Ossobuco a´la milanese

Postup

1. Jednotlivé disky nožiny (lábszáru, môčingu, klížky) obojstranne osoliť, posypať čerstvo mletým čiernym korením a ľahko obaliť v hladkej múke.
2. Na širokej a hlbšej panvici rozohriať olej (nepoužívajte panenský, ktorý tepelnou úpravou podstatne stráca výhody svojho zloženia) s maslom a na tomto podklade na svetlohnedo opražiť mäsko - obojstranne; po opražení ho uložiť do pomocnej misy a držať v teple.
3. Do výpeku (nezabudnúť zoškrabať dno panvice) najemno nasekať cibuľu, pretlačiť cesnak, nakrájať karotku a zelerové stopky (rapíky); pomiešať a dusiť do "sklovita"; pridať vetvičky tymiánu, bobkový list, kôru zo 1/4 citróna (vcelku), 1/4 l suchého bieleho vína a 1/4 l vývaru; olúpať (po sparení) a nadrobno posekať 3 paradajky, pridať k dusenej zelenine spolu s PL paradajkového pretlaku a ČL cukru; pomiešat, povariť a znovu nežne premiešať.
4. Do tohoto základu (kolísky s perinkou) vložiť v teple udržiavané mäsko a pri nízkej teplote (asi stupeň č. 3) variť (dusiť) 1,5 ÷ 2 hodiny (tento recept varievam už 6 rok a zatiaľ sa vždy prikláňam k hornej časovej relácii).
5. Podávame na širokých plytkých tanieroch s ryžou (ryzotom) a pred položením na stôl každú porciu posypeme vždy čerstvou (!!!) Gremolatou. Moja skúsenosť - podobne ako guľáše a kapustnice je lepšie hotové jedlo na noc odložiť, nechať vychladnúť a podávať až na druhý deň s čerstvou Gremolatou. D o b r ú c h u ť !