Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept)

Autor receptu: pusta

Túto polievku varieval z úcty sám slávny János Gundel, otec šéfkuchára Károlya Gundela, spisovateľovi a milovníkovi madarskej palóckej kuchyne Kálmánovi Michszáthovi vo svetoznámej reštaurácii Gundel v Budapesti, kde sa stala vychýrenou a obľúbenou polievkou, recept som vybrala z jeho vzácnej kuchárskej knihy.

6
porcií

30 minút
príprava

60 minút
na 80 - 90 °C

Suroviny

1000 g (alebo baranie) pliecko jahňacie bez kosti
150 g zemiaky
150 g fazuľky zelené
300 g cibuľa
2 strúčiky cesnak
podľa potreby (alebo hovädzích)horúci na podlievanie vývar z jahňacích kostí
50 g masť bravčová z mangalice
10 g kvalitná paprika červená sladká
5 g rasca celá
podľa chuti soľ
250 ml hustá smotana kyslá
20 g múka hladká
1 zväzok čerstvý kôpor
1 ks na šťavu citrón
1 ČL ocot estragónový
2 ks list bobkový

Postup

Odblanené, očistené, vykostené,umyté, osušené, jahňacie pliecko som pokrájala na menšie kocky.

Očistené, pokrájané zelené fazuľky cca na 4 cm kúsky som umyla a uvarila zvlášť v mierne osolenej vode, zvlášť som uvarila aj zemiaky pokrájané na malé kocky v osolenej vode.

Na rozpustenej horúcej bravčovej masti som orestovala na jemno pokrájanú cibuľu do sklovita...

...pridala som sladkú mletú červenú papriku, použila som papriku Kalocsai, na miernom ohni som ju nechala úplne rozpustiť za stáleho miešania,...

...pridala som pokrájané jahňacie mäso a prudko som ho poopekala z každej strany, kým sa zatiahlo a na povrchu vznikla tenká kôrčička za usilovného miešania,....

...znížila som plameň na stredný, pridala som bobkové listy,soľ, rascu, na drobno pokrájaný cesnak, orestovala som len krátko, kým sa cesnak pekne rozvoňal - asi 1 až 2 minúty,

...podliala som malým množstvom horúceho domáceho jahňacieho vývaru z kostí, vydusila až takmer na tuk, postup som opakovala, vždy za malého podliatia vývarom ako pri perkelte, dusila som prikryté pokrievkou na miernom plameni, kým mäsko nezmäklo a perkelt bol uvarený.

Ked bol perkelt hotový, pridala som uvarené zemiaky, pokrájané na malé kocky aj s vodou, v ktorej sa varili,...

...pridala som aj uvarené zelené fazuľky aj s vodou, v ktorej sa varili,...

...priliala som kyslú smotanu, ktorú som do hladka rozmiešala s múkou, aby sa neutvorili žiadne hrudky,..

...pridala som na jemno posekaný kôpor,...

...a za stáleho miešania som povarila na strednom plameni, kým sa nestratila chuť surovej múky a polievka sa primerane zahustila, vypla som plameň. asi 15 minút.

Hotovú polievku som nechala chvíľu odstáť, aby sa smotana nesekla, až potom som ju ochutila citrónovou šťavou a estragónovým octom, čím získala príjemnú pikantnosť a sviežosť.

Horúcu polievku som nabrala do tanierov a podávala, ide o veľmi chutnú, pomerne hustú, silnú sýtu výdatnú príjemne pikantnú a kyselkavú polievku z jahňacieho mäska so zeleninou a doplnenú kôprom.

Pohľad zblízka: Táto polievka je typická pre Palócov, ktorí obľubujú husté silné polievky s mäsom, zeleninou a s kôprom, výdatne smotanové na kyslo, niekde ju varia z baranieho pliecka. Palóci sú historické etnikum, ktorých pôvod je aj dnes predmetom skúmania historikov, majú svoju charakteristickú reč a výslovnosť, svoje zvyky, svoje tradície, vlastnú ľudovú kultúru a typickú obľúbenú tradičnú úžasne chutnú kuchyňu, ktorá preslávila aj svetoznámu reštauráciu Gundel v Budapešti, ktorá je už viac ako 150 rokov v rukách šéfkuchárov rodiny Gundel. Palóci žijú v Madarsku na území medzi riekami Dunaj a Tisa od stredu Madarska na sever v línii od juhozápadu po severovýchod aj pozdĺž slovensko - madarských hraníc a ich kultúra a kuchyňa je známa a obľúbená aj u nás na Slovensku.