Zo starého nové - bagety (fotorecept)

Autor receptu: tizian1cat

Tento recept ma pokúšal už dlhšie, najmä tým, že sa použije zvyšok starého chleba - čo bol u nás problém, lebo odkedy doma pečiem všetok chlieb a pečivo, nič nevyhadzujeme. Recept je trošku časovo náročnejší, ale len, čo sa týka času čakania. Popritom, ako cestá fermentujú, ide život ďalej a ja si už ani neuvedomujem, že pečenie domáceho chleba by malo byť zdĺhavé. P.S. pre tých, čo sa stále ešte boja urobiť domáci ražný kvások - v DM majú pod značkou Sauerteig firmy Alnatura sušený.

18-20 minút
na 230 °C

Suroviny

Staré cesto:
50 g, starší suchý celozrnný chlieb
100 g múka pšeničná hladká chlebová
150 g, teplá voda
1 g, čerstvé droždie
Kváskové cesto:
50 g ražný kvások
45 g múka ražná chlebová
50 g, teplá voda
Hlavné cesto:
staré cesto + kváskové cesto:
350 g múka pšeničná chlebová
100 g múka ražná chlebová
200 g, vlažná voda
10 g, čerstvé droždie
2 kl soľ

Postup

Zmiešame si suroviny na staré cesto - najprv rozdrobíme vo vode chlieb, potom pridáme múku a droždie a dáme do misky s vrchnákom. Odložíme na 48 hodín do chladničky. Hodinu pred miešaním cesta vyberieme z chladničky, aby sa aklimatizovalo.

V deň pečenia si ráno zmiešame suroviny na kváskové cesto a necháme 6 hodín pri izbovej teplote prikryté celofánom pracovať.

Na hlavné cesto zmiešame spolu všetky ingrediencie, ceto môžme dať vymiesiť do pekárničky, alebo posilujeme ručne cca 10 minút. Cersto necháme 30 minút odpočívať prikryté utierkou.

Cesto pretiahneme a preložíme (stretch and fold), necháme ďalších 30 minút odpočívať a znovu preložíme. Po ďalších 20 minútach odpočinku rozdelíme cesto na 4 časti, vyformujeme bagetky a dáme na plech vyložený papierom na pečenie, ktorý sme pomúčili ražnou múkou. Bagety od seba oddelíme.

Zakryté necháme ešte 30 minút kysnúť. Ja ich vždy vopchám do čistého plastového sáčku. Medzitým si rozpálime rúru na 230st.celzia. Tesne pred vložením bagiet do rúry, zvýšime teplotu na 250st.C, vložíme bagety na čistom plechu len vyloženom novým nepomúčeným papierom na pečenie, zavrieme dvierka a znovu znížime teplotu na 230st.C Pečieme 18-20 minút (podľa typu rúry - kým nie sú skoro tmavohnedé na povrchu. Vyberieme z rúry a necháme vychladnúť na mriežke.

Keď vydržíme až kym vychladnú a až potom ich rozkrájame, potešia nás krásnou bublinkovou striedkou.