Kačacie prsia so šípkovým demi glace a tekvicovým pyré

Postup

1. Kožu na kačacích prsiach opatrne narežeme do tvaru mriežky. Potom ich osolíme, okoreníme čerstvo zomletým čiernym korením a na každé prsíčko položíme kúsok masla a stonku čerstvého tymianu. Takto pripravené prsia vložíme do vákuovacieho vrecúška a vo vodnom kúpeli varíme 2 hodiny pri 57 °C. Túto teplotu neprekračujeme. Po dvoch hodinách prsia vyberieme z vákuovacieho vrecka, osušíme papierovou utierkou a sprudka z oboch strán opečieme na panvici dochrumkava. Výpek nevylievame, použijeme ho neskôr.
2. Tekvicu hokkaido rozkrojíme na osminky a poukladáme na plech s papierom na pečenie šupkou dolu. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C asi hodinu. Mäkkú tekvicu ošúpeme, vložíme do mixéra, pridáme soľ, štipku mletého čierneho korenia a asi 70 g masla. Spracujeme na hladké pyré.
3. Do výpeku, ktorý ostal z opekania pŕs, pridáme omáčku demi glace, šípkový džem a stonku čerstvého rozmarínu. Minútu povaríme a podávame k prsiam.