Konfitované mäso z jeleňa so zemiakovo–hubovým pyré

Postup

1. Mäso očistíme a nakrájame na menšie kusy, osolíme, okoreníme, vložíme do pekáča a pridáme doň borievku s bobkovým listom.
2. Víno zmiešame s horčicou a varom zredukujeme. Redukciu necháme vychladnúť a potom ňou zalejeme mäso. Takto pripravené mäso dáme konfitovať do rúry pri 80 stupňoch 72 hodín. Mäso bude krásne mäkké.
3. Očistené a nakrájané zemiaky uvaríme v slanej vode domäkka. Na panvici spravíme cibuľový základ – cibuľu na oleji opražíme dozlatista. Pridáme nakrájané hríby. Keď sú mäkké, zmes rozmixujeme dohladka v mixéri.
4. Uvarené zemiaky dáme do robota a rozšľaháme ich dohladka. Pridáme maslo a pripravenú hladkú hmotu z hríbov. Podľa potreby zriedime mliekom a dochutíme soľou.
5. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a šťavu precedíme cez sitko. Prilejeme ju do hotovej omáčky demi glace, zredukujeme ju a nakoniec primiešame maslo na zjemnenie.