Glazovaný bôčik fotorecept

pusta - fotkapusta, 12. februára 2015
Glazovaný bôčik (fotorecept)
Foto: pusta

Tento recept som spravila podľa pána Cuketku, ktorý sa inšpiroval receptom anglického kuchára pána Marcusa Wareinga v TV programe Great British Menu pod názvom Zobraziť celý popisTento recept som spravila podľa pána Cuketku, ktorý sa inšpiroval receptom anglického kuchára pána Marcusa Wareinga v TV programe Great British Menu pod názvom receptu Honey-glazed pork belly a moji chlapi povedali, že bôčik je už sám o sebe výborný, ale týmto spôsobom pripravený je oveľa lepší :-)

6 osôb
porcií
30 minút
príprava
1h/45 minút minút
na 160/200 °C

Suroviny

750 g
1 ks stredne veľká
3-4 strúčiky
podľa chuti
podľa chuti čerstvo mleté
podľa chuti sušený
2 ks
3-4 PL
podľa potreby studená




Postup

  1. 1

    Odkrojila som úhľadný kus bôčika, umyla som ho, dala do studenej vody a odložila som ho na 3 hodiny do chladničky, potom som ho vybrala, osušila papierovou kuchynskou utierkou, ostrým nožom som na koži spravila zárezy do kože len po mäsko, kožu som narezala na štvorce, hojne som ho osolila, okorenila čerstvo mletým čiernym korením z každej strany a dobre vmasírovala do bôčika i zárezov na koži.

    Glazovaný bôčik (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Pekáč som vystlala alobalom, aby sa mi obsah nepripiekol neskôr o dno, na spodok som rozložila cibuľu a jablká pokrájané na kliny, cesnak a posypala tymiánom,..

    Glazovaný bôčik (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    ...priliala som tekutý med, na tento základ som položila pripravený bôčik a odokryté som vložila piecť do rúry...

    Glazovaný bôčik (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    ...vyhriatej na 160 stupňov C, pri tejto teplote som piekla bôčik 1 hodinu, potom som ho podliala asi pohárom horúcej vody, zvýšila som teplotu na 200 stupňov C a piekla asi 45 minút, kým kožička na povrchu nebola pekne vypečená do zlato - hnedej farby a do chrumkava, pričom som dávala pozor, aby sa mi obsah na dne pekáča nepripiekol, podľa potreby som podlievala malým množstvom horúcej vody za prelievania bôčika výpekom. Horúci bôčik som vybrala, preložila som ho do menšieho pekáčika, prikryla som ho doskou na krájanie a dosku som zaťažila hrncom, ktorý som naplnila studenou vodou, aby sa bôčik pekne vylisoval do rovna, ked vychladol, odložila som ho takto zaťažený na noc odpočívať do chladničky, aby bôčik pekne stuhol.

    Glazovaný bôčik (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Vychladený a vylisovaný bôčik som vybrala z chladničky, na doske som ho ostrým nožom pokrájala na kocky a zatiaľ odložila bokom, obsah pekáča som podliala trochou vody, priviedla do varu a počas varenia som odškrabávala drevenou špachtľou od stien pekáča chutné pripečené časti a stále miešala, kým sa nerozpustili, v nich je totiž najviac skoncentrovanej chuti,...

    Glazovaný bôčik (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    ...vypečenú šťavu som precedila, na cedníku som nechala dobre odkvapkať zo šťavy cibuľu, cesnak a jablká, tymián som ponechala, kto chce môže ho odstrániť v tejto fáze, my ho máme radi, obsah cedníka som dala do hrnca a rozmixovala som pomocou ponorného mixéra na hladkú kašu, ak zostane nejaký rustikálny kúsok jablka alebo cibule, kaša bude ešte chutnejšia, nemusela som ani dosoliť, ani inak ochutiť, udržiavala som ju v teple nad vodným kúpeľom, kým som pripravila glazovaný bôčik. Kto chce mať veľmi fajnovú kašu, ten ju prepasíruje cez sito.

