Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong fotorecept

pusta - fotkapusta, 9. novembra 2013
Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept)
Foto: pusta

Mám už odskúšanú japonskú technológiu Thang Zhong, rozhodla som sa pre vlastnú kreáciu, a to cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky. Zobraziť celý popisMám už odskúšanú japonskú technológiu Thang Zhong, rozhodla som sa pre vlastnú kreáciu, a to cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky. Chlieb sa vydaril, na povrchu s chrumkavou kôrkou a vo vnútri s nadýchanou ľahučkou početnou dierkovanou štruktúrou. Ide o veľmi chutný a predovšetkým zdravý chlieb, vhodný pre diabetikov, pre chorých s rôznymi poruchami trávenia, je vynikajúci i pre zdravých, jeho obrovskou výhodou je, že zostáva vláčny a čerstvý i viac dní.

1 veľký bochník
porcia
360 minút
príprava
90 minút
na 230/200/190 ventilát °C

Suroviny

750 g + na podsypanie
100 g
150 ml
150 ml
100 g
100 g
50 g
2 CL
15 g
podľa potreby na potretie chleba




Postup

  1. 1

    Pripravila som si najprv Thang Zhong - recept som pridala na varechu 4.11.2013 - pozri tu: http://varecha.pravda.sk/recepty/thang-zhong-japonska-technologia-pecenia-fot/45974-recept.html

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Najradšej používam veľmi kvalitnú múku Küchenmeister, pripravila som si špaldovú múku T 630...

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    ... a ražnú celozrnnú múku Küchenmeister.

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Do vandlíka som pridala obe múky, soľ a spolu som ich premiešala.

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Do vyhĺbenej jamky v múke som namrvila čerstvé droždie a posypala som ho kryštálovým cukrom,...

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    ...zaliala vlažnou vodou a nechala som vykysnúť kvások - asi 15 minút.

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Ked kvások vykysol, pridala som ku kvásku nastrúhané varené zemiaky, pripravený vychladnutý Thang Zhong a kocky pokrájaného zmäknutého masla /nie rozpustené!!!/.

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Potom som priliala cmar zohriaty na izbovú teplotu, všetko som poctivo vymiesila rukami...

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    ...na hladké lesklé mäkšie cesto, cesto trocha lepí.

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    Cesto som prikryla fóliou a vložila do trúby vyhriatej na 50 stupňov kysnúť na 1 hodinu - takto nádherne vykyslo :-)

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    Cesto som vyklopila na silne pomúčenú dosku a pomúčenými rukami som ho rovnomerne roztlačila asi na hrúbku 1 cm do tvaru obdĺžnika, miesto rúk môžete roztlačiť aj valčekom.

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    Hornú tretinu cesta som preložila do stredu,...

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    ...dolnú tretinu cesta som preložila cez ňu,...

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    ...takto poskladané cesto som preložila teraz z ľava do prava, zase 1/3 - tinu cesta do stredu,...

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 14
  15. 15

    ...a cez ňu som preložila zase 1/3 - tinu cesta z prava doľava, takže vo výsledku som mala na sebe položených 9 vrstiev cesta. Prikryla som cesto čistou utierkou a nechala som ho kysnúť - asi 15 minút, celý postup ako je uvedené v bodoch č. 11 až 15 som opakovala ešte 3x, čiže cesto je preložené celkom 4x.

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 15
  16. 16

    Cesto som vložila do veľkej jenskej misy vystlanej pečiacim papierom, prikryla som ho fóliou a vložila som ho znovu kysnúť do trúby vyhriatej na 50 stupňov na 1 hodinu. Môžete použiť akúkoľvek inú nádobu vhodnú na pečenie chleba alebo formu na pečenie chleba.

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 16
  17. 17

    Cesto takto úžasne vykyslo.

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 17
  18. 18

    Povrch som potrela studenou vodou, opäť som ho prikryla voľne fóliou a vložila som ho piecť do trúby vyhriatej na 230 stupňov C na funkcii ventilátor a teplotu som po vložení stiahla na 200 stupňov C, po 10 minútach som odstránila fóliu z vrchu, na spodok trúby som dala misku s horúcou vodou - tzv. vlhlké pečenie.

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 18
  19. 19

    Pri tejto teplote som piekla 25 minút, potom som teplotu znížila na 190 stupňov C a piekla som ešte 60 minút, kým nevznikla kôrka peknej zlatohnedej farby. Upečený chlieb som vybrala z trúby, znovu potrela studenou vodou a nechala som ho úplne vychladnúť na mriežke.

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 19
  20. 20

    Na titulnej fotografii i tu na priereze dobre vidno nadýchanú, úžasne ľahkú dierkovanú štruktúru chlebíka. Vdaka technológii Thang Zhong je chlieb vláčny a čerstvý ako v deň pečenia. Je to práca trochu náročná na postup i čas, ale pokiaľ ide o nás samotných si tento fantastický výsledok zaslúžime, okrem toho je chlieb úžasne chutný, nádherne vonia, je ako stvorený pre diabetikov a chorých s poruchami trávenia, stačilo na jeho prípravu relatívne málo droždia a taký veľký peceň s chrumkavou kôrkou a mäkkučkou jemnou striedkou postačí na i niekoľlko dní, o tom že je cmarový a zemiakový chlieb už sám o sebe je vynikajúci - nikomu ani hovoriť nemusím :-) Vrelo odporúčam vyskúšať - Dobrú chuť prajem!

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 20
  21. 21

    no a ako ináč - moja milovaná patka bola zase moja :D

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 21
  22. 22

    Pridala som aj fotografiu cmaru, ktorý som použila, aj tí čo bývajú v meste, môžu cmar v pečení chlebíka doma použiť, aj ked vlastný je predsa len vlastný cmar :-)

    Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept) - obrázok 22

Diskusia k receptu

sracz
... nádherný chlebík, ako vždy od Teba, milá @pusta a naozaj si vážim, že plníš dané "chlapské" slovo a reprezentuješ tak variabilitu aj tejto "japonskej technológie"! Hodné nasledovania, vyskúšania, ...!!! *****
2254_1348559633 - profilový obrázok
goe
goe
Určite vyskúšam. Je nádherný.
pusta
@goe , poteší ma, ak vyskúšaš tento vynikajúci chlebík, iste nebudeš ľutovať :-) dakujem za pochvalu.
gabriele
chlebik mas krasny...urcite je aj chutny...ale preco si myslis, ze je ako stvoreny pre diabetikov?...alebo ludi s poruchami travenia?...
pusta
@gabrielle , pozri moje recepty so špaldovou a celozrnnou múkou, tam som sa o tom rozpísala podrobne viackrát - tak preto isté.
dakujem za pochvalu.
havino
@gabriele , pre diabetikov preto, lebo síce špaldová je vysoko energetická, obsahuje plno vitamínov, minerálov, ale čo je pre diabetikov najdôležitejšie s pomalým uvoľňovaním energie, to znamená, že po zjedení špaldového, ražného chleba nestúpa prudko hladina cukru v krvi, čo sa týka trávenia, neviem odborne vysvetliť, ale má to veľmi veľa spoločného s energiou si myslím, že nezaťažuje nárazovo, @pusta dovolila som si komentovať, neviem síce ako si to popísala ty, ty si na fundovaná osoba, ja nie, ja sa len stále učím, čo sa týka chlebíka, ozaj málo droždia, špaldová, ražná, nič moc na samotné pečenie a výsledok super
gabriele
@havino praveze ja sa v tej vyzive tak trochu vyznam...skus si nastudovat hodnoverne zdroje...
havino
@gabriele , ak hodnoverné zdroje čo sa týka špaldovej múky a cukru u diabetikov Ti nie sú dobré od dovolím si citovať najvyššej pani (schválne nemenujem profesiu) edukovanej v Ľubochni, ktorá ma mailami usmerňuje čo manžel môže a nemal by, výsledky jej poradenstvá máme pol roka otestované na vlastnom cukre, tak mi prosím potom porad Ty, ja ti za manželov normálny, nízky cukor budem len a len povďačná, ale dovolím si Ti silno oponovať, že manžel po zjedení špaldového chleba, ktoré pečiem rok a pol v kuse, striedaním celozrnných múk, vrátane semolinovej a pod, prospešné jeho zdraviu, má cukor v poriadku, nakoľko po zjedení bieleho chleba cukor lietal do výšin, tak mi to skús vysvetliť a poradiť kde si to mám ešte naštudovať?? nepíš, naštuduj, ale úprimný človek aj poradí, kde si to má nevedomý človek naštudovať, ak to myslíš samozrejme úprimne, o čom momentálne silno pochybujem, myslíš, že len tak strielam odpovede z brucha, ako Ty? ja hovorím a píšem vlastnú skúsenosť
havino
pre teba @gabriele , nedôveryhodný zdoj : Špalda je výborným zdrojom vitaminu B2, veľmi dobrým zdrojom mangánu a horčíka a dobrým zdrojom vitamínu B1 a B3. Táto kombinácia živín je napr. obzvlášť prospešná pre ľudí trpiacich migrénou, aterosklerózou, či cukrovkou. Špalda je výbornou a prospešnou potravinou pre ľudí trpiacich zvýšenou hladinou cholesterolu či vysokým krvným tlakom. Vďaka vysokému obsahu vlákniny , pomáha predchádzať žlčníkovým kameňom.
eviana
@pusta milá, tak ešte som jeden neskúsila a už ma ďalším z rady skvelých chlebových receptov vábiš :) A po tom čo čítam od @havino , ktorá o pečení chleba, múkach a hlavne o zdravom pečení chleba má informácie fundované, banujem, že som Vás už dávno nestretla a nezačala domáce chleby piecť. Ďakujem za ďalší krásny chlebíkový recept, za úžasné informácie aj inšpiráciu, ktorú mi dávate moje milé dámy @pusta , @havino , som Vám nesmierne vďačná.
havino
pre tých, ako ty @eviana , ktorých by rada @gabriele zavádzala a podarilo sa jej zaviesť, že špalda nie je to o čom som písala, pretože nie rok, ani dva, mám špaldu otestovanú na sebe, čo sa diety týka, nepriberania, alebo manžela ohľadom diabetesu, čakám na jej edukované články, mňa zaujíma GI, nech mi @gabriele dá dôveryhodný zdroj a dôkaz ohľad vysokého GI špaldy

Je ľahko stráviteľná, no sacharidy sa z nej uvoľňujú postupne. Budete dlho sýti a nemusíte sa báť priberania. Pre svoj nízky glykemický index je vhodná pre diabetikov, ľudí s oslabenou imunitou aj s tráviacimi problémami. Telo dokonale využije aj množstvo kvalitných bielkovín a vhodných tukov. Výsledkom je celkové posilnenie nielen chorých, ale aj zdravých.
honestka
ked som tu objavila tuto pre mna vtedy velmi novu techniku pripravy cesta uspesne som pouzivala prave "mliekovy thagzong" jeden cas do briosiek, ked som piekla take tie "ochudobnene" z menej vajicok. Taketo Cesto bolo ozaj jemnejsie /neviem ci mozem povedat, ze nejako vyrovnalo chybajuce zltky v ceste?/ alebo to bolo v niecom inom. A kedze to nie je zlozita technika, najlepsie si je ju overit v receptoch, ktore chceme obmenit.
Mam osobnu skusenost v tom, ze z tmavych a "tazkych" /celozrnnych/ muk robi cesto hebkym co je pri ich hmotnosti vyhodou hlavne ak pouzivam spolu s naocestom. Ale v tom pripade ja nechavam cesto kysusnut dlhodobo cez noc a na studeno.
pusta
@havino , tvoje zdroje sú výsostne dôveryhodné, poznám sa osobne s viacerými významnými lekármi z Ľubochne, vrátane pána primára Krezeho.
neviem síce prečo to @gabriele robí? vždy takto reaguje, ked ide o zdravotnícku problematiku, ked som ju opakovane požiadala, aby dala link na tie svoje dôveryhodné vedecké zdroje a porovnáme, skončila záhadne lakonickou odpovedou, že sa v tom tak trocha vyzná a svojimi nejakými bližšie nešpecifikovanými skúsenosťami, ale svoje osvedčené zdroje neuviedla. :-) preto som ju teraz odporučila pod moje recepty s týmito múkami, kde som túto problematiku opakovane podrobne rozpísala už viackrát.
@havino , vysvetlila si to perfektne, niet čo dodať :-)))))) to isté nájdeš aj v mojich info.
o tom jej zámernom zavádzaní mám rovnaký názor ako ty.
ked som ten chlebík piekla, myslela som predovšetkým na teba a na našu @evianu , ale aj iných, ktorých sa diétne obmedzenia týkajú, či už diabetikov alebo chorých s tráviacimi poruchami, ktorým tento recept s láskou venujem.
milá @tanicka , napísala si o tom všetko podstatné a správne.
dakujem ti.
pusta
@eviana milá naša :-) toto je recept ako stvorený pre teba, neboj, prídu na rad i dalšie.
raz treba začať aj s pečením domácich chlebíkov - nuž a teraz tu máš nás obe, @tanicku našu i mňa :-) inak sú tu aj další varecháči s fantastickýmii receptami na chlieb náš každodenný i iné dobroty, ktorých si ctím a vážim.
@havino má vo svojich komentoch absolútnu a nepopierateľnú pravdu.
dakujem ti za uznanie.
pusta
ahoj milá @honestka , tiež môžem potvrdiť, že pečenie s Thang Zhong dáva jemnejšie pečivo, niečo mám už odskúšané. do nedávna som túto technologiu nepoznala, ale môžem o nej hovoriť len v superlatívoch - naozaj tú zázračnú vecičku Thang Zhong nie je ťažké pripraviť, začala som ju overovať i na vlastných receptoch a výsledok je oveľa lepší :-) priam fantastický a preto sa o tie receptíky delím s ostatnýmmi.
čítala som aj taký recept, ako píšeš ty, ked chlieb kysne najprv na studeno celú noc - to je prvá fáza prípravy.
s tou celozrnnou múkou v tomto recepte som príjemne prekvapená, chlieb je neskutočne ľahučký a vláčny, najmä však zdravý.
odporúčam vrelo každému používať Thang Zhong.
@hanka , tvoja pošta prešla len veľmi čiastočne, odpísala som ti, ale asi zostalo nedoručené.
aspoň touto cestou ti posielam "My best regards" do dalekého Calgary :-)
dakujem ti za tvoj obohacujúci príspevok s vlastnými skúsenosťami a dobrými radami @hanka
pusta
@honestka , chystám sa i na mliečny Thang Zhong a dokonca i Thang Zhong so sladkou smotanou /šľahačkou/, potom zreferujem i receptíky pridám :-)
dakujem, že si spomenula i tento mliečny variant.
pusta
milý@sracz - ferikém drágám, áno, táto japonská technológia je skutočne veľmi variabilná, overujem si to teraz často a žasnem nad perfektnými výsledkami. môžem zodpovedne Thang Zhong len vrelo odporučiť každému.
svoje slovo vždy dodržím :-) za každých okolností...
dakujem za tvoje úžasné uznanie, a to nielen chlebíka nášho každodenného :-)
vážim si to od teba veľmi, vzácny môj priateľ.
havino
@pusta som sa tu k tebe ešte pri káve teraz vrátila, veľmi som bola zvedavá na odpoved od @gabriele , pretože poviem to takto úprimne, ak by som videla, čítala, že napr. aj ty píšeš nejaké neopodstatnené informácie, hoci kto iný, o ktorých by som ja bola presvedčená a mala istotu v tom čo napíšem, mala osobné skúsenosti, ako mám ja, upozornila by som tak isto a chcela si informácie porovnať napr. Mňa jej odpoved doslova vytočila z toho hľadiska, že dajme tomu začínajúci diabetik si prečíta recept, chytí sa ho, pretože chce niečo robiť so svojím zdravím, cukrom a tu zrazu narazí na komentár, ktorý ho zmätie a zavádza, že napríklad nejaká havino napísala tamto hore, potešil sa, že špalda je dobrá na cukor, ale nejaká gabriele jej to spochybnila, tak nič, viac nezáujem o špaldu. Kedže manžel je diabetik, stretávam sa s toľkými pacientami, vôbec priatelia diabetici, nie každý študuje internet a nie každý má až taký záujem sa starať o cukor, vôbec ani netušia a nevedia čo nejaká špalda je. Nevedia, že špaldu môžu používať na zahustenie napr, alebo aj vôbec na pečenie, aby si pomohli. Teraz tu nejde o recept na chlebík, ale o to, že sa tu niekto nový môže oboznámiť aj s niečím takým, ako špalda. V poriadku, ved ak sa mýlim, rada si nechám poradiť, preto má to štartuje, že niekto spochybní, ale viac nemá záujem vysvetliť a aj pomôcť teda, že ludia diabetici nemali by jesť špaldu, podla nej. Je jednoduché, spochybniť, ale už nemať charakter aj doložiť tie dôveryhodné zdroje, ked teda má naštudované niečo o výžive. No ale ludia sú kadejakí,nie každý má záujem pomôcť iným. Čo je isté, špalda, samozrejme nie je jediná múka, sú omnoho menej energetické, vhodnejšie pre diabetikov, ale tu sa bavíme konkrétne o špalde a špalda je tiež jednou z nich vhodná pre diabetikov na 100%, tak isto pre ludí s nadváhou. Je zdravšia, ako akákoľvek iná biela múka. Viac, sa už rozčuľovať nebudem. Pekný deň.
pusta
@havino , presne tak. mne vtedy na moju otázku neodpovedala, najprv spochybnila, čo som pod príslušným receptom o špalde napísala a ked som požiadala o zverejnenie jej vedeckých zdrojov, že ved porovnáme, dostala som odpoved ako ty, žiaden zdroj nepridala od nej, a zdúchla..
tiež v podstate nekráča o tento chlieb práve, ale o špaldu samotnú pre diabetikov. spravila to aj inokedy.
je to krajne neseriózne voči všetkým diabetikom od nej.
amelie
...a vytlačím recept a vyskúšam aj tento krásny chlebík:-)* takže do kk a vďaka, "chef":-)
pusta
@amelie , som rada, že si našla aj tento vynikajúci chlebík s Thang Zhong :-)
a tiež ho máš v kk ako aj sladký chlebíček :-)
? aký "chef" ? :D :D :D teší ma, že žartuješ :-)
to ja dakujem tebe za krásnu pochvalu, *,vytlačenie i kk.
prajem ti už len pohodový a krásny deň.
petulka1
Dobry den, chcela by som vyskusat pecivo s tymto "zazrakom" thang zhongom, ale chcem sa opytat v akom pomere sa ma pridavat k ostatnym surovinam? Napr. Na 500g muky ma ist kolko toho? A kolko potom este drozdia? Dakujem
pusta
@petulka1 ,
dobrý deň prajem aj ja tebe, zásada je na 1 diel múky treba pridať 5 dielov tekutiny základný pomer je 1 :5 /25 g múky + 125 ml tekutiny/
thang zhong si môžeš pripraviť do zásoby, vydrží v chladničke 7 - 10 dní v sklenej prikrytej nádobke, najlepšie so šraubovacím uzáverom a odoberať si môžeš potrebné množstvo k príslušnému pečivu. každý recept má uvedené presné množstvo thang zhongu.
základný recept na thang zhong nájdeš tu:
 varecha.pravda.sk/recepty/thang-zhong-japonska-technologi...

martamm
Krasne spracovany fotopostup, zaradujem receptik medzi moje kvaskove, najblizsie upeciem chlebik podla Teba, podlahla som kvskovemu peceniu, ale vzd sa mam co ucit :))))))))))))))))




SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia