-nakladanym-karfiolom/70277-recept.html)