    Glazovaný bôčik (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Z precedenej šťavy som odstránila väčšinu tuku, šťavu som priviedla do varu a prudkým varom som ju odvarila na hustý karamelový sirup, asi na 1/5 - tinu pôvodného objemu.

    Glazovaný bôčik (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Na suchú rozpálenú panvicu som položila pripravené kocky bôčika, preliala som ich časťou karamelového sirupu,

    Glazovaný bôčik (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    ...na silnom ohni som potriasala a pohybovala panvicou, aby sa horúcim karamelom obalili kocky bôčika zo všetkých strán a karamelový sirup vytvoril na bôčiku peknú a veľmi chutnú glazúru. Horúci glazovaný bôčik som podávala na nahriatom tanieri s pečenými zemiakmi na masti a s teplou jablkovo - cibuľovou kašou, postačí však aj krajec dobrého čerstvo upečeného domáceho chlebíka. Glazovaný bôčik má úžasnú karamelovú chuť glazúry, použitých surovín, je príjemne slano - sladký, pričom kyslý chuťový efekt fantasticky doladí práve jablkovo - cibuľová kaša, je to síce trošku pracná pochúťka, náročná na čas, nie na prácu samotnú, avšak vynaložená námaha sa bohate odmení a tú kopu riadov u nás doma vdačne umyli moji chlapi, ktorí povedali, že bôčik je výborný už sám o sebe, ale môže byť oveľa lepší, ak sa pripraví práve týmto spôsobom :-))), preto ho odporúčam všetkým fajnšmekerom, ktorí sú milovníkmi bôčika, Dobrú chuť prajem.

    Glazovaný bôčik (fotorecept) - obrázok 9

Diskusia k receptu

ziegelfeld1968
@pusta
Kto to bol pán Cuketka? Nepoznám také meno kuchára, tak ako som ani nepoznal meno hráča Slovana ktorý mal byť údajne vašim otcom. Cuketka bol ten váš otec ktorý hrával za Slovan? Ja som z Ziegelfeldu poznal akurát syna Ďusa Kováča ozajstného hráča Slovana Bratislava s ktorým sme chodili sem tam na pivo k Wallnerovi.
ziegelfeld1968
@tiginko
Jáj, ďakujem za informáciu. Už som sa zľakol, že mne obyčajnému plebejcovi, kuchárovi-amatérovi unikla taká informácia o pánovi Cuketkovi. No ale nemôžem pochopiť, že tá najväčšia varechácka hviezda pani šéfkuchárka, musí hľadať inšpirácie u nejakého pána Cuketku. Neviem čím najbližšie prekvapí osadenstvo tejto stránky ale ako ju poznám, bude to zas bomba. Už sa teším na m83. a rx a ich komentáre a ako ju dajú do laty. Naturlich, show must go.
marcel83
Pani kucharka isto vie, preco sa bocik macal v studenej vode, ze :) Ale mohla by to vysvetlit zacinajucim kucharom...

K receptu. Dakto do.... kus dobreho bocika. Az mi slzy vyhrkli. :(

P.S.: Bod 8 sa v bode 9 opakuje. Asi, aby sme si to riadne zapamatali a glazovat sa naucili. ;)

Holt, Cuketka nieje len taka hociaka cuketa :)
1365_1270586392 - profilový obrázok
esi
esi
K receptu nemám komentár, treba najskôr vyskúšať a potom hodnotiť. Pred rokmi mi jeden dobrý predavač a mäsiar odporučil pripravený bôčik na pečenie najskôr dať do hrnca, podliať studenou vodou ( asi 3 dcl) so soľou a prevaríme cca 15 min. Krásne sa sa nadvihne. A potom postupujem v pečení. Neviem, či autor receptu myslel práve tento dôvod postupu. Recept určite vyskúšam možno aj dnes ak kúpim bôčik.
1x pusta1
pusta1
@marcel83 , v úvode som napísala, že som tento recept robila podľa pána Cuketku, vyššie je od @tiginko pridaný link, z ktorého uvádzam vysvetlenie pre vás:

