Vytlačiť recept: Boeuf Bourguignon podľa Julie Child (fotorecept)

Ide o pracný a veľmi náročný klasický recept francúzskej kuchyne, ktorý práve Julie Child doviedla k dokonalosti, je to pomaly dusené hovädzie mäso na červenom víne s bylinkami, koreninami, šampiňónmi a perlovými cibuľkami, tá vynaložená námaha v postupe naozaj stojí za to, výsledok a chuťový zážitok sa vám bohate odmení.

Suroviny

1000 g (alebo móčing, krk) mäso hovädzie zadné
400 ml zo špikových kostí domáci vývar hovädzí
250 ml suché burgundské víno červené
1 ks veľká cibuľa
1 veľký strúčik cesnak
20 ks cibuľka perlovka
150 g aj s kožou mäsitá domáca údená slanina
40 g domáci pretlak paradajkový
3 ks čerstvá stredne veľká mrkva
podľa chuti soľ
podľa chuti čerstvo mleté korenie čierne
1 ČL čerstvý (alebo sušený) tymián
2 lístky list bobkový
2 PL múka hladká
60 g čerstvé maslo
1/2 ks na šťavu citrón
250 g čerstvé šampiňóny
1 PL olej olivový
300 g nové zemiaky
1 zväzok vňať petržlenová
podľa potreby voda

Postup

Z údenej slaniny som odrezala kožu, pokrájala som ju na malé kocky a varila som ich aj s kožou 10 minút vo vriacej osolenej vode, scedila, nechala odkvapkať dobre z vody na cedníku, kocky slaniny som dala na rozohriaty olivový olej, vyškvarila som z nej tuk na rozpálenom oleji, vybrala som ich na tanier,...

...pokrájala som mäsko na kocky o veľkosti cca 3x4 cm, na rozpálenom oleji a vyškvarenom tuku zo slaniny som opražila sprudka po malých častiach postupne všetko mäsko, kým sa na povrchu nezatiahlo do hneda, nie je cieľom ho prepiecť, len opiecť, stačí asi 1 - 2 minúty za stáleho miešania, zvolila som hovädzí móčing pre jeho glejovitosť, glej sa pomalým dusením uvoľní a dodá šťave želanú rôsolovitosť, kto chce použije hovädzie zadné alebo hovädzí krk, mala som krásny móčing, použila som ho za spomínaným účelom a oplatilo sa,

...opečené mäsko som vybrala na tanier, kam sa uvoľnilo niečo šťavy z opečeného mäska, ktorú som neskôr tiež použila,...

...na olejovo - slaninovom výpeku z mäsa som orestovala na jemno pokrájanú cibuľu takmer do hneda, zatiaľ som očistila a umyla mrkvu, pokrájala na kolieska asi 3 - 4 mm hrubé, pridala som ju k cibuli, za stáleho miešania som ju nechala skaramelizovať, pridala som kocky vyškvarenej údenej slaniny a kožu zo slaniny,..

...opečené mäso bez vytečenej šťavy a nasledujú dva dôležité kroky, mäsko som posypala 1 PL múky, nemiešala som, prikryla pokrievkou, dobre som popretriasala mäso v hrnci, aby sa obalilo z každej strany múkou, vložila som ho do rúry vyhriatej na 225 stupňov C, od tejto chvíle vstúpi do činnosti rúra, mäsko som piekla na tejto teplote 5 minút v dolnej tretine rúry, po piatich minútach som ho vybrala, opäť posypala 1 PL múky, dobre pretriasla s múkou a vložila prikryté pokrievkou znovu piecť dalších 5 minút pri tej istej teplote, na povrchu mäska sa vytvorí chrumkavá kôrčička, vo vnútri zostane krásne šťavnaté, bude mať výbornú chuť a opadaná múka dobre zahustí výslednú šťavu,...

...vybrala som hrniec s opečeným mäskom z rúry, k surovinám som pridala prelisovaný cesnak, jemne som všetko osolila, výrazne okorenila čerstvo mletým čiernym korením, pridala som tymián, bobkové listy, domáci paradajkový pretlak, ktorý som krátko orestovala, priliala som červené víno a vytečenú šťavu z mäska, ktorá zostala na tanieri,...

...zaliala som horúcim domácim hovädzím vývarom zo špikových kostí len do výšky mäsa, priviedla som do varu, premiešala, prikryla pokrievkou a hrniec s budúcou pochúťkou som vložila dusiť do rúry, kým mäsko nezmäklo, občas som premiešala, aby sa opadaná múka neprichytila, nepodlievala som počas celého dusenia už žiadnou tekutinou, dusila som pri zníženej teplote rúry na 150 stupňoch C,...

...ked bolo mäsko takmer mäkké, na panvici som rozpustila polovicu masla, opražila som na rozohriatom masle perlovú cibuľku, len asi 2 - 3 minúty, aby zostala vcelku, ...

... vybrala som ju na tanier s papierovou kuchynskou utierkou, zľahka poutierala od prebytočného masla, dakujem jednému môjmu dobrému priateľovi, ktorý mi tento kuchársky grif poradil, perlovka naberie delikátnu chuť masla a nerozpadne sa,...

...do panvice som pridala druhú polovicu masla, ked sa maslo rozpustilo, zohrialo, priliala som citrónovú šťavu, ked sa spenila zmes zahriatím, pridala som čerstvé šampiňóny, pokrájané na štvrtinky, ideálne sú malé šampiňóny, ktoré sa dávajú v celku, zvýšila som plameň a šampiňóny som opiekla sprudka do hneda,...

...vypla som plameň, osolila som ich jemne a okorenila výrazne okorenila čerstvo mletým čiernym korením,...

...po 3 hodinách som vybrala mäsko z rúry, bolo mäkké, šťava krásne zahustená, ...

...pridala som opečené šampiňóny,...

..pripravenú opečenú perlovú cibuľku,...

...premiešala všetko spolu, krátko prehriala,...

...podávala som horúce, posypané posekanou petržlenovou vňaťou, tradične sa podáva s francúzskou bagetou, moji chlapi si želali nové zemiaky, je práve ich sezóna, rada som im vyhovela,...

...veľmi dlho som sa na tento recept naberala odvahu, lebo je pracný a náročný na prípravu, vynaložená námaha sa bohate oplatila, je to klasika francúzskej kuchyne, madame Julie Child vedela dokonale spojiť symfóniu chutí tohto voňavého a úžasne chutného jedla, povýšila ho na skutočnú delikatessu, patrí jej obdiv a uznanie, ak dodržíte od nej podrobný postup, dopracujete sa k želanému výsledku, budete veľmi spokojní,toto jedlo si zaslúži vyskúšanie, zaradila som ho do nášho sviatočného jedálnička.