Biela kapusta s chrenovou penou

Postup

1. Bielu kapustu očistíme a rozkrojíme na štvrtiny. Poriadne ju osolíme, vložíme do vákuovacieho vrecka, pridáme tymian, prilejeme olej a zavákuujeme. Dáme na 24 hodín do rúry vyhriatej na 80 °C.
2. Pena (espuma): Do nádoby dáme mlieko, sterilizovaný chren a soľ. Poriadne rozmixujeme ponorným mixérom a prepasírujeme cez sitko. Hotovú tekutinu nalejeme do sifónovej fľaše a dáme dve bombičky.
3. Do horúcej vody vysypeme tapioku a varíme, kým nie je priesvitná. Medzitým odšťavíme cviklu a do hotovej cviklovej šťavy presypeme tapiokové guľôčky. Necháme ich v nej asi 2 hodiny, aby sa sfarbili.
4. Hotovú kapustu môžeme zvrchu oflambovať. Servírujeme s penou a tapiokou.