Guláš vs. Perkelt a Paprikáš

@erikao , pozrite si diskusie na tuto temu:

 varecha.pravda.sk/diskusie/perkelt-alebo-paprikas-/4785-f...

alebo
 varecha.pravda.sk/diskusie/perkelt-alebo-paprikas/1841-fo...


Redakcia

Redakcia, díky, vidím, že nie som sama, ja som do zmätku ešte pridala guláš a rozdiel v cibuľovom základe, to bola moja hlavná otázka - či to niekto takto robieva - najprv mäso, potom cibuľa

@erikao , celkom iste je rozdiel v postupe pri guláši a perkelte.
tá cibuľa sa pri oboch jedlách po pridaní papriky podleje malým množstvom horúcej vody, vydusí sa takmer až na tuk. tento postup sa aspoň 3x opakuje a mäso vkladáš až potom a najprv ho opečieš v tomto základe, až ked ho podleješ vodou, potom dusíš. guláš sa dusí najmenej 2 - 3 hodiny, podľa kvality hovädzej glejovky, kým zmäkne, za stáleho podlievania vždy len malého množstva horúcej vody, aby sa neprerušil var. tým sa rozvarí cibuľa úplne a spolu s glejom, ktorý sa dlhým varom z mäsa uvoľní, tiež rozvarí a prirodzene zahustia šťavu guláša. nemusíš preto riešiť rozvarenie cibule, ked pridávaš mäso, lebo pustí šťavu. tá voda sa aj odparí. totiž cibuľu si opiekla už na začiatku ešte pred pridaním papriky. na guláš sa zásadne používa práve pre obsah gleju zásadne glejovka, nožina či po česky nazývaná kližka a nie iné mäso. vo výsledku má hotový guláš potom málo hustej šťavy a práve toto ho odlišuje od perkeltu.
pri perkelte sa postupuje rovnako po prípravu paprikovo-cibuľového základu a aj v následnom opečení mäsa. podliva sa horúcou vodou o niečo štedrejšie, nie je viazaný na hovädziu kližku a glej uvoľnený z nej. vo výsledku má redšiu šťavu ako guláš a je jej aj o niečo viac.
obyčajne sa používa na perkelt kuracie mäso, slepačie, zajačie, morčacie, teľacie, bravčové, iné - ktoré majú podstatne kratší čas prípravy ako guláš.
práve množstvo a hustota šťavy, ako aj odlišný čas dusenia odlišujú guláš od perkeltu.
paprikáš sa pripravuje úplne rovnako ako perkelt, ale na záver sa ešte pridá kyslá smotana.
zvyčajne sa používa bravčová masť, ale ak sú na to dôvody, môže byť aj olej.
prikladám link na podrobne rozpísanú prípravu guláša:

 varecha.pravda.sk/recepty/madarsky-gulas-fotorecept/29330...

díky za poučnú odpoveď, ale otázka bola, či niekto postupuje tak ako to odporúčal ten šéfkuchár v rádiu, že do guláša najprv mäso a potom cibuľa (čo sa mi nezdá, preto som to sem dala :e)

@erikao , neviem, či tak niekto postupuje, ale tebou uvádzaný postup šéfkuchára určite správny nie je.ide o opečenie mäsa v cibuľovo-paprikovom základe, aby mäso prevzalo chuť orestovanej cibule a papriky, aby touto chuťou nasiaklo a nemalo iba mäsovú chuť, navyše sa z neho má uvoľniť glej, ktorý okrem rozdusenej rozpadnutej cibule zahusťuje šťavu guláša a jeho šťava súčasne preberá chuť mäsa. práve v tomto spočíva tajomstvo správneho ozajstného guláša :-)

ja som už kedysi odskúšala opiecť sprudka na tuku najskôr mäsko až potom dať cibuľu-a bolo to dobré...:-)
odskúšaj-a rob si podľa chuti..nech ťa nezviera železná košeľa..však bud tvorivá...a nechaj sa prekvapiť výsledkom...nové recepty predsa vždy sa rodia inováciou a ľahkosťou prístupu...:-)

@erikao , ano odskusala som to tak, ako sa to spomina v hore uvedenom komente, najprv masko do hneda a ptotom som pridala cibulu, ta sa pekne osmazila do hneda tiez...nic nestratilo na chuti....ale urcite by som to nenazvala gulasom, co sa toho tyka, pridavam sa k @pusta...som totiz tak isto odchovana na tradicnom gulasi, perkelte, paprikasi, ako aj @pusta...vsetkym dobrym jedlam ZDAR!!!

@erikao , ano odskusala som to tak, ako sa to spomina v hore uvedenom komente, najprv masko do hneda a ptotom som pridala cibulu, ta sa pekne osmazila do hneda tiez...nic nestratilo na chuti....ale urcite by som to nenazvala gulasom, co sa toho tyka, pridavam sa k @pusta...som totiz tak isto odchovana na tradicnom gulasi, perkelte, paprikasi, ako aj @pusta...vsetkym dobrym jedlam ZDAR!!! ...proti chuti ziaden disputat...

díky za názory.

pusta no práve týmto to zdôvodňoval, že pri paprikáši má ísť o tú paprikovo-cibuľovú chuť a pri guláši má ostať mäso mäsovejšie. Ja to tiež nejako nemám dôvod meniť, keďže mám dobrú skúsenosť s klasikou, len som nad tým premýšľala.

@erikao , myslím, že som to vysvetlila jasne a zrozumiteľne, aspň dúfam :-)

@pusta
i moje informačné mozgové bunky majú radosť za obohatenie..:-)
pekný večer ti želám..

@erikao , často pozerám TV kde sa varí, a veľa šéfkuchárov robí tak, že najskôr opečie mäso a potom pridáva cibuľu, ja robím ako @pusta.

@pusta ti perfektne poradila, ale daj aj na radu @radost a bude z teba dobrá kuchárka.