Viedenský Tafelspitz z teľacej kvetovej špičky a teľacích špikových kostí (fotorecept)
Autor receptu: pusta
Tafelspitz je typické tradičné viedenské jedlo, pôvodne sa varilo na cisárskom dvore,
podávalo sa na obed u cisára Franza Jozefa I.-ho, ktorý však obedoval rýchlo a jeho
úradníci museli vstať, ked dojedol, obed sa pre nich skončil, aj ked nedojedli, potom sa
ponáhľali najesť do hostincov, kde sa im už ušlo miesto len na rohu stola - odtiaľ ten
názov. Pripravuje sa silný vývar zásadne z teľacej kvetovej špičky a špikových kostí so
zeleninou a z mäsa potom aj hlavný chod, ktorý sa podáva rôzne.
6 porcií |
30 minút príprava |
3 hodiny minút na 70 - 80 °C |
Postup- Očistila som potrebnú zeleninu.
- Kvetovú teľaciu špiku som odblanila, vrstvu tuku som ponechala, umyla a osušila papierovou kuchynskou utierkou. Kvetová teľacia a hovädzia špička je najkvalitnejšia časť mäsa z teľacieho zadného alebo z hovädzieho zadného a známa medzi mäsiarmi aj pod zľudovelým názvom "židovka".
- Cibuľu som očistila od vrchných šupiek, spodnú šupku som ponechala, konce odkrojila, umyla a osušila som ju, prekrojila na polovice a reznou plochou som obe polovice opiekla takmer do čierna na dne hrnca, v ktorej sa polievka bude variť, z tejto opečenej cibule so šupkou bude mať vývar lepšiu chuť a krajšiu farbu.
- Pripravila som celé čierne korenie, celé borievky a 2 bobkové listy.
- Teľacie špikové kosti som umyla vlažnou vodou, osušila, vložila ku skaramelizovanej cibuli do polievkového hrnca.
- Zaliala som ich 3500 ml studenej vody,pozor v žiadnom prípade NESOLIŤ !!! , nesolí sa počas celého varenia polievky, solí sa až hotová polievka na tanieri tesne pred konzumáciou!
- Priviedla som do varu,k ked voda vrela, až v tejto chvíli som pridala pridala do vriacej neosolenej vody pripravenú kvetovú teľaciu špičku, ktorá sa na povrchu hned zatiahne a tým, že vo vode nie je soľ, nebude na konci varenia vysušená a rozpadávať sa, preto je mäso uvarenej teľacej kvetovej špičky jemné a výborné ako II. hlavný chod. Varila som sotva znateľným varom tesne pod bodom varu, tzv. čerením, na minimálnom plameni asi 2 a 1/2 hodiny za stáleho zbierania tvoriacej sa peny. Voda sa počas varenia nesmie dolievať v žiadnom prípade, aby bol vývar silný a koncentrovaný.
- Ked sa už pena netvorila, pridala som pripravenú zeleninu, pokrájanú na hrubo na väčšie kusy...
- ...a koreniny s dvomi bobkovými listami, aby sa všetko uvarilo naraz, mäsko je uvarené do mäkka, ak do neho pichneme veľkou vidličkou a vojde ľahko do mäsa, zelenina má zostať nerozvarená, tak trocha na skus - al dente.
- Vývar som scedila cez husté sito vyložené 3 vrstvami čistej gázy do iného hrnca, mäso som pokrájala priečne cez vlákna na plátky asi 1 cm silné,..
- ...zeleninu som vybrala do misy a pokrájala na kúsky, vhodné do pusy, vrátila do precedeného vývaru aj s plátkami mäsa a nechala som len tiahnuť, kým sme zjedli predjedlo asi 5 - 7 minút, aby mäso a zelenina nevychladli.
- Teľacie špikové kosti som vyklepla na tanier a horúci špik ...
- ...som natrela na krajce chleba, osolila a podávala som ako teplé predjedlo.
- Do hlbokých tanierov som rozdelila mäso a pokrájanú zeleninu, zaliala čírym horúcim vývarom, až teraz som osolila a okorenila čerstvo mletým čiernym korením, posypala posekanou čerstvou petržlenovou vňaťou a podávala som horúcu polievku, toto je klasický viedenský spôsob podávania viedenskeho Tafelspitz.. Je to silný a liečevý životabudič s jemným teľacím mäsom, koncentrovaným priezračným teľacím vývarom so zeleninou. Niekde sa zvykne pridať aj niečo čerstvo mletého muškátového orieška.Pôvod je bavorsko - rakúsky, je známa vo všetkých nemecky hovoriacich krajinách, je obľúbená v celom svete, v štátoch na území bývalej Franskej ríše sa podáva ako svadobná polievka, pridávajú sa do nej tenučké domáce rezance alebo celestýnske rezance.
- Tafelspitz som podávala ako hlavný chod, tradičným viedenskym spôsobom - asi 1 cm silné plátky čerstvo osoleného a okoreneného teplého mäsa z uvarenej teľacej špičky s jablčným domácim chrenom a len s krajcom čerstvého domáceho chleba. Modernejšie verzie v reštauráciách pridávajú do polievky pokrájanú pažítky, k druhému hlavnému chodu servírujú restované zemiaky, ktoré sa najprv predvaria v šupke asi 10 minút, ešte za tepla sa ošúpu, na hrubo nastrúhajú, restujú sa na cibuli na panvici s tukom do chrumkava, osolia,okorenia a posypú čerstvou majoránkou, druhou prílohou býva pažítková omáčka, chrenovo - jablčná omáčka so smotanou, kôprová omáčka, dusený špenát alebo zelené fazuľky s kôprom, je na vás, ktorý spôsob si zvolíte. :-)
My sme teraz všetci poriadne prechladnutí a nám veľmi vyhovovala v tomto sychravom počasí práve tá stará tradičná klasická pôvodná viedenská verzia - také 3 v 1 :-)))
Rovnako sa pripravuje tradičný klasický Viedenský hovädzí Tafelspitz z hovädzej kvetovej špičky a hovädzích špikových kostí a tak isto sa aj podáva.
|