Jedno mäso - dva rozličné rezne (fotorecept)

Postup

1. Pri obidvoch pripravach bol presne ten isty postup, z masa som povykrajoval tuk, naklepal cez foliu, trosku narezal okraje, aby sa mi nekrutilo pri vyprazani.
2. Pripravil trojobal: muka, vajicko, struhanka. Akurat som bol lenivy davat dve rozlicne struhanky, tak som pouzil len japonsku panko, co je hrubsia. Prve som obaloval slovenske, lebo japonsky recept ziadal lyzicku oleja do vajicka.
3. Slovensky postup: Rozohrial som olej odmeral 170 °C , vlozil rezne, zakryl pokryvkou, skonroloval ci menia farbu a po cca 4 minutach otocil a dokocil do zlatista. Dal vysusit na papierovu utierku.
4. Japonsky postup: Tak isto som vlozil do rozohriateho oleja na 170 °C, nezakryte som ich vyprazal tak 1 minutu na kazdej strane.
5. Vybral z oleja a postavil stojato na mriezku. Je teoria, ze maso sa dovari samo tym, ze je obal rozohriaty a dosiahne vnutornu teplotu 70 °C, a tym bude perfektne stavnate - uvarene, hotove pripravene ako minutka. Takto som nechal maso dojst (podobne, ako ked sa robia stejky ) 3 - 4 minuty. Teraz bolo uz len treba zafarbit struhanku do zlatista. Pridal som trochu masla a nechal rezne niekolko minut doprazit do zlatista. Vybral na papierovu utierku a osusil.
6. V Japonsku sa hovori, ze ku kazdemu vyprazanemu treba 3x tolko zeleniny. Tradicne je to surova kapusta nakrajana na najtensie, ako sa da, ja som pouzil 1,5 mm mandolinu (nakrajanu kapustu som dal do ladovej vody do chladnicky, aby ostala chrumkava). K typickemu reznu treba v Japonsku tonkatsu omacku, ktora sa da doma vyrobit, z kecupu, sojovej omacky, ustricovej omacky worcesterkej omacky a trochu pikantnej anglickej horcice a sladkeho octu mirin. Vyborna priloha k perfektnemu makkemu stavnatemu kare...