Mačanka s jeseterom a gratinovanými zemiakmi

Postup

1. Na tri porcie 500 g filiet z jesetera vložíme do vákuovacieho vrecka, osolíme, pokvapkáme olivovým olejom a zavákuujeme. Varíme pri 56 °C vo vodnom kúpeli 18 minút. (Alternatívne môžeme pripraviť filety v pare.)
2. Pripravíme si vyprážanú quinou: Quinou uvaríme, vysušíme na kuchynskom papieri a vypražíme v oleji pri teplote 170 °C. Kyslú kapustu nakrájame na drobnejšie a pridáme zväzok najemno nakrájanej pažítky. Rozložíme ju na papier na pečenie a pečieme pri teplote 110 °C dohneda, tak aby kapusta bola chrumkavá.
3. Zemiaky očistíme a nakrájame na jemné plátky, uložíme do misky a prelejeme prepraženým maslom. Prikryjeme alobalom a pečieme pri teplote 160 °C asi 40 minút. Potom odkryjeme, zvýšime teplotu na 180 °C stupňov a pečieme ešte 15 minút.
4. Mačanka: Sušené huby sparíme, vodu z nich vytlačíme, zmiešame so šťavou z kyslej kapusty. Pridáme bobkový list, nové aj čierne korenie a pomaly varíme. Potom precedíme a použijeme len vývar. V miske zmiešame kyslú smotanu, smotanu na šľahanie podľa chuti s lyžicou hladkej múky. Pomaličky pridávame do precedeného vývaru z húb a kyslej šťavy z kapusty. Najlepšie je pridávať smotanovú zmes cez sitko, aby sa nevytvorili hrudky. Dochutíme soľou a korením. Prevaríme a keď mačanka zhustne, pridáme ešte na záver prepustené maslo.
5. Servírujeme tak, že na taniere dáme mačanku, na ňu filetu z jesetera, gratinované zemiaky, pečenú kapustu, posypeme quinoou a čerstvým kôprom.