Cviklové carpaccio s bryndzovou penou

Postup

1. Rúru vyhrejeme na 180 °C, neočistenú cviklu potrieme olejom, osolíme okoreníme, zabalíme do alobalu a dáme piecť domäkka. Želatínu namočíme v 3 lyžiciach vody. Žĺtky, bryndzu a kyslú smotanu vymiešame vo vodnom kúpeli pri teplote 60 °C a pridáme rozpustenú želatínu.
2. Vyšľahaný sneh z bielkov a vyšľahanú smotanu postupne pridávame do bryndzovej zmesi, podľa chuti pridáme soľ, korenie a pažítku. Ochutenú bryndzovú penu rozdelíme do štyroch misiek a necháme tuhnúť v chladničke aspoň 2 hodiny. V panvici rozpustíme cukor spoločne s vlašskými orechmi, mierne skaramelizujeme a odstavíme.
3. Upečenú cviklu necháme vychladiť, očistíme, nakrájame na tenké plátky a poukladáme na tanier. Stuhnutú penu vyklopíme z misiek a podávame s vínnym octom, olivovým olejom a vlašskými orechmi.