Zubáč so šafranovým feniklom a s estragónovou penou

Postup

1. Zubáča osolíme, okoreníme a opečieme na oleji s tymianom tak, aby koža bola chrumkavá, dĺžka pečenia záleží na hrúbke ryby.
2. Šafranový fenikel: Do hrnca dáme vodu, pomarančovú šťavu, soľ, cukor, šafran a privedieme do varu. Pridáme nakrájaný fenikel a povaríme pár minút, aby bol v strede ešte chrumkavý. Fenikel vyberieme, šťavu z neho schladíme a zalejeme ňou uvarený fenikel.
3. Konfitovaná červená paprika: Do ďalšieho hrnčeka dáme olivový olej, tymian, rozmarín, cesnak a nakrájanú papriku. Všetko konfitujeme pri teplote 50 – 60 °C, až kým paprika nezmäkne a nenasaje chute a vône.
4. Kaviár z čiernej horčice: Do hrnca dáme horčičné semienka, jablkový džús, balzamikový ocot a med. Všetko zmiešame a varíme, až kým sa všetko neprepojí.
5. Estragónová pena: V malej rajnici zohrejeme mlieko, pridáme čerstvý estragón a mixujeme, až kým nevznikne pevná pena, ktorá vydrží na tanieri.