Ossobuco a´la milanese

sracz - fotkasracz, 24. marca 2010
Ossobuco a´la milanese
Foto: sracz

Talianska špecialita, robievam ju príležitostne pre vzácne návštevy aj keď sem tam si dovolím experimentovať v koreninách podľa vlastnej chuti a možností. Receptúru som Zobraziť celý popisTalianska špecialita, robievam ju príležitostne pre vzácne návštevy aj keď sem tam si dovolím experimentovať v koreninách podľa vlastnej chuti a možností. Receptúru som voľne pretlmočil z originálu knihy "Culinaria European Specialtes - Volume 2; André Dominé & Michael Ditter = Chief editors; KÖnemann-Germany, 1995; str. 274 a 275.

4
porcie
30 minút
príprava
120 minút
tepelná úprava

Suroviny

4 rezy Ø 10÷12 cm; hr. 2 cm ks
1÷2 ks
podľa potreby
4 PL
5 PL
1/4÷1/2 ks
2 PL
0,25 l
2 ks
2 strúčiky
3 ks
2 ks
2 vetvičky
1÷2 ks
0,25 l
1 PL
1 ČL
4 strúčiky
1 ks
2÷3 PL




Postup

  1. 1

    Jednotlivé disky nožiny (lábszáru, môčingu, klížky) obojstranne osoliť, posypať čerstvo mletým čiernym korením a ľahko obaliť v hladkej múke.

  2. 2

    Na širokej a hlbšej panvici rozohriať olej (nepoužívajte panenský, ktorý tepelnou úpravou podstatne stráca výhody svojho zloženia) s maslom a na tomto podklade na svetlohnedo opražiť mäsko - obojstranne; po opražení ho uložiť do pomocnej misy a držať v teple.

  3. 3

    Do výpeku (nezabudnúť zoškrabať dno panvice) najemno nasekať cibuľu, pretlačiť cesnak, nakrájať karotku a zelerové stopky (rapíky); pomiešať a dusiť do "sklovita"; pridať vetvičky tymiánu, bobkový list, kôru zo 1/4 citróna (vcelku), 1/4 l suchého bieleho vína a 1/4 l vývaru; olúpať (po sparení) a nadrobno posekať 3 paradajky, pridať k dusenej zelenine spolu s PL paradajkového pretlaku a ČL cukru; pomiešat, povariť a znovu nežne premiešať.

  4. 4

    Do tohoto základu (kolísky s perinkou) vložiť v teple udržiavané mäsko a pri nízkej teplote (asi stupeň č. 3) variť (dusiť) 1,5 ÷ 2 hodiny (tento recept varievam už 6 rok a zatiaľ sa vždy prikláňam k hornej časovej relácii).

  5. 5

    Podávame na širokých plytkých tanieroch s ryžou (ryzotom) a pred položením na stôl každú porciu posypeme vždy čerstvou (!!!) Gremolatou. Moja skúsenosť - podobne ako guľáše a kapustnice je lepšie hotové jedlo na noc odložiť, nechať vychladnúť a podávať až na druhý deň s čerstvou Gremolatou. D o b r ú c h u ť !

Diskusia k receptu

forneta
HÉÉÉÉÉÉÉÉÉJ!!! akým práwom si dowoluete sem pridáwať také dobreé recepty...? xDxDxD ale néé... mnááám... dala by som si hneed...
sracz
Ahoj Fornetka! Právom gurmána a dobroprajníka. Prajem každému dobrému kamarátovi Varechy, aby si tak pochutnal ako aj ja a moji "stravníci". A to ešte nevieš, čo Vás čaká nabudúce. Chystaj hrnce, panvice (ahhhh, ale aj peniaze; žiaľ bez nich sa nič nedá robiť) pusu a bruško. Inak už druhý týždeň mám pre Teba pripravenú knižku "Francúzska kuchyňa" v angličtine. Ak mi na môj E-mail napíšeš adresu, tak do dvoch týždňov môžeš variť. Ďakujem za reakciu a ciao! Srácz_Ferrybáťa.
slnieckosom
A teraz ten klobúčik snímam ja...:-))) Priam umelecké dielo, čo priam...Umelecké! :-)))
jarco
Super recept. Akonáhle zoženiem teľaciu nožinu, idem na to!
sracz
Úprimné ďakujem, okrem toho, že si Slniečko, si aj milá a úprimná. Konečne mám aj svoj vlastný digifiťák !!! OZNAMUJEM CELÉMU OSADENSTVU A FANCLUBU VARECHY!!! (nie iba požičaný), tak sa chystám do veľkého súboja so svojimi výtvormi. Máte sa na čo tešiť! Tento recept nie je nič výnimočné, naviac som si prispôsobil, ako to aj uvádzam v podtitule, taliansky originál. Mám odvarený a odskúšaný vlastný recept "Lýtka à la Cassovia", dokonca aj v pracovnej písomnej podobe, v ktorom rešpektujem slovenskú kuchyňu, možnosti, chute a suroviny. Prvá rada vopred (a zároveň poďakovanie Jarcovi za ohodnotenie): lepší variant je s použitím lýtka (nožiny, môčingu, klížky, či lábszáru hovädzieho dobytka; môj recept vychádza zo skutočnosti, že na slovenskom vidieku sú tisícky chovateľov mladých býčkov, čiže nielen teľacina (do 1 roka) na porážku i predaj. Takže, vážení a milí vyznávači a realizátori kuchárskeho umenia, ohláste sa, prosím, vo vlastnom záujme u Vašich rozvetvených famílií, roztrúsených po slovenských dedinách (ktorí nemáte rodiny, tak známych, alebo kofy na trhu) a objednajte si u nich hovädzie lýtka, u mäsiara si ich nechajte pekne rozrezať aj s kosťou (špik tam muši buc) na hrúbku 2 ÷ 2,5 cm (v priemere by tento disk /tal. ossobuco/ mal mať ~ Ø 10 ÷ 12 cm) a uložte si ich do mrazničiek. Viac Vám neprezradím! Recept uvediem, sľubujem, hneď po Veľkonočných sviatkoch (do tej doby je aj tak pôst). Dozdziveňa! S hlbokou úctou a srdečným pozdravom z Iowy, Ferry_Srácz, SVK (Stále Veľký Kamarát)
entrecote
Naozaj krasny recept! Urcite sa inspirujem pri zajtrajsom osso bucu! Vyborne opisany postup, myslim, ze aj kuchar- zaciatocnik nebude mat problem s pripravou...
havino
milý @sracz , v nedeľu sme mali osso buco podľa Tvojho podania receptu, pochutili sme si, mládež s tarhoňou, manžel a ja s ryžou, každý iný názor na prílohu, ale ved mali na výber. zostalo aj na pondelok a poviem pravdu, taký odležaný, spojené chute, to bola ešte väčšia pochúťka, ako čerstvý vybraný z rúry. takže od teraz pripravujem večer pred podávaním. super recept, veľmi chutilo.


kimlo
Toto som videl nedávno v relácii Prostreno, varil to jeden Talian a vyzeralo to veľmi dobre... 5*
1x havino




SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia