Tiramisu - talianske, nefalšované (fotorecept)

Postup

1. Namáčadlo – príprava:
   
   Najprv si pripravíme silnú čiernú sladenú mletú kávu (ideálna by bola čerstvo zomletá zrnková káva) – ja pripravujem zo 6 x vrchovatých čaj. lyžičiek mletej kávy + 6 x normálnych čaj. lyžičiek kryšt. cukru - zaliate pollitrom vriacej vody. Ešte kým je káva horúca, tak ju aspoň 3x poriadne premiešam, aby sa ponoril všetok „grunt“ a nelepil sa po okrajoch nádoby. Kávu necháme na chladnom mieste vylúhovať a zatiaľ si pripravíme krémovú plnku. Potom kávu scedíme do plytkej nádoby, aby sa nám podlhovasté (cukrárenské/savioardi) piškóty lepšie namáčali a vmiešame do kávy Amaretto.
2. Krém – príprava:
   
   Oddelíme bielky od žĺtkov. Bielka s malým prídavkom práškového cukru vyšľaháme na sneh. Žĺtky spolu s kryštálovým cukrom vyšľaháme do hustej peny (správne by sa mali žĺtky šľahať vo "vodnom hrnci" ohriavané nad parou). Do vyšľahaných žĺtkov pridáme Mascarpone a zľahka (bez kuchyn. robota) premiešame. Potom do krému pridáme sneh z bielkov a opäť len zľahka premiešame aby nám krém nezredol a ostal "nadýchaný".
   
   Krém sa stane vďaka snehu jemnejší. V niektorých receptoch sa sneh do plnky vôbec nepridáva, avšak krém práve týmto prichádza o svoju jemnú konzistenciu. Poprípade vy pridajte len polovicu a nie všetok sneh. Mascarpone je ináč taliansky syr vyrobený zo smotany, zahustenej pomocou kyseliny vínnej, bez odstraňovania srvátok. Neodporúčam nahradzovať tento základ krému inými ingredienciami, ako sú napríklad hustá šľahačka alebo tvaroh!
3. Plnenie do formy – celkový postup:
   
   Dno a steny formy (formou sa chápe napr. nízka misa, vysoký pekáč, atď. - ideálne hranatých tvarov) ponatierame tenkou vrstvou krému cca 2 mm hrubou - to aby sa kávou nasiaknuté piškóty neprilepili.
   Piškótu každú jednotlivo vždy pred uložením do formy ponoríme v pripravenom a vychladenom namáčadle, ale len na krátku dobu – aby sa piškóta nerozmočila. Na asi ½ sekundy ponoríme podlhovasté piškóty a na asi 1 sekundu detské „bochníkové“ piškóty, nakoľko detské piškóty sú tvrdšie a kávu „pijú“ pomalšie. Veľmi veľa záleží od výrobcu piškót – niektoré piškóty „nasiaknu“ rýchlo a iné zas pomaly. Mnou odporúčané piškóty od značky Tastino sa môžu ponárať do namáčadla pokojne aj na 2 - 3 sekundy!
   Prvú vrstvu poukladaných piškót rovnomerne potrieme prvou polovicou krému. Na to ďalej poukladáme druhú vrstvu namáčaných piškót a tie potom zakryjeme druhou polovicou zostávajúcej plnky. Poslednú resp. hornú vrstvu plnky zasypeme rovnomerne po celej ploche kakaom (kľudne aj 1 mm hrubou vrstvou kakaa). Takže vo výsledku to budú vrstvy: 1.piškóty 2.krém 3.piškóty 4.krém 5.kakao . Naplnenú formu necháme odstáť v chladničke na aspoň 12 hodín. Najlepšie chutí Tiramisu po 2 - 3 dňoch, kedy sa už v jeho vnútri dokonale navzájom premiešali všetky jeho chute. Tiramisu by sa malo servírovať vychladené a pokrájané na kocky. Pozor aby naopak Tiramisu nebolo priveľmi staré, s celkom zožltnutým a tvrdým krémom po cca týždni, kedy by už mohlo byť Tiramisu aj skazené!
4. Moje vlastné postrehy, rady, tipy
   
   -čerstvosť vajec môžeme overiť ich ponorením do trochu osolenej vody:
   1. ak vajcia padnú až na dno pohára, tak sú čerstvé
   2. ak zľahka plavú a trochu sa ponárajú vo vode, tak sú cca 1 - 2 týždne staré
   3. a ak sa vznášajú na povrchu hladiny, tak sú STARÉ a mali by ste ich vyhodiť ! vy ich budete totiž konzumovať v surovom stave bez tepelnej úpravy, použité v krémovej plnke !
   
   - celá dávka uvedená v recepte z 1000 g Mascarpone nám dá asi 13 - 15 zákuskov po nakrájaní na kocky... ja som doma robieval dávku z 1 kg Mascarpone, čo bolo tak akurát nadostač , ale pokojne ak vás je doma menej, tak pripravte Tiramisu len z polovičnej dávky receptu, aby nebolo veľa a aby ste to stihali skonzumovať včas, keďže je to studený pokrm s vyšľahaným vajíčkom a v chladničke si neudrži čerstvosť príliš dlhú dobu !
   
   -môj TIP na posyp kakom: naberieme kakao malou lyžičkou do „cedítka“ s jemným sitkom a „klepkáme“ lyžičkou po cedítku len pár centimetrov nad povrchom Tiramisu - rovnomerne týmto spôsobom obsypeme celý povrch koláča
   
   - POZOR ! Kakao dodáva zákuskom Tiramisu ich tradičnú chuť, preto neodporúčam obmieňať kakao za iné ingrediencie - ako sú napr. postrúhaná horká čokoláda, mletá škorica a podobne
   
   -najvhodnejšie sú piškóty podlhovasté Savoiardi, tzv. cukrárenské, ideálne tiež také ktoré nemajú tvar “jazýčka” ale majú naopak rovnobežné svoje dlhé strany, pre ich lepšie ukladanie či teda vtesnanie vedľa seba do formy, teda pre lepšie vykrytie medzier medzi jednotlivými piškótami vedľa seba navzájom.