Biela špargľa s krúpovým šalátom a s holandskou omáčkou

Postup

1. Na kapary obraté plody medvedieho cesnaku v pohári nasolíme morskou hrubozrnnou soľou a prikryjeme utierkou. Necháme postáť 1 týždeň. Po týždni kapary prepláchneme, vložíme do pohára a zalejeme octovým nálevom.
2. Špargľu ošúpeme škrabkou na zemiaky a odlomíme drevnaté konce. Do hrnca dáme variť vodu s trochou soli, cukru a s kúskom pomarančovej kôry. Vložíme špargľu, odstavíme z ohňa, prikryjeme pokrievkou a necháme postáť 15­-20 minút (závisí od veľkosti špargle). Špargľu vyberieme, pokvapkáme olivovým olejom a jemne osolíme. Udržiavame teplé.
3. Krúpový šalát: Krúpy namočíme deň vopred do vody. Vodu zlejeme, krúpy dáme ho hrnca, zalejeme studenou vodou. Pridáme bobkový list, trochu tymianu a mleté čierne korenie. Uvaríme na miernom ohni domäkka, pravidelne miešame. Menšie krúpy sú uvarené za 15 minút, väčším to trvá aj viac ako pol hodiny. Dochutíme soľou.
4. Čiernu šošovicu belugu premyjeme, zalejeme vodou v pomere 1 : 2, pridáme bobkový list, tymian a uvaríme do mäkka, trvá to asi 25 minút. V miske zamiešame uvarené krúpy, šošovicu, nakrájané reďkovky, ochutíme soľou, korením, olivovým olejom, citrónovou šťavou a nakrájanou trebuľkou.
5. Na petržlenové pyré listy petržlenovej vňate povaríme v slanej vode asi 5 minút. Schladíme vo vode s ľadom a vyžmýkame. Na masle speníme šalotku do sklovita, pridáme nakrájaný cesnak, podlejeme smotanou na šľahanie, krátko povaríme, osolíme, pridáme uvarené listy petržlenovej vňate a rozmixujeme dohladka.
6. Na šalotkovú redukciu šalotku nakrájame najemno, dáme do menšieho hrnca spolu s vínom a s vínnym octom. Zredukujeme varom na polovicu a precedíme cez jemné sitko. Šalotkovú redukciu spolu s ostatnými surovinami na holandskú omáčku vložíme do hrnca s pokrievkou a dáme do rúry vyhriatej na 75 °C asi na 35 minút.
7. Po uvarení vložíme do inej nádoby a rozmixujeme ponorným mixérom. Pridáme miso pastu, ktorú dostať kúpiť v obchodoch s ázijskými potravinami alebo so zdravou výživou, a znovu krátko premixujeme.
8. Precedíme cez jemné sitko a nalejeme do šľahačkovej fľaše. Striekame na tanier k špargli a k ostatným prílohám.