Teľací filet mignon s parmezánovou omáčkou (fotorecept)

Postup

1. Mäso som deň vopred očistil a nakrájal na plátky hrubé cca 5 cm.
2. Odrezky z mäsa som dal variť do malého množstva vody spolu s kúskom zelenej stonky póru, nakrájaným hlúbikom brokolice, bobkovým listom a novým korením. Odrezky z takého drahého mäsa by bola škoda vyhodiť a vývar sa mi zajtra zíde do omáčky.
3. Kúsky teľacieho som potrel zmesou olivového oleja a francúzskej horčice a odložil do chladničky.
4. Na druhý deň som hneď ráno vytiahol mäso z chladničky, poobracal a nechal stáť v izbovej teplote. Pred varením (bol to nedeľný obed) som ako prvé zapol rúru. Potom som očistil brokolicu a dal ju variť nad paru.
5. Mäso som zo všetkých strán rýchlo opiekol na grilovacej panvici.
6. Premiestnil som mäso do misky z varného skla a zakryté vložil do rúry rozohriatej na 200 C na približne 10 minút. Mne osobne by stačilo nechať steaky po ugrilovaní len trochu v teple odležať, ale doma nie som sám a teľacina sa vraj má konzumovať len dobre prepečená.
7. Nechal som roztopiť maslo, pridal do neho najemno nakrájanú cibuľu a cesnak, opražil na strednej teplote do mäkka. Zaprášil som múkou a ešte trochu za stáleho miešania opražil.
8. Pridal som vývar pripravený včera večer (na mäse z neho si už pochutil pes :) aj so zeleninou, ktorá sa v ňom varila. Nechal som prevrieť a rozmixoval ponorným mixérom. Omáčku som dochutil strúhaným parmezánom, soľou, bielym korením a zjemnil smotanou na varenie. Ešte raz som za stáleho miešania nechal prevrieť.
9. Steaky som vytiahol z rúry, osolil, okorenil čerstvo namletým farebným korením, a podával s cestovinami (mal som špeciálne taglioline al barolo s červeným vínom, ktoré som ochutil nadrobno nakrájanými sušeným paradajkami v oleji, trochu toho oleja som použil aj na omastenie cestovín) a s omáčkou. A ešte s brokolicou dusenou na pare - na fotkách nie je, bo som si na ňu spomenul až pri jedle, keď boli taniere rozbabrané :-)