Viedenský Tafelspitz z teľacej kvetovej špičky a teľacích špikových kostí (fotorecept)

Autor receptu: pusta

Tafelspitz je typické tradičné viedenské jedlo, pôvodne sa varilo na cisárskom dvore, podávalo sa na obed u cisára Franza Jozefa I.-ho, ktorý však obedoval rýchlo a jeho úradníci museli vstať, ked dojedol, obed sa pre nich skončil, aj ked nedojedli, potom sa ponáhľali najesť do hostincov, kde sa im už ušlo miesto len na rohu stola - odtiaľ ten názov. Pripravuje sa silný vývar zásadne z teľacej kvetovej špičky a špikových kostí so zeleninou a z mäsa potom aj hlavný chod, ktorý sa podáva rôzne.

6
porcií
30 minút
príprava
3 hodiny minút
na 70 - 80 °C

Suroviny

Postup

  1. Očistila som potrebnú zeleninu.
  2. Kvetovú teľaciu špiku som odblanila, vrstvu tuku som ponechala, umyla a osušila papierovou kuchynskou utierkou. Kvetová teľacia a hovädzia špička je najkvalitnejšia časť mäsa z teľacieho zadného alebo z hovädzieho zadného a známa medzi mäsiarmi aj pod zľudovelým názvom "židovka".
  3. Cibuľu som očistila od vrchných šupiek, spodnú šupku som ponechala, konce odkrojila, umyla a osušila som ju, prekrojila na polovice a reznou plochou som obe polovice opiekla takmer do čierna na dne hrnca, v ktorej sa polievka bude variť, z tejto opečenej cibule so šupkou bude mať vývar lepšiu chuť a krajšiu farbu.
  4. Pripravila som celé čierne korenie, celé borievky a 2 bobkové listy.
  5. Teľacie špikové kosti som umyla vlažnou vodou, osušila, vložila ku skaramelizovanej cibuli do polievkového hrnca.
  6. Zaliala som ich 3500 ml studenej vody,pozor v žiadnom prípade NESOLIŤ !!! , nesolí sa počas celého varenia polievky, solí sa až hotová polievka na tanieri tesne pred konzumáciou!
  7. Priviedla som do varu,k ked voda vrela, až v tejto chvíli som pridala pridala do vriacej neosolenej vody pripravenú kvetovú teľaciu špičku, ktorá sa na povrchu hned zatiahne a tým, že vo vode nie je soľ, nebude na konci varenia vysušená a rozpadávať sa, preto je mäso uvarenej teľacej kvetovej špičky jemné a výborné ako II. hlavný chod. Varila som sotva znateľným varom tesne pod bodom varu, tzv. čerením, na minimálnom plameni asi 2 a 1/2 hodiny za stáleho zbierania tvoriacej sa peny. Voda sa počas varenia nesmie dolievať v žiadnom prípade, aby bol vývar silný a koncentrovaný.
  8. Ked sa už pena netvorila, pridala som pripravenú zeleninu, pokrájanú na hrubo na väčšie kusy...
  9. ...a koreniny s dvomi bobkovými listami, aby sa všetko uvarilo naraz, mäsko je uvarené do mäkka, ak do neho pichneme veľkou vidličkou a vojde ľahko do mäsa, zelenina má zostať nerozvarená, tak trocha na skus - al dente.
  10. Vývar som scedila cez husté sito vyložené 3 vrstvami čistej gázy do iného hrnca, mäso som pokrájala priečne cez vlákna na plátky asi 1 cm silné,..
  11. ...zeleninu som vybrala do misy a pokrájala na kúsky, vhodné do pusy, vrátila do precedeného vývaru aj s plátkami mäsa a nechala som len tiahnuť, kým sme zjedli predjedlo asi 5 - 7 minút, aby mäso a zelenina nevychladli.
  12. Teľacie špikové kosti som vyklepla na tanier a horúci špik ...
  13. ...som natrela na krajce chleba, osolila a podávala som ako teplé predjedlo.
  14. Do hlbokých tanierov som rozdelila mäso a pokrájanú zeleninu, zaliala čírym horúcim vývarom, až teraz som osolila a okorenila čerstvo mletým čiernym korením, posypala posekanou čerstvou petržlenovou vňaťou a podávala som horúcu polievku, toto je klasický viedenský spôsob podávania viedenskeho Tafelspitz.. Je to silný a liečevý životabudič s jemným teľacím mäsom, koncentrovaným priezračným teľacím vývarom so zeleninou. Niekde sa zvykne pridať aj niečo čerstvo mletého muškátového orieška.Pôvod je bavorsko - rakúsky, je známa vo všetkých nemecky hovoriacich krajinách, je obľúbená v celom svete, v štátoch na území bývalej Franskej ríše sa podáva ako svadobná polievka, pridávajú sa do nej tenučké domáce rezance alebo celestýnske rezance.
  15. Tafelspitz som podávala ako hlavný chod, tradičným viedenskym spôsobom - asi 1 cm silné plátky čerstvo osoleného a okoreneného teplého mäsa z uvarenej teľacej špičky s jablčným domácim chrenom a len s krajcom čerstvého domáceho chleba. Modernejšie verzie v reštauráciách pridávajú do polievky pokrájanú pažítky, k druhému hlavnému chodu servírujú restované zemiaky, ktoré sa najprv predvaria v šupke asi 10 minút, ešte za tepla sa ošúpu, na hrubo nastrúhajú, restujú sa na cibuli na panvici s tukom do chrumkava, osolia,okorenia a posypú čerstvou majoránkou, druhou prílohou býva pažítková omáčka, chrenovo - jablčná omáčka so smotanou, kôprová omáčka, dusený špenát alebo zelené fazuľky s kôprom, je na vás, ktorý spôsob si zvolíte. :-) My sme teraz všetci poriadne prechladnutí a nám veľmi vyhovovala v tomto sychravom počasí práve tá stará tradičná klasická pôvodná viedenská verzia - také 3 v 1 :-))) Rovnako sa pripravuje tradičný klasický Viedenský hovädzí Tafelspitz z hovädzej kvetovej špičky a hovädzích špikových kostí a tak isto sa aj podáva.