...připravte si maso (podle Marcuse okrájet tuk, namočit na hodinu do studené vody a osušit; podle Cuketky namočit, zapomenout na to, osušit)....

pokiaľ by vám toto nestačilo, pýtajte si podrobnejšie vysvetlenie priamo od neho.
1x pusta1
kimlo
Akurát že ani pán Cuketka sám nevie prečo sa to mäso namáča a doporučuje namočenie vynechať....treba si prečítať diskusiu pod receptom.
marcel83
@pusta1 takže to neviete, prečo ste ho namáčali, áno? Mi to príde divné... Keby pán Cuketka napísal, že mäso "lúhujeme" hodinu v peroxide vodíka, opakovala by ste postup, alebo by ste zisťovala, prečo? :)
Ja by som chcel vedieť, keby som ten recept robil, prečo sa mäso má lúhovať hodinu. /nie tri ako u Vás/
radox1
rozhodne by som horuci bocik nezatazoval,lebo z neho vytecie stava.najskor vlazny a z studeny.
marcel83
@radox1 Pravdepodobne žiadny, lebo:
"Mäso umývame zásadne v celku pod tečúcou vodou, namáčať ho nie je správne, vtedy sa z neho vylúhujú výživné látky. Potom ho zľahka osušíme utierkou a môžeme ho prichystať na varenie."

Viac tu:  www.domarada.sk/news/maso-na-kuchynskej-doske/...


Len som chcel vedieť, teda keď už to pani robila, prečo to tak robila. Odpovede som sa /ako vždy/ nedočkal.
pusta1
dakujem za vaše názory:-) predpokladala som, že sa dozviem niečo viac priamo od vás, ale nedozvedela som sa nič nového :-)
1x pusta1
radox1
dozvedela-a to podstatnu vec.ze je neziaduce zatazovat akekolvek horuce maso.
1x radox1
eraserhead
robil som raz bôčik ktorý bol najskôr 24 h naložený v roztoku (soľ+koreniny) potom sa konfitoval v masti, horúci sa potom zaťažil a v chlade sa nechal vychladnúť-stuhnúť, potom sa nakrájal na plátky a ešte opiekol na suchej panvici


pusta1
@kimlo , v odpovedi pán Cuketka v tej diskusii pod svojim receptom, nepíše, že namočenie vody vynechá, píše len že na budúce "možno" vynechá.
okrem iného, sám pán Cuketka odporúča v otázke, prečo namáčať bôčik do vody, obrátiť sa na pôvodného autora pána Wareinga

podľa môjho názoru, to je vo vode preto namočené, aby sa zbavil bôčik nadbytočnej krvi, tak sa to robí napr.v židovskej kuchyni, aj v iných svetových kuchyniach.

@radox1 , v tomto recepte sa lisuje bôčik zaťažením už za tepla, ked sa vybral z rúry. pán Cuketka v diskusii píše o tom podrobnejšie, ak máš proti tomu svoje výhrady, rady, návrhy, adresuj potom svoje pochybnosti priamo pánovi Cuketkovi, ja však úplne súhlasím s ním.
pokiaľ robím nejaký recept po prvýkrát, zásadne ho dodržím podľa jeho autora.

@all
aby ste si mohli overiť odpoved pána Cuketku na tieto položené otázky, pridáva kópiu jeho odpovede v tejto diskusii:


66.pan Cuketka 21. února ʼ08
fire:

to 3008 je moje malé easter egg ;) gratuluji, máte postřeh a byl jste první!! :) (EE bude víc, je to docela sranda :))

Florentyna:

je to převzatý recept, takže doporučuji obrátit se na mns. Wareing, s tou vodou nevím (příště bych ji klidně vynechal), ale pokusím se zjistit (očištění, krev?)

lisování ja ale jiná, tam by to bez něj nebylo ono – při pečení se bůček prohne a mírně nafoukne, zalisováním se srovná to úhledné placky která se dobře krájí a která má hlavně kousek jinou texturu než bůček neslisnutý. při lisování kupodivu nedošlo ke ztrátě šťávy, jak maso chladne cucne ji zpět.
1x pusta1
pusta1
@eraserhead , tvoj postup je podľa môjho názoru veľmi správny, s tým môžem len súhlasiť.
priznám sa, že som o tom tiež uvažovala, len na po prvýkrát som sa držala receptu, podľa ktorého som tento bôčik robila.
dakujem za tvoj komentár a za nádherné foto, ktoré si pridal. :-)
radox1
to ze ho cuketka zatazil horuci este neznamena ze ma pravdu.sama si musela vidiet ako ti pri zatazeni tlakom vyteka stava z masa.vonku je krasne-oblec sa,chod na prechadzku do stareho mesta,kde je kopec restauracii a chod sa popytat do tych podnikov sefkucharov a daj nam vediet.
1x radox1
radox1
a este dokaz.ja som ho zlisoval studeny a napriek tomu sa dal takto nakrajat.
pusta1
@2010 , som rada, že si pridal svoj objasňujúci komentár, ako aj ten link, kde si to môže teraz každý prečítať!!!
vedela som veľmi dobre, že pán Marcus Wareing je šéfkuchár z Londýna s ** hviezdičkami Michellinu, zámerne som to tu nespomenula, dôvody zrejme nemusím vôbec uvádzať.
dakujem ti ešte raz :-)
1x pusta1
pusta1
@radox1 , asi ťa nepoteším.
nevytiekla žiadna šťava, pekáč som mala čistý.
a áno, súhlasím s pánom Cuketkom, čo sa lisovania bôčika za tepla týka, aj ostatného, celého postupu.
nesúhlasím s tebou, je mi ľúto.
1x pusta1
2010
@pusta1 , ja som sa trochu zle vyjadril ked to po sebe citam, Marcus ako uznavany sefkuchar tento bocik stale robi vo svojej restike a ako vsetci sefkuchari tiez sa nerad deli na 100% so svojim receptom, tak zopar detailov bolo nahodne zabudnutych...
pusta1
@2010 , to je v pohode.
tiež si myslím to isté, žiaden šéfkuchár sa nedelí o svoje recepty detailne. je to tak, ako píšeš.
súhlasím s tebou.
pusta1
@esi , ty si jediná zo všetkých diskutujúcich, ktorá prejavila záujem tento výborný recept aj vyskúšať a vyjadriť sa k nemu a hodnotiť až po vyskúšaní,čo si myslím, že je na mieste.
lenže tu kritizujú a hodnotia bez overenia :-)))
tvoj nápad od dobrého mäsiara s krátkym povarením bôčika sa mi páči, beriem a určite vyskúšam :-)
dakujem za tento nápad i za voju objektivitu.
snitlik
@pusta1
Iba ku komentáru pre @esi. Ja som jeden Váš rcp. vyskúšal, vyjadril sa a hodnotil ho až po vyskúšaní. Nekritizoval som a nehodnotil bez overenia čo teda je podľa Vášho vyššie uvedeného na mieste. Ide o tento Váš recept.
 varecha.pravda.sk/recepty/kuracie-prsia-s-morcacou-peceno...

Keď som svoju skúsenosť pridal pod Váš rcp., samozrejme štýlom Vám vlastným ste ma vo svojom komentári (1. novembra 2014 o 17:15 ) v podstate obvinila z klamstva. Nebudem tu ten komentár písať, môžete si ho všetci prečítať. Takže "vážená madam" ako sa ľudovo hovorí (ostatným sa ospravedlňujem za výraz) seriete si do vlastnej huby. DDDDDDD
pusta1
vážený pán @snitlik ,
veľmi slušný komentár z vašich úst, charakterizuje vás presne :-) nechám na posúdenie iným :-)
dadulinda
V sobotu som to urobila,bolo to vynikajúce.Najprv vyskúšajte,až potom mudrujte.Určite to budem robievať,je to netradičné a zaujímavé a hlavne veľmi chutné




SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia