Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept)

Postup

1. nuž, uznávam, pripraveného je toho naozaj „požehnane“, ale výsledný gastro efekt, bude pre Vás určite gurmánskou lahôdkou a dostatočne Vás odmení za vynaloženú námahu
2. umyté, odkvapkané a osušené hrubé „disky“ hovädzieho mäsa (rezov z nožiny s kosťou), som „kol_dookola“ posypal soľou a čerstvo mletým čiernym korením (čMČK), nato som ich, na rezných plochách, aj po obvode, obalil v hladkej múke a následne opiekol na strednom teplotnom stupni, v asi šiestich PL horúceho olivového oleja, až boli všade pekné červenohnedé (opekanie trvalo ~ 12÷15´); potom som ich z panvice vybral a odložil na tácni; elektrickú rúru som nechal vyhriať na 190 °C (375 °F)
3. do uvoľnenej panvice som vložil po 2 pokrájané cibule, zelerové stonky a mrkvy, spolu s plátkami kôry z ½ citróna a ~ 50 g masla, premiešal a restoval 8÷10´ až bola zelenina polomäkká, ale ostala šťavnatá
4. priložil som k nej halúzky čerstvého tymiánu (môžete ho aj pokrájať a v prípade núdze použiť sušený), bobkový list a pretlačené strúčiky cesnaku,
5. vlial 500 ml kuracieho vývaru, 500 ml bieleho polosuchého vína (tentoraz to bol „Furmint r. 2007 zo Zemplínskeho hradiska; podľa motta gurnánov: „var s takým vínkom, ktoré Ti najviac chutí a s ktorým aj budeš zapíjať!“),
6. 500 ml paradajkovej šťavy (omáčky) s kúskami paradajok (alebo 4÷5 olúpaných a pokrájaných paradajok), pridal 2 PL koncentrovaného paradajkového krému („CENTO-Double Concentrated Tomato Paste“, ktorý môžete nahradiť dvojnásobným množstvom klasického paradajkového pretlaku a dochutiť štipkou cukru)
7. posypal hrsťou čerstvo pokrájanej petržlenovej vňate a priviedol do varu
8. do takto pripraveného základu som uložil opečené mäso, dolial vývar, po úroveň „diskov labsáru“, panvicu som prikryl pokrievkou a vložil do vyhriatej rúry na 120÷150´
9. keď Vám už kosti so „špikom“ takto „vykukujú“ z mäsa, necháte ho po prekonanej námahe zo 10´ odpočinúť
10. pripravil som čerstvú posýpku („Gremolata“): pooberané lístočky čerstvej petržlenovej vňate som zmiešal s plátkami cesnaku, pokrájanou vrchnou časťou citrónovej kôry a píniovými semienkami (kto chce, môže dielo „nadstaviť“ kvapkami extra panenského olivového oleja)
11. tak už iba servírovať na bielom porceláne: voňavá omáčka (šťava), príloha, na ňu mäsko „disk Osso Buco“, z ktorého si „špik“ vyklopete na prílohu (alebo na krajček pečiva), posypať „Gremolata_ou“ a dobrú chuť!
12. hrubá, šťavnatá, mäsitá nožina (teda, ako ju u nás doma, pod Šibenou horou, nazývame „labsár“) à la Osso Buco, ako táto moja, je oslavnou túrou chutí a zdá sa ťažšie zvládnuteľná, ako v skutočnosti! Pre naozaj krásnu prezentáciu, požiadajte svojho mäsiara, aby Vám narezal hovädziu (v pôvodnom prevedení teľaqciu) nožinu na hrubé, 100÷120 mm kusy s kosťou a „špikom“. V Taliansku sa servíruje s „Risotto Milanese“, ale našinec si ho vychutná aj s tarhoňou, slovenskou ryžou, či „pučenými“ zemiakmi (nimi sa dobre formujú jednotlivé sústa so šťavou), alebo ako my, so špagetami!