Paštrnáková polievka s teľacími pirohmi

Autor receptu: redakcia

Suroviny

250 g paštrnák
2 PL olej
2 ks, nakrájané na malé kocky šalotka
1 strúčik, nakrájaný na drobno cesnak
400 ml mlieko
250 ml vývar kurací
soľ
korenie biele mleté
20 g oštiepok údený
2 ks teľacie líčka
4 PL olej
10 g maslo
1 ks paprika červená
1 ks cibuľa
1 ks malá mkrva
1 ks, malý petržlen
100 ml víno červené
250 ml vývar kurací
100 g ľad
20 g slanina prerastená
soľ
korenie čierne mleté
8 lístkov rukola
Na cesto na pirohy:
300 g, uvarených v šupke zemiaky
50 g, strúhaný parmezán
1 ks žĺtok
50 g, rozpustené maslo

Postup

Paštrnák očistíme a nakrájame na kocky. Na oleji podusíme šalotku a cesnak, pridáme paštrnák. Zalejeme mliekom a kuracím vývarom a necháme zovrieť. Varíme, až kým paštrnák nie je mäkký a polievku rozmixujeme v mixéri a prepasírujeme.

Na mäsovú plnku opečieme teľacie líčka na oleji. Líčka vyberieme z hrnca a do výpeku pridáme na kocky nakrájanú zeleninu a slaninu. Pečieme, kým zelenina nezmäkne a podlejeme ju červeným vínom, ktoré necháme úplne zredukovať. Pridáme líčka a zalejeme studeným vývarom a ľadom a necháme zovrieť. Varíme, až kým líčka nie sú úplne mäkké. Vývar scedíme a zredukujeme na polovicu. Vychladnuté líčka narežeme na malé kocky. Pridáme ich do omáčky a redukujeme. Pridáme maslo a plnku necháme vychladnúť.

Pripravíme si cesto na zemiakové pirohy, ktoré naplníme plnkou a uvaríme v slanej vode. Pirohy opražíme na masle. Oštiepok nakrájame na kocky a podávame s polievkou, pirohmi a rukolou.