Kačacie prsia
Kačacie prsia sous vide s kapustovou štrúdľou
Autor receptu: redakcia
Na tomto jedle, ktoré pripravil šéfkuchár Ján Duda, si pochutnávali herci v slovenskom filme Dokonalosť sama.
40 (sous vide 150 mi minút príprava |
25 minút na 200 °C |
Postup
- Umyté a osušené kačacie prsia na koži nakrájame na mriežku. Vložíme do vákuovacieho vrecka, pridáme tymian a zavákuujeme.
- Vložíme do vodného kúpeľa a pripravujeme metódou sous vide pri teplote 58 °C 2,5 hodiny.
- Vyberieme z obalu, šťavu zlejeme do hrnčeka a prsia sprudka opečieme kožou dole na rozpálenej panvičke do chrumkava.
- Šťavu ochutíme soľou a na miernom ohni v nej povaríme na polovice pokrájaný a očistený ružičkový kel.
- V druhej panvičke zohrejeme maslo, mierne osolíme a pridáme biele huby shiitake. Za stáleho miešania ich na miernom ohni necháme macerovať. Huby vyberieme na servítku, aby sa zbavili tuku,
a servírujeme.
- Maslo v panvičke ochutíme šťavou z kačacích pŕs a necháme zredukovať na hustejšiu omáčku.
- Na štrúdľu orestujeme nastrúhanú kapustu na cibuli. Podlejeme vínom, ochutíme hnedým cukrom, osolíme, okoreníme, dochutíme brusnicami a podusíme, aby sme dosiahli hustú konzistenciu.
- Po vychladnutí primiešame mleté vlašské orechy.
- Lístkové cesto roztiahneme na pomúčenú dosku a naplníme pripravenou vychladnutou kapustovou zmesou.
- Zabalíme, potrieme vaječným žĺtkom zmiešaným so studenou vodou, dekorujeme sezamom a pečieme
v rúre vyhriatej na 200 °c asi 25 minút. Vyberieme a nakrájame na vhodné porcie.