Zázvorovo-medové bravčové karé na zelenine (fotorecept)

Autor receptu: pusta

Tento tradičný taliansky recept som videla vo variacom seriáli Dvaja Hladní Taliani , v časti Lokálpatriotizmus, kde ho varil šéfkuchár Gennaro Contaldo pre šéfkuchára Antonio Carluccio. Ide o dusené bravčové karé na mede a zázvore s množstvom chutnej zeleniny, ktorá je zároveň ako príloha k mäsu, pripravený tak, ako sa to varí v Toskánsku. Mäsko má na povrchu hnedú kôrku, vo vnútri je mäkkučké, krásne šťavnaté a svetlé, rozplýva sa na jazyku s úžasnou chuťou zeleniny a malým množstvom šťavy.

4
porcie
30 minút
príprava
90 minút
na 80-90 °C

Postup

  1. Očistila som zázvor, mrkvu, šalotku a cesnak.
  2. Bravčové karé som umyla, osušila papierovou utierkou.
  3. Do btavčového karé som rukami poriadne vmasírovala morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie z každej strany.
  4. Pripravila som vetvičky čerstvého rozmarínu.
  5. Šalotku som pokrájala na hrubé kusy, zázvor na plátky a cesnak som rozpučila čepeľou noža.
  6. Mrkvu som pokrájala na malé kúsky.
  7. Pancettu som pokrájala na prúžky. Pancetta je niekoľko storočí stará tradičná talianska údená slanina z pravidelne prerasteného bravčového bôčika, na povrchu s rôzne korenenou krustou /rôzne druhy korenia a najlepšie bylinky/ na povrchu, vyrába sa v rôznych tvaroch - môže byť v kusoch, na tenko krájaná,stočená alebo zvalcovaná. Pancetta sa vyrába jednak na severe Talianska, v strednom Taliansku, ako i na juhu, po zaúdení sa suší na vzduchu, najznámejšie druhy sú Pancetta stesso a Pancetta Arrotolata.
  8. Paštrnák som nakrájala na menšie kúsky.
  9. Na rozohriatom oleji som opiekla pancettu do chrumkava a vybrala som ju na tanier,...
  10. Do rozpáleného ochuteného oleja, ochuteného opečením pancetty, som položila pripravené bravčové karé a opiekla som ho prudko z každej strany pekne do hneda.
  11. Ked sa mäsko opieklo prihodila som rozpučený cesnak,...
  12. ...plátky zázvoru, ktoré počas dusenia krásne ochutia mäsko,na vrch mäska som naliala 4 PL medu, nechala som ho voľne stiecť...
  13. ...pridala som vetvičky čerstvého rozmarínu, ktorý vynikajúco ide s bravčovým mäsom, na vrch ktorého som nasypala opečenú pancettu,...
  14. ...mäsko som podliala malým množstvom domáceho horúceho slepačieho vývaru / môžete použiť vývar kurací, hovädzí alebo zeleninový/,...
  15. ...pridala som šalotku,...
  16. ...mrkvu a paštrnák, NESOLIŤ!!! - mäso, vývar a pancetta sú slané dosť. Dusila som prikryté pokrievkou pomaly na miernom ohni - 30 minút,...
  17. ...zeleninu som vybrala na tanier dierovanou naberačkou, aby sa dalším dusením nerozvarila, musí zostať trošku chrumkavá, na skus - al dente.
  18. ...priliala som znovu malé množstvo horúceho vývaru a prikryté pokrievkou som mäsko dusila pomaly na malom plameni za občasného otáčania mäsa, podlievania vývarom a prelievania vypečenou šťavou - asi 90 minút, kým nebolo mäkkučké a šťavnaté.
  19. Do výpeku som vrátila k mäsu hotovú zeleninu, všetko som spolu už len krátko prevrieť,....
  20. ...vybrala som mäso na dosku, prikryté alobalom som ho nechala odpočívať asi 20 minút, potom som mäsko pokrájala ostrým nožom na plátky silné asi 0,5 cm.
  21. Na tanier som naložila horúcu chrumkavú zeleninovú zmes, položila som pokrájané plátky teplého mäska a celé som ešte preliala vypečenou zázvorovo - medovou šťavou. Ide o staré výdatné tradičné talianske sýte a voňavé jedlo, plné chutí a vitamínov, ktoré zasýtii a zahreje, v ktorom zelenina nielen dodáva na chuti, med a zázvor, cesnak a rozmarín, údená pancetta dáva vynikajúcu chuť základu, šťave i mäsu, pričom samotná skvelá zeleninka je zároveň prílohou k svetlému, šťavnatému bravčovému karé vo vnútri a na povrchu s hnedou kôrčičkou, ktoré sa priam rozplýva na jazyku a úžasnou šťavičkou, ktorú sme ešte vytierali čerstvo upečeným domácim chlebíkom. Gennaro Contaldo povedal Antonio Carluccio, že je to "rýchlle" jedlo, lebo všetko sa varí spolu : - ))) Odporúčam vrelo vyskúšať, ak ked príprava trvá až 90 minút.Dobrú chuť prajem :